Исследование качества концентрированных томатопродуктов различных производителей (стр. 2 из 6)

В современных условиях возникает необходимость в смене ориентации и критериев оценки разрабатываемой и выпускаемой продукции.

Различают два понятия: «конкурентоспособность предприятия» и «конкурентоспособность товара».

Под конкурентоспособностью предприятия понимают способность предприятия производить конкурентоспособную продукцию за счет его умения эффективно использовать финансовый, производственный потенциал.

Под конкурентоспособностью товара понимается совокупность его качественных и стоимостных характеристик, которая обеспечивает удовлетворение конкретной потребности покупателя и выгодно для покупателя отличает от аналогичных товаров – конкурентов.

Абсолютно конкурентными являются новые виды товаров, не имеющие аналогов на рынке.

1.3 Факторы, влияющие на качество продукции

На каждом предприятии на качество продукции влияют разнообразные факторы, как внутренние, так и внешние.

К внутренним относятся такие, которые связаны со способностью предприятия выпускать продукцию надлежащего качества, т.е. зависят от деятельности самого предприятия. Они многочисленны, их классифицируют на следующие группы: технические, организационные, экономические, социально – психологические.

Технические факторы самым существенным образом влияют на качество продукции, поэтому внедрение новой технологии, применение новых материалов, более качественного сырья – материальная основа для выпуска конкурентоспособной продукции.

Организационные факторы связаны с совершенствованием организации производства и труда, повышением производственной дисциплины и ответственности за качество продукции, обеспечением культуры производства и соответствующего уровня квалификации персонала.

Экономические факторы обусловлены затратами на выпуск и реализацию продукции, политикой ценообразования и системой экономического стимулирования персонала за производство высококачественной продукции.

Социально – экономические факторы в значительной мере влияют на создание здоровых условий работы, преданности и гордости за марку своего предприятия, моральное стимулирование работников – все это важные составляющие для выпуска конкурентоспособной продукции.

Внешние факторы в условиях рыночных отношений способствуют формированию качества продукции. К ним в первую очередь можно отнести: требования рынка, т.е. покупателей, конкуренцию и т.д. Все эти факторы связаны между собой и влияют на качество продукции.

2 Томатопродукты

2.1 Понятие «томат»

Томат – одна из основных овощных культур. В структуре посевных площадей, занятых овощными культурами он занимает 24,6%, а консервная промышленность производит до 10 наименований томатопродуктов. Кроме того, томат является компонентом многих рыбных и овощных консервов. Такое широкое распространение объясняется тем, что зрелые плоды томата обладают высокими вкусовыми и питательными качествами. Они богаты витаминами¹ В, С, РР и каротином² (провитамин А), содержат в легкоусвояемой форме ценные минеральные соли и органические кислоты, необходимые организму человека для обмена веществ. Институтом питания установлена норма потребления томатов в среднем на душу населения в год 16,8 кг.[13,15]

Плод томатов – сочная ягода, имеющая два или более семенных гнезда, называемых камерами. По форме поверхности плода бывают гладкие, слаборебристые, среднеребристые и сильноребристые. У плодов с гладкой и слаборебристой поверхностью число камер 3-8, средне и сильноребристых 5-20. Число камер – сортовой признак, изменяющийся под влиянием условий выращивания. Один и тот же сорт, выращенный в различных условиях, может иметь мало- или многокамерные плоды.[14]

По размеру плоды могут быть от 5-10 до 500-800г. Плоды массой до 60 г считаются мелкими, от 60 до 100 г – средними, свыше 100г – крупными. Установлено, что чем крупнее плоды одного и того же сорта, тем меньше они пригодны для длительного хранения, дозаривания и транспортировки на большие расстояния. Длительное хранение лучше всех выдерживают плоды весом 60-70. Мелкоплодные сорта со сливовидными, грушевидными и перцевидными плодами (35-50г), а также малокамерные сорта с округлыми плодами лучше хранятся, чем сорта с многокамерными круглыми плодами.

1 Витамин – органическое вещество, первоисточником которого обычно служат растения, необходимое для нормальной жизнедеятельности организма.

2 Каротин - в плодах и овощах витамина А нет - его заменяет каротин. Попадая в организм, каротин под влиянием ферментов превращается в активный витамин А, который необходим для нормального зрения, образования эпителия (ткани, которая покрывает полости в организме), нормальной работы дыхательной системы, кожи, опорно-двигательного аппарата и органов размножения.

