Табл.3. Аминокислотный состав основных белков коровьего молока (по В. В. Молочникову).
| Аминокислота | Содержание аминокислот, % | ||||||
| казеин | Лакто-альбу-мин | Лакто-глобу-лин | Белки оболочек жировых шариков | ||||
| среднее | α-фор-ма | β-фор-ма | γ-фор-ма | ||||
| Глицин | 2,7 | 2,8 | 2,4 | 1,5 | 1,4 | 3,2 | 3,1 |
| Аланин | 3,0 | 3,7 | 1,7 | 2,3 | 7,4 | 21 | _ |
| Валин | 7,2 | 6,3 | 10,2 | 0,5 | 5,8 | 4,1 | 5,7 |
| Лейцин | 9,2 | 7,9 | 11,6 | 12,0 | 15,6 | 11,5 | 8,7 |
| Изолейцин | 6,1 | 6,4 | 5,5 | 4,4 | 6,1 | 6,8 | 5,7 |
| Пролин | 11,3 | 8,2 | 16,0 | 17,0 | 4,1 | 1,5 | 4,7 |
| Фенилаланин | 5,0 | 4,6 | 5,8 | 5,8 | 3,5 | 4,5 | 5,0 |
| Цистин | 0,34 | 0,43 | 0,1 | 0,0 | 2,3 | 6,4 | 1,5 |
| Цистеин | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 1,1 | 0,0 | _ |
| Метионин | 2,8 | 2,5 | 3,4 | 4,1 | 3,2 | 1,0 | 2,1 |
| Триптофан | 1,7 | 2,2 | 0,83 | 1,2 | 1,9 | 7,0 | 1,7 |
| Аргинин | 4,1 | 4,3 | 3,4 | 1,9 | 2,9 | 1,2 | 7,0 |
| Гистидин | 3,1 | 2,9 | 3,1 | 3,7 | 1,6 | 2,9 | 3,0 |
| Лизин | 8,2 | 8,9 | 6,5 | 6,2 | 11,4 | 11,5 | 5,9 |
| Глутаминовая кислота | 22,4 | 22,5 | 23,2 | 22,9 | 19,5 | 12,9 | 12,9 |
| Аспарагиновая кислота | 7,1 | 8,4 | 4,9 | 4,0 | 11,4 | 18,7 | 4,8 |
| Серин | 6,3 | 6,3 | 6,8 | 5,5 | 5,0 | 4,8 | 4,0 |
| Треонин | 4,9 | 4,9 | 5,1 | 4,4 | 5,8 | 5,5 | 6,0 |
| Тирозин | 6,3 | 8,1 | 3,2 | 3,7 | 3,8 | 5,4 | 3,2 |
Табл 4. Жирные кислоты молочного жира и температура их плавления
| Насыщенные | Температура плавления,ºС | Ненасыщенные | Температура плавления,ºС |
| Масляная | 7,9 | Деценеоновая | 31,5 |
| Капроновая | 1,5 | Додеценеоновая | 44 |
| Каприловая | 16 | Тетрадецинеоновая | 58 |
| Каприновая | 31 | Олиновая | 14 |
| Лауриновая | 44 | Линолевая | 11 |
| Миристиновая | 53,8 | Линоленовая | _ |
| Пальмитиновая | 63 | Арахидоновая | 49,5 |
| Стеариновая | 69,5 | ||
| Диоксистеариновая | 136 |
В теплом молоке жир находится в виде эмульсии, в холодном — суспензии. Его количество в молоке колеблется от 2 до 6%. Так, в молоке коров остфризской породы жира 2,8—3,2%, в молоке сибирского скота более 4,5%. Вместе с тем иногда встречаются отдельные коровы, в молоке которых менее 2% жира. На содержание жира в молоке влияют многие факторы: период лактации, породность, возраст, физическое состояние животного. В Первый месяц лактации содержание жира в молоке несколько Повышено, в Последующие 3—4 месяца понижается. Со второй половины лактации количество жира повышается. Уменьшается количество жира в молоке при нарушении режима кормления и скармливания неполноценного корма, при неправильном доении (неполное выдаивание, шум и т. д.). Жировые шарики можно хорошо видеть под микроскопом при увеличении в 400—500 раз. В 1 мл молока может быть от 2 до 4 млрд. жировых шариков, величина их 2—4 мкм (от 1 до 10). В стародойном молоке жировые шарики в большинстве случаев меньшего размера, чем в молоке других периодов лактации. Лактоза в коровьем молоке составляет 4,7%, в молоке кобылиц—6,7%. Наличие в молоке лактозы имеет большое значение как в технологии молочнокислых продуктов, так и в практике ветсанэкспертизы. Благодаря лактозе в молоке можно вызвать направленное молочнокислое, спиртовое или комбинированное брожение, что широко используется в промышленности. Минеральные соли в молоке составляют около 1 %, в том числе хлористый натрий 0,09%, хлористый калий 0,08, однокалиевый фосфат 0,1, двукалиевый фосфат 0,08, двукальциевый фосфат 0,06, трикальциевый фосфат 0,08, ацетат кальция 0,2, ацетат калия 0,05, двумагниевый фосфат 0,03, ацетат магния 0,04 и кальций, связанный сказеином, 0,05%. Микроэлементы в составе молока обнаруживаются в широком ассртименте: марганец, цинк кобальт, медь, кремний, бром, йод,рубидий, стронций, титан, висмут серебро, радий и многие другие. Ферменты в молоке представлены фосфатазой, пероксидазой, . молоке содержатся гормоны а также иммунные тела неспецифические (лизины, опсонины, агглютинины) и специфичёские (атитоксины). Последние образуются у животных, активно переболевших некоторыми инфекционными болезнями (яуром, бешенством и др.). Газовая фракция молока состоит из углекислоты, кислорода и азота. В молоке находится 50—80 мл газа, в том числе углекислотьг 30—60 мл. Витамины содержатся в молоке в различных количествах, что зависит от поступления их с кормами, от интенсивности образования некоторых из них в организме