· Созревание 8 - 10 часов до кислотности 20 - 21Т.
· Подогрев до 30 С и внесение в общую смесь.
1. Свёртывание молока 30 - 60 мин.
2. Разрезка сгустка 3 - 10 мм. Нужна для начала отделения сыворотки
3. Постановка зерна.
4. Вымешивание сгустка 10 -20мин. Необходимо для убыстрения обезвоживания массы.
5. Удаление 30% сыворотки
6. Второе нагревание 38 - 56С. Применяется для интенсификации выделения сыворотки.
7. Частичная посолка в зерне (внесение воды).
8. Вымешивание и удаление ещё 30% сыворотки.
9. Формование. Необходимо для соединения сырного зерна в единый пласт. Существуют 4 способа формования сыра:
o из пласта,
o из сгустка,
o наливом,
o насыпью.
10. Самопрессование зерна. Осуществляется с целью обезвоживания сырного зерна и удаление свободной влаги
11. Прессование 2 - 6 -12 часов. Цель: - получение замкнутой головки сыра - создание уплотнённой поверхности головки - уменьшение влажности сырной массы - регулирование микробиологического процесса.
12. Охлаждение сыра.
13. Посолка. Во время посолки формируются определённые вкусовые достоинства, регулируются микробиологические и биохимические процессы, а также происходит станоновление консистенции продукта. Существуют 4 способа посолки сыра:
o солянной гущей,
o в рассоле 10 - 12°С,
o в зерне,
o в сырной массе.
14. Обсушка и упаковка сыра в полиэтилен или парафин.
В процессе созревания сыра под действием микроорганизмов происходят глубокие преобразования с составными частями сыра. Накапливаются вкусовые и ароматические вещества. В первые 7 дней полностью сбраживается лактоза, далее происходит распад белков до полипептидов и аминокислот. Для большинства сыров температура созревания колеблется от 16 до 28С. Продолжительность процесса от 2 недель до 6 месяцев. В течении всего времени созревания необходим тщательный уход за головками. (Г.Г. Шиллер, 1989г.).
8. Пороки сыров
Пороки сыра могут появиться как вследствие недоброкачественных свойств исходного сырья, так и в результате нарушения условий технологии или в процессе хранения уже готовой продукции. Пороки внешнего вида: подопревшая корка, трещины на корке, повреждение акаром (сьрным клещом), мышеедины — в основном являются результатом небрежного ухода за сырами при их созревании, хранении и перевозке. Пороки вкуса и запаха: нечистый, кормовой, кислый, горьковатый, хлевный — появляются вследствие низкого качества исходного сырья — молока; салистый, прогорклый, затхлый, тухлый — в основном получаются в результате перезревания сыра и небрежного ухода при его хранении; слабо выраженный — наблюдается главным образом у молодых, недозрелых сыров. Пороки консистенции: грубая, твердая, ремнистая, колющаяся, рыхлая, крошливая — зависят от условий производства, от условий хранения, а также иногда и от кормовых условий (значительные дачи коровам жмыхов, барды и пр.). Пороки цвета теста: неравномерный-зависит от неравномерного распределения соли в сыре;
Пороки рисунка: сетчатый (броженый сыр), рваньтй, ноэдреватый, губчатый — в основном являются результатом неправильного брожения сыра или вследствие нарушения температурных условий в сырном подвале, или чаще от низкого качества исходного молока; слепой (отсутствие рисунка) — чаще всего наблюдается в сырах из пастеризовп ного молока и вследствие слишком низкой температуры при созревании. Нередко бичом для производства бывает вспучивание головок сыра, что ведет к появлению многих пороков вкуса, консйстевции и рисунка. Вьюзывается это исключительно низким качеством молока. Иногда сильно вредят сырам в подвале мухи, мыши и сырный клещ (акар). Мухи кладут яички, и образующиеся из них личинки могут портить не только корку, но, проникая через корку, и внутреннюю часть сыра. Как мера борьбы нужно не допускать в подвал проникновения мух. Кроме того, не реже одного раза в неделю следует мыть головки и споласкивать их в известковом растворе. Мышей необходимо уничтожать при помощи мышеловок и другими способами. При постройке подвала надо особенно тщательно следить за устройством полов, стен и потолка, не допуская дыр и щелей. Акар, или сырный клещ, поражает корку сыра, образуя вначале серый налет, а затем придавая всей поверхности головки рябой, изъязвленный вид. Чтобы избежать появления акара, необходимо обеспечить тщательный уход за сыром: своевременно производить мойку, дезинфицировать головки сыра и сырные полки известковой водой, периодически белить стены, потолок подвала и поддерживать в нем соответствующую чистоту. Такие же меры ухода нужно применять и в случаях появления на сырах мокнущей, осповидной плесени. Однако иногда эти меры бывают недостаточны. Тогда сыры следует выдержать 5 минут в воде при температуре 63—65°С, вытереть головки и обмазать их растительным маслом. Следовательно основными мерами предупреждения пороков и повышения качества сыра будут: во-первых, улучшение качества исходного сырья — молока; во-вторых, соблюдение основных условий выработки и Созревания сыра; в-третьих, санитарно-гигиеническое состояние оборудования, инвентаря, помещений завода и подвала. (Карсницкая М.С,, 1951 г.).