В настоящее время селекционерами выведены до 100 различных сортов томата, но в перерабатывающей промышленности при разработке технологических инструкций и стандартов на разные виды продукции учитывают, прежде всего, рекомендованные хозяйственно-ботанические сорта. При этом часто приходится вносить поправки, продиктованные изменениями в технологии производства той или другой продукции, пользующейся наибольшим спросом у потребителей. Например, для производства наиболее распространённой продукции – томатной пасты или пюре, одним из важных показателей является содержание в плодах растворимых сухих веществ, сформировавшихся ещё до уборки. Форма плодов, их размер, содержание семян и семенных камер при производстве концентрированных томатопродуктов менее важно. Однако при выработке консервов из целых плодов эти качества, а так же толщина кожицы приобретают первостепенное значение.[1]

Другая, немаловажная для консервной промышленности особенность сортов томата – устойчивость к различным механическим воздействиям при уборке и транспортировке, которыми обладают не все сорта.

За последние годы возникла проблема избыточного накопления в томатах нитратов, оказывающих вредное влияние на здоровье человека при потреблении не только свежей, но и переработанной продукции. Поэтому Всемирной организацией здоровья установлена ПДК (предельно допустимая концентрация) для томатов 150 мг/кг сырой массы. В нашей стране также действуют «Допустимые уровни содержания нитратов в растительных продуктах». Однако известно, что хорошая обеспеченность почв доступным азотом, достаточно высокий уровень содержания нитратного азота в почве и растениях – основа для получения весомых урожаев. Без азотных удобрений урожайность овощных культур снижается на 25-35%. Возникает противоречие между продуктивностью и качеством овощей, которое можно преодолеть.

Накопление нитратов в овощах в значительной степени зависит от биологических, агротехнических и экологических факторов, многими из которых можно управлять. Важнейшее значение имеют сбалансированность по питательным элементам, более широкое использование органических удобрений, регулирование густоты стояния растений, орошение, известкование.

Из сказанного выше следует, что для производства качественной продукции, консервная промышленность, должна получать плоды и овощи, отвечающие требованиям стандартов и технологических инструкций, для производства которых они предназначены.

Ассортимент консервной продукции вырабатываемой из плодов томата очень широк. Их консервируют как целыми плодами, так и в виде концентрированных продуктов (пюре, паста).

Томаты натуральные целые изготавливаются из зрелых томатов, очищенных или неочищенных от кожицы, с добавлением зелени пряных растений или без неё, залитых протёртой томатной массой или томатным соком с добавлением поваренной соли, уксусной или лимонной кислоты.[2]

К концентрированным томатным продуктам относятся томатное пюре и томатная паста. Они получаются путём уваривания протёртой томатной массы. Концентрация сухих веществ в томатном пюре составляет 12,15 и 20, в томатной пасте – 25, 30, 35 и 40%. Основным видов является 30%-ая томатная паста. Выпускается также томатная паста, солённая с содержанием сухих веществ 27, 32, 37%.

Кроме этого обычные сорта томата можно хранить в свежем виде до 6-8 дней.

По данным Цаболова П.Х., за последние годы отечественными селекционерами созданы сорта томата, отличающиеся хорошей сохранностью плодов – Василиса, Чёрный айсберг, Тортила. Изучение автором сохранности зрелых и молочной спелости томатов показало, что при обычных условиях (температура 18-20⁰ С, относительная влажность воздуха 70-75%) зрелые плоды указанных сортов способны сохранять свои товарные качества 23-25 дней, а молочной спелости – 30-32 дня. Выращивание таких сортов позволяет продлить потребление свежей продукции до глубокой осени в центральных областях и до зимы в южных регионах.[3]

a. Классификация томата

Томаты всех сортов с учетом особых положений, предусмотренных для каждого сорта, и разрешенных допусков должны быть:

- неповрежденными;

- доброкачественными (продукт, подверженный гниению или порче, что делает его непригодным к употреблению, не допускается);

- чистыми, практически без видимых посторонних веществ;

- свежими на вид;

- практически без насекомых-вредителей;

- практически без повреждений, нанесенных насекомыми-вредителями;

- без повышенной поверхностной влажности;

- без постороннего запаха и/или привкуса.

В кистях томатов стебли должны быть свежими, здоровыми, чистыми и свободными от всех листьев и без видимых следов посторонних веществ.

Степень развития и состояния томатов должны быть такими, чтобы они могли: выдерживать перевозку, погрузку и разгрузку, и доставляться к месту назначения в удовлетворительном состоянии.