животного и ют степени разрушения их при обработке и хранении молока. Средние показатели наличия витаминов в молоке следующие: так, в 100 г молока витамина. А содержится 0,02—0,2 мг; 13 — 0,002; Е — 0,06; к— 0,032; В1 —0,05; В2—0,2; Вб—0,1 —0,15; В12—0,1—0,3; Р—0,05—0,4; В3 — 0,28—0,36; С — 0,5—2,8; Н (биотин) — 0,00001—0,00003 мг. Как видно из приведенных данных химического состава молока, оно представляет собой сложную полидисперсную систему. Нужно подчеркнуть, что малейшие внешние воздействия и зменения в физиологическом состоянии животного существенно влияют на физико-химические свойства молока. Это необходимо учитывать при ветсанэкспертизе молока и молочных продуктов. (Х.С.Горегляд,1974).
2.Факторы, влияющие на состав и свойства молока
1. Порода коров
2. Стадия лактации
3. Здоровье коров
4. Режим кормления
5. Другие факторы.
Выход и качество молочных продуктов, определяемые составом молока, структурой и свойствами его компонентов, находятся в большой зависимости от зоотехнических факторов. В некоторых случаях изменение состава и свойств сырого молока под влиянием физиологического состояния животных кормов и др. факторов настолько значительны, что оно становится не пригодным к переработке на молочные продукты.
Порода и возраст животных. Отдельные породы крупного рогатого скота оцениваются по надоям молока и его составу. Это результат многолетней практики разведения крупного рогатого скота, что позволило вывести породы коров с наибольшей молочной продуктивностью. От породы и возраста животного зависит молочная продуктивность, состав, физико-химические и технические свойства молока. Основные породы в нашей стране: черно-пестрая, красная горбатовская, холмогорская и др.
Колебания в составе молока коров одной и той же породы объясняются наследственными факторами, а также различными условиями содержания. Так как по наследству передается только способность к образованию определенного количества молока с примерно постоянным составом (молочная продуктивность), то условия содержания коров имеют большое значение для ее реализации.
Стадия лактации. Процесс образования и выделения молока из молочной железы, называемой лактацией, у коров в среднем составляет 305 дней, т. е. около 10 мес. В нем различают три периода (стадии): молозивный (продолжительностью 5-10 дней после отела), период выделения нормального молока (285-217 дней) и период отделения стародойного молока (7-15 дней перед окончанием лактации). Молозиво и стародойное молоко в результате резкого изменения физиологического состояния животных сопровождается образованием секрета, состав и свойства которого значительно отличаются от нормального молока.
Так, молозиво в 3-5 раз больше содержит белков, чем молокао; в 1,5 раза больше жира и минеральных веществ, фосфолипидов — в 3-5 раз, каротина — в 3,5-4 раза, больше витаминов, макро- и микроэлементов, ферментов (особенно каталазы, пероксидазы), гормонов, лизоцима, лактоферрина, лейкоцитов и пр. Лактозы меньше. Кислотность 40◦Т, плотность 1.037—1,055 г/м3, вязкость 25*10-3 Пас. Оно имеет интенсивный желтый цвет, солоноватый вкус, специфический запах, густую, вязкую консистенцию.
Стародойное молоко характеризуется повышенным количеством лейкоцитов, жира, белков, ферментов (липазы), минеральных веществ и уменьшенным содержанием лактозы. Кислот. 14-16ºТ, а иногда 9-12ºТ, вкус горьковато-солоноватый из-за повышенного количества свободных жирных кислот, образующихся при гидролизе жира и хлоридов.
Молозиво и стародойное молоко не пригодно для промышленной переработки, т. к. оно имеет измененный состав; медленно свертывается сычужным ферментом и является плохой средой для развития молочнокислых бактерий. Продукты из них быстро портятся и имеют неприятный вкус.
Состояние здоровья коров. Болезни ведут к снижению молочной продуктивности животного за счет изменения состава и свойств молока. Наиболее заметные изменения в составе молока вызываются инфицированием вымени, в результате нарушается секреция молока. Мастит — воспаление тканей вымени. Маститы могут быть с ярко выраженными клиническими признаками и скрытые (субклинические). Последние более распространены. Возбудитель проникает в паренхиму, а оттуда в альвеолы. Способность молокообразующих клеток к синтезу казеина, лактозы и жира снижается. Для поддержания осмотического давления ионы крови в большом количестве переходят в молоко.