Результати тесту рівня кислотності на даному етапі потребують пояснення, оскільки кислотність сирної маси і сироватки відрізняються. Зазвичай кислотність сирного зерна вище унаслідок вмісту в нім більшої кількості бактерії. але іноді спостерігається зворотна ситуація: сирна маса, кислотність, що поволі підвищує, виявляється менш кислою, чим сироватка.
Оскільки сироватка надає на сирну масу захисну дію, сприяє підтримці температури і містить речовини, необхідні для метаболізму мікроорганізмів. Дуже важливо правильно визначити момент, коли слід видаляти сироватку. Готове до формування зерно повинне мати оптимальний зміст вологи і клейкість.
Сирну масу, яка не піддається чедеризації (эдам, гауда, эмменталь), на цій стадії витягують з сироватки і поміщають в перфоровані форми . Чеддерізуємую сирну масу (наприклад, сирів чеддер або чешир) залишають у ванні або переміщають для подальшої обробки на дренажний стіл І видаляють сироватку. При використанні обох методів в рецептурі дану стадію позначають як «формування сирної маси» і «відбір (видалення) сироватки».
Швидкість утворення кислоти в одиницю часу багато в чому визначає кислотність сирної маси. Як правило, запас лактози вичерпується незабаром після пресування, і в даний період кислотність сирної маси досягає найбільшого значення (тобто найменший рН).
Для багатьох твердих сирів рН. рівний 5.0. вважається дуже низьким. Для сиру чеддер оптимальними є значення рН 5.2-5.25. Тверді сири, рН яких складає 4,9-5,0, зазвичай кислі, мають рихлу крошливу структуру, грубе тісто. Проте в певних сирах рН на даній стадії може бути низьким - 4,2-4.8 (наприклад, в сирах, аналогічних сиру фета, або близькосхідному білому сирі розсолу).
Сирий з промивкою сирного зерна
Додавання води в суміш сирного зерна і сироватки приводить до видалення з сирної маси лактози і інших розчинних компонентів, а також до повторного вбирання вологи. Гаряча вода плавить сирне зерно і витісняє з нього вологу. Така дія направлена на підтримку високого рН, оскільки активність молочнокислих бактерій знижується унаслідок скорочення кількості лактози. Нижче наводяться декілька прикладів використання води для промивки зерна.
1. При виробництві сира эдам видаляють третину сироватки, потім проводять теплову обробку шляхом додавання гарячої води (50-60 °С). Температура сирної маси підвищується до 36-37°С, унаслідок чого рН пресованого сиру повинен складати 5.2-5.4. хоча може досягати і 4.6-4.8.
2. Так само сирну масу сира гауда обробляють гарячою водою (60°С), підвищуючи температуру з 30°С до 40°С; рН сиру складе 5,2-5,4.^
При виробництві сира сен-полен видаляють половину сироватки і додають слабкий розсіл. Розсіл підвищує щільність сирної маси, забезпечуючи необхідне видалення сироватки.
4. При виготовленні самсю, марибо,хаварти і аналогічних сирів видаляють третину сироватки і замінюють гарячою водою для розм'якшення сирної маси, температура якої підвищується до 37-38°С, і розбавлення сироватки. Гарячу воду, використовувану при формуванні пластичної волокнистої сирної маси сирів групи паста филата (моцарела, проволоне і т. д.), не розглядають як воду для промивки, проте вона «пастеризує» сирну масу унаслідок високої температури, тому пастеризацію молока для цих сирів проводити не обов'язково.
Методи посолки сухою сіллю можна розділити на три основні групи:
1. Сирі з чедеризацією сирної маси солять сухим способом після подрібнення. Зазвичай сіль повинна розчинитися в сирній масі (при дозріванні) до пресування сира, інакше можливе утворення темних ліній, особливо в зрілій сирній масі сира чеддер. Сіль, що не розчинилася, залишається у вигляді твердих піщинок усередині маси. Сіль, розчиняючись на поверхні казеїну, сприяє швидкому склеюванню чеддеризованної маси, створюючої при пресуванні щільну структуру. Проте сіль сприяє виділенню під пресом більшої кількості сироватки, таким чином дуже волога сирна маса втратить деяку частину солі в сироватці, що виділяється в процесі пресування, у зв'язку з чим у вологу сирну масу додають додаткову кількість солі. . Для дуже сухої сирної маси потрібне трохи менше за сіль. У більшості рецептур дані відхилення не указуються, тому сироварові слід розраховувати кількість солі, що додається, виходячи з власного досвіду.
Посол блакитних сирів (наприклад, сира стилтон) зазвичай проводиться на поверхні сирного тесту перед формуванням, проте при виробництві деяких сирів сіль втирають в поверхню тесту у формах або після витягання з форм. Різні види блакитних сирів мають різний зміст солі (2-5%). Вологе сирне тісто в результаті сухого посолу поглинає більше за сіль в порівнянні з сухим тестом.
