У табл. 3.2 представлена класифікація деяких основних різновидів сирів подальшим параметрам: ступінь витриманості і зміст вологи, а також країна походження. Не дивлячись на очевидну неповноту, дана класифікація надзвичайно корисна для практикуючих сироварів.
Класифікація сирів по складу
| Тип сира | Країна | Зміст вологи, не більш % | Зміст жиру у сухій речовині. не менше % | |||||
| Дуже тверді сири: | ||||||||
| Пармезан | Італія | 34 | 32 | |||||
| Романо | Італія | 34 | 38 | |||||
| Сбрінц | Швейцарія | 28 | 47-50 | |||||
| Тверді (з очками): | ||||||||
| Емменталь | Швейцарія | 41 | 43 | |||||
| Грюйер | Франція | 39 | 45 | |||||
| Тверді (без очок): | ||||||||
| Чеддер | Великобританія | 39 | 48 | |||||
| Кантал | Франція | 42 | 45 | |||||
| Чешир | Великобританія | 44 | 48 | |||||
| Лестер | Великобританія | 42 | 48 | |||||
| Проволоне | Італія | 45 | 45 | |||||
| Качиокавалло | Італія | 40 | 42 | |||||
| Напівтверді: | ||||||||
| Карфіллі | Великобританія | 46 | 48 | |||||
| Едам | Нідерланди | 45 | 40 | |||||
| Гауда | Нідерланди | 45 | 48 | |||||
| Напівтверді (що дозрівають з цвіллю по всій масі сира): | ||||||||
| Стільтон | Великобританія | 42 | 48 | |||||
| Рокфор | Франція | 45 | 50 | |||||
| Блакитний де Аверне | Франція | 50 | 40 | |||||
| Горгонзола | Італія | 42 | 48 | |||||
| Блакитний | США | 46 | 50 | |||||
| Напівм'які (що дозрівають за участю бактерій сирного слизу): | ||||||||
| Лімбургський | Бельгія | 52 | 40 | |||||
| Мюнстср | Франція | 46 | 45 | |||||
| Порт Салют | Франція | 56 | 42 | |||||
| Тільзіт | Німеччина | 45-55 | 49-55 | |||||
| Бель Пезс | Італія | 47 | 49-55 | |||||
| Брік | США | 44 | 50 | |||||
| Монтерей | США | 44 | 50 | |||||
| М'які (що дозрівають з цвіллю на поверхні): | ||||||||
| Брі | Франція | 56 | 40 | |||||
| Камамбер | Франція | 48 | 45 | |||||
| Невшатель | Франція | 52 | 51 | |||||
| М'які (без дозрівання): | ||||||||
| Куломье | Франція | 58 | 46 | |||||
| Вершковий | Великобританія | 55 | 45 | |||||
| Котедж | США | 80 | 4 | |||||
| Моцарела | Італія | 53 | 18 | |||||
| Рікотта (з цілісного молоко) | Італія | 72 | 12 | |||||
У табл. 3.3 приведені окремі види сира, що виготовляються у Великобританії. Слід зазначити, що деяка кількість так званих «територіальних різновидів» (наприклад, чеддер) поширені у всьому світі. На сьогоднішній момент, безумовно, домінують тверді пресовані сири, оскільки м'які різновиди сирів і сирі з синіми прожилками почали виготовлятися порівняно недавно. На відміну від твердих сирів, більшість м'яких продаються в упаковках невеликого розміру. Сирі чеддер важать зазвичай по 18-28 кг сири менших розмірів (наприклад. 0.5. 2.2, 4,5 і 9 кг), як правило, продаються в герметичних пластикових упаковках. Для зручності роздрібної торгівлі більшість сирів після дозрівання розфасовуються в упаковку 25-225-грама з пластика або фольги.
Виробництво популярних на сьогоднішній момент у Великобританії сирів (чеддер, чешир, глостер, карфи) існує достатньо давно, при цьому раніше були поширені «змішані сири, як правило, круглі і плоскі з прошарками з трав, які надавали цим сирам своєрідному смаку і запаху. Так, до складу сиру сэйдж дербі входить шавлія. У деяких з цих заводських і домашніх сирів додавався сир або невелика кількість зрілого сиру, їх також змішували з іншими сирами або немолочними продуктами (наприклад, травами або спеціями), які іноді викладали шарами, після чого пресували у формах.
На відміну від Франції, де на фермах виготовляється величезна кількість різноманітних видів. У Великобританії в умовах фермерського господарства проводиться менше 50 різновидів, включаючи сири, що виробляються з козиного плі овечого молока.
Правила сироваріння
Незважаючи на те що мистецтво сироваріння існує вже 6-7 тис. років, виготовлення сира в умовах крупного виробництва стало можливим тільки завдяки розвитку науки.