9. Органолептические и лабораторные методы определения качества сыра
1Органолеiютическая оценка сыров проводится по 100-бальююой системе. При этом каждому из показателей отводится определенное число баллов (таблица 1). По данной системе к высшему сорту относятся сыры е общей суммой баллов; 87-100, к первому 75-86баллов, сыры получившие менее 75 баллов к реализации допускаться не могут. При этом, в зависимости от влда сыра, они должны быть изготовлены из цельного молока, полученного от здоровых вотных, в хозяйствах благополучных но заразным болезням. Вкус и запах типичный для каждого вида, без посторонних прикусов и запахов. Кроме того, обязательным условием ветеринарно-санитарной экспертизы сыров является определение в готовом продукте массовых долей жира. влаги и поваренной соли. Таблица 6 .Балльная оценка качества сыра
| Показатель | Максимальное количество баллов |
| Вкус и запах | 45 |
| Консистенция | 25 |
| Рисунок | 10 |
| Цвет теста | 5 |
| Внешний вид | 10 |
| Упаковка и маркировка | 5 |
2 Определение содержания жира. В чистый молочный жиромер помещают 2 г исследуемого сыра и вливают 19 мл серной кислоты (плотность 1,50 — 1,55) так, чтобы уровень жидкости был ниже основания горлышка жиромера на 4-6 мм. В жиромер добавляют 1 мя изоамилового спирта. Закрывают жиромер сухой резиновой пробкой и помещают его в водяную баню, нагретую до температуры 70 - 75º С, где выдерживают до полного растворения белковых веществ, периодически встряхивая. После полного растворения белка жиромеры помещают пробкой вниз в водяную баню с температурой +65º С на 5 мин, затем — в центрифугу (пробкой к периферии барабана) и центрифугируют 5 мин при 1000 об/мин. После центрифугирования жиромеры вновь помешают в водяную баню с температурой +65 ос на 5 мил. При этом весь жир концентрируется в верхней части жиромера и приобретает температуру 65 °С(при этой температуре калибрована шкала жиромера). Для определения количества жира необходимо, чтобы столбик жира находился в пределах шкалы жиромера. Если же нижняя или верхняя части жира находятся вне шкалы, то ввести столбик в нужное положение следует путем «ввертывания» или очень осторожного «вывертывания» пробки жиромера. Высота жирового столбика учитывается от нижней его границы до нижнего мениска верхней части. Каждое малое деление шкалы жиромера соответствует 1% жира. Массовая доля жира, в среднем находится на уровне 40—50%. 3 Определение содержания влаги. Фарфоровую чашку со стеклянной палочкой и 20 —25 г песка хорошо промытого и прокалённого, помешают на 1 час в сушильный шкаф с температурой 102 105 °С. Не охлаждая, чашку с песком взвешивают с точностью до 0.01 г и затем, отвешивают в всё 5 г продукта. Всё тщательно перемешивают и размещают в сушильном шкафу с температурой 160 - 165 ºС. Через 20 мин чашку вынимают и немедленно взвешивают. содержание влаги (а) в процентах, вычисляют по формуле :
а=(b-c)100 dгде а — % влаги, b— масса тигля до нагревания: с — масса тигля с сыром после испарения влаги; d—навеска сыра (г). Процент влаги в различных сырах колеблется от 35 %до 55 % . 4 Определение содержания поваренной соли. 2-3 г сыра помешают в фарфоровый тигель и высушивают в сушильном шкафу, при температуре 120 - 140 °С. до получения осадка тёмно-серого цвета. Полученную массу осторожно измельчают и растворяют в воде температурой 80 Т. Жидкую часть фильтруют через бумажный фильтр. К фильтрату добавляют 1 — 2 капли азотной кислоты (для подкисления) и 0,5 мл 10 % раствора хромовокислого калия. Далее проводят титрование 10 мл фильтрата, раствором азотнокислого серебра(2,906 г азотнокислого серебра растворенного в 100 мл дистиллированной воды) до получения слабого кирпично – красного окрашивания. Количество мл раствора азотнокислого серебра, израсходованного на титрование 10 мл фильтрата, соответствует проценту соли. Как правило, количество соли в сырах составляет 1,3 – 1,8%. (Алтухов Н.М., Семенов С.Н., Протченко Е.В., Кустов М.А., 2004 г).