3. М'які сири натирають сіллю по всій поверхні. Іноді після первинного розчинення солі здійснюють додатковий посол. На м'який сир масою 150 г доводиться 6-9 г солі. Деякі м'які сири витримують в розсолі 20-80 хв. при 18-20 °С і концентрації розсолу 22%.
Кількість використовуваної солі залежить від вигляду сира або вологості сирної маси і зазвичай відбивається в рецептурі. Сіль стримує зростання деяких бактерій, але є стимулятором для інших, сприяючи зростанню в солоній сирній масі різної мікрофлори. Присутність 2% солі в сирі із змістом вологи 40% означає, що волога сиру є 5% соляний розчин. В результаті інгубується зростання більшості заквашувальних бактерій, проте зростання бактерій групи кишкових паличок не сповільнюється, поки концентрація розчину не досягне 12%, 3-4%-ний соляний розчин стимулює зростання даних мікроорганізмів. Рівень рН може бути нестійким до повного розчинення солі в сирній масі. Рівномірний розподіл солі в крупних сирах, посоленому сухим способом, може займати 3 дні, проте в м'яких сирах малого розміру, сирна маса яких тонко подрібнюється, сіль добре розчиняється протягом 16 ч.
Посол в розсолі широко використовують при виготовленні сирів з промивкою зерна, оскільки промивка зменшує кількість лактози, тим самим обмежуючи зниження рН в сирі. Хоча підвищення температури підсилює вбирання солі сирною масою, воно викликає виділення з сирної маси жиру, а також сприяє зростанню небажаних мікроорганізмів, тому на практиці для посол використовують температуру 15°С, що дозволяє досягти максимальної розчинності, рівної близько 26% солі. Чим вище зміст солі, тим інтенсивніше відбувається обезводнення сира унаслідок різниці осмотичного тиску сира і розсолу. Таким чином, розсіл стане менш концентрованим, і в нього перейде більше компонентів сироватки. Періодично в розсіл додають сіль, і піддають його пастеризації, фільтрації і відновленню при допомозі УФ або аналогічній мембранній фільтрації. Під час посолу сири знаходяться в контейнерах (этажерах) для забезпечення кращого контакту розсолу з найбільшою площею поверхні сира, при цьому сильніше вбирання досягається також за допомогою циркуляції розчину.
При використанні посолу в розсолі кірка твердих сирів може утримати 16-18% солі за один прийом, при цьому вона стає рогоподібною і твердою, а сир легко піддається обробці. Суха посолу протягом короткого проміжку часу забезпечує вміст солі в кірці до 20%; деякі сири, дозрівання яких пов'язане з розвитком Lactobacillus heketicus, містять 18-20% солі в кірці. Сіль не уповільнює зростання Lactobacillus heketicus, але запобігає зростанню протеолітично-активних мікроорганізмів, які можуть «роз’їдати» поверхню сира.
Пресування сира
Пресування сиру є одній з найскладніших технологічних операції для виробників. Головною метою пресування є перетворення нещільних частинок згустку в моноліт, а також витіснення вільної сироватки. У короткому огляді структури і компонентів сирої сирної маси виділяється декілька проблем, пов'язаних з цією на перший погляд простій операцією.
Сирна маса є білковою матрицею, що включає жирові кульки, вологу, лактозу, солі, небілкові азотисті з'єднання, такі як пептиди і так далі вона містить також деяку кількість повітря і газу, тому в теплому стані — пружна, еластична і м'яка. Жир знаходиться, головним чином, в рідкому вигляді. Сіль може використовуватися, а може не використовуватися; вона частково розчиняється поверхнею казеїну, а також утримує вологу. Якщо сіль не може вільно розчинятися в теплій сирній масі, поверхневий ущільнений шар казеїну стає грубим і рогоподібним.
На першому етапі пресування слід проводити поступово, оскільки раптовий високий тиск стискає поверхневий шар сира, який стає непроникним і утримує вологу в порожнистих ділянках. Температура сирної маси перед пресуванням повинна бути нижче за температуру плавлення жиру і складати літом 24°С, взимку — 26°С, інакше жир витікатиме з сирної маси і переходитиме в сироватку, або заповнюватиме вільні проміжки між сирним зерном, сприяючи виробленню сального сиру.
Оскільки сири можуть значно розрізнятися за розміром, тиск, що прикладається до сиру, виражається як сила на одиницю площі, а не на головку сира. Оскільки перед пресуванням сирна маса містить певний об'єм повітря, сирі, що мають дуже щільне сирне тісто (наприклад, чеддер), пресують при тиску вакууму мінус 85-95 кПа (одиницею вимірювання є паскаль (Па), рівний Ньютону на м2 (Н/м2)). Вакуумне середовище використовується протягом нетривалого часу (2-3 ч). сприяючи видаленню повітря з сирної маси і її охолоджуванню. Зазвичай сири витримують під тиском протягом 2-3 діб (чеддер), проте при виробництві сучасних сирів у вигляді блоків цей період складає 24-36 ч, а при використанні вакуумного пресування — 10-15 ч, що дозволяє промити сирні форми і повторно їх використовувати наступного дня.