Усно, а пізніше письмово передані з покоління в покоління рецептури сирів не могли забезпечити збереження способів приготування сира, оскільки були відсутні відповідні терміни для позначення стадій процесу.
Відсутність точних знань про вхідні до складу сиру інгредієнти і фізичні і хімічні реакції, від яких залежить якість кінцевого продукту, до середини XIX в зробило процес виготовлення сира швидше «мистецтвом», чим наукою. Підхід до сироваріння до цього моменту не дуже відрізнявся від описаного Туссером (1557 р.). Ситуація змінилася під впливом досліджень Пастера. Конна, Сторча, Хансена і Ллойда. В результаті описаних нижче відкриттів рецептура почала відповідати процесу виробництва.
1. У 1857 р. Пастером був описаний метод теплової обробки продукту для знищення патогенних мікроорганізмів, який почав використовуватися при переробці молока.
Зрозуміло, кип'ячення молока, призначеного для вироблення йогурту і м'яких сирів, практикувалося впродовж сторіч, але необхідний контроль даного процесу почав застосовуватися набагато пізніше. Раніше теплова обробка молока, призначеного для виробництва сира, проводилася, ймовірно, методом тривалого нагрівання продукту при низькій температурі; при цьому молоко витримувалося протягом 30 мін при температурі біля 60С. Процес короткочасного нагрівання продукту при високій температурі біля 70'С протягом 15 з набув поширення пізніше. Багато сироварів вважають, що низькі температури обробки дозволяють отримати продукт кращої якості, проте його безпека для здоров'я людей може забезпечити тільки пастеризація, тому на більшості крупних підприємств сир виробляється з молока, що пройшло короткочасну високотемпературну або аналогічну обробку. Такий підхід прийнятний далеко не для всіх виробників сирів, але там де у виробництві використовується сире молоко, місцеві власті всі чаші виражають побоювання, що виготовлені у такий спосіб сири небезпечні для здоров'я споживачів.
2. Введення чистих культур мікроорганізмів (заквашувальних культур), що замінили використання кислого молока або сироватки від попереднього вироблення.
3. Виділений Хансеном в 1870 р. екстракт сичуга теляти і подальша його стандартизація дали можливість отримувати якісніші сирні згустки, що не містять небезпечних мікроорганізмів, наявних в телячому сычуге.
4. З винаходом Ллойдом способу визначення кислотності з'явилася можливість її контролю на всіх стадіях процесу.
Ці відкриття дозволили сироварам кваліфіковано контролювати процес вироблення сирів, а за рахунок застосування більш стандартної сировини крупні виробники дістали можливість підвищити якість сирів і, що не менш важливий, понизити кількість неякісного сиру. Наприклад, в кінці 1800-х рр. сировари, виробляючі стильтон, виготовили 30% сиру першого сорту, 40% — другого і 15% — того, що «придатно для споживання»; що залишилися 15% разом з сирною сироваткою пішли на корм свиням.
1.1 Молоко як сировина
Як вже було сказано, в сироварінні використовується молоко різних видів ссавців, при цьому його склад розрізняється не тільки у тваринних різних видів, але і у тварин одного вигляду і навіть однієї породи. Крім того, виробництво сиру залежить від змісту не тільки основних компонентів (жиру, білка, лактози і золи), але і від складових їх мікрокомпонентів (жирні кислоти, казеїн, Альбумін, глобуліни і ін.). Кількісний зміст основних компонентів коров'ячого молока представлений в табл. 5.1; аналогічну таблицю можна скласти для молока інших видів тварин.
Коливання складу молока
Якість (склад) молока, використовуваного для виробництва сира, визначається видом ссавця. Середній склад молока різних видів тварин приведений в табл. 5.2, проте слід враховувати, що це усереднені дані, відмінності складу молока тварин навіть усередині одного вигляду можуть бути достатньо значними (див. табл. 5.3). Крім того, склад молока в значній мірі залежить від способів селекції тварин (тобто чисті або схрещені породи), а також міняється під впливом таких чинників, як здоров'я тваринне, стадія лактації, клімат, вік і вид кормів. Якщо протягом всього року використовується один стандартний процес виробництва сира, то сезонні відмінності у складі молока можуть створювати певні труднощі. Такі компоненти сирного згустка як жир, мінеральні речовини і вода утримуються усередині казеїнової сітки, отже, для якості отримуваного сиру дуже важливе співвідношення жиру і казеїну. Якщо воно не збалансоване, сирне тісто може виявитися або дуже м'яким, або дуже твердим, не дивлячись на те що кількість вологи в згустку при виконанні виробничих процедур строго контролювалася. Для усунення щомісячних коливань змісту жиру і казеїну використовується нормалізація молока. Необхідність нормалізації підтверджується прикладом, приведеним на мал. 5.1 (для молока, вироблюваного в західних центральних графствах Великобританії, в рспюне виробництва сира чешир).