Заключение
Молоко представляет собой сложную биологическую жидкость, которая образуется в молочной железе самок млекопитающих и обладает высокой пищевой ценностью, иммунологическими и бактерицидными свойствами. Оно является незаменимой полноценной пищей для новорожденных и высокоценным продуктом питания человека всех возрастов. Высокая пищевая ценность молока состоит в том, что оно содержит все вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, ферменты, гормоны и др.), необходимые для человеческого организма, в оптимально сбалансированных соотношениях и легкоусвояемой форме. Молоко занимает особое место в питании детей, беременных и кормящих грудью женщин, а также пожилых и больных людей. (Шевченко В.В. и др., 2003). Белки молока в организме человека играют роль пластического материала для построения новых клеток и тканей, образования биологически активных веществ — ферментов и гормонов. Высокая биологическая ценность белков молока обусловлена их составом, сбалансированностью аминокислот, хорошей переваримостью и усвояемостью организмом (96—98%), Незаменимые аминокислоты — метионин, триптофан, лейцин, изолейцин, валин и фенилаланин._-содержатся в белке молока в значительно больших количествах, чем в белках мяса, рыбы и растительных продуктов. Биологическая ценность молочного жира обусловлена содержанием в нем ненасыщенных и насыщенных Жирных кислот, наличием фосфолипидов. Биологически важно наличие в молочном жире полиненасыщенны кислот — линолевой, линоленовой, арахидоновой, играющих большую роль в процессах обмена веществ. Эти кислоты участвуют во внутриклеточном обмене, входят в состав нервных клеток, регулируют уровень холестерина в крови, Повышают эластичность сосудов, способствуют синтезу простогландинов, Липиды молока — носители жирорастворимых Витаминов А, D, Е, К, которых мало в других жирах. Хорошей усвояемости МОЛОЧНОГО жира (98%) способствует и низкая температура его плавления (28—36 °С). Велика роль в питании человека и молочных продуктов — кисломолочных, масла, сыров и др. Кисломолочные продукты (кефир, творог, катык, сметана, кумыс, ацидофильное молоко и др.) наряду с высокой пищевой ценностью обладают диетическими и лечебными свойствами (улучшают пищеварение, оказывают терапевтическое действие при желудочно-кишечных заболеваниях, хроническом бронхите, туберкулезе, малокровии, заболеваниях печени, почек, сердечно-сосудистой системы). Масло и сыр обладают высокой пищевой ценностью, обусловленной их химическим составом и хорошей усвояемостью организмом. (Макаров В.А.,1991). Молоко должно отвечать высоким требованиям не только по содержанию питательных веществ, необходимых для обеспечения жизнедеятельности организма, но и соответствовать санитарно-гигиеническим нормам и показателям. Вместе с тем благодаря высокому содержанию питательных, прежде всего белковых, компонентов молоко является практически универсальной средой для основной массы представителей аэробной и факультативноанаэробной микрофлоры, включая патогенные и технологически вредные виды и группы бактерий.Бактериальная обсемененность — это количество микроорганизмов в 1 см3 молока. В молоке могут содержаться бактерии, дрожжи и плесневые грибки. Они попадают в молоко при доении из внешней среды. Повышенная бактериальная обсемененность результат несоблюдения правил гигиены при производстве молока и его хранении. Высокая бактериальная загрязненность приводит к ухудшению вкуса, снижению питательной ценности сырого молока и изготавливаемых из него продуктов, а также способствует значительному сокращению их срока хранения. Многочисленные исследования показывают, что плохо промытая и недостаточно продезинфицированная поверхность доильно-молочного оборудования является основным источником бактериального загрязнения молока. Остатки молока и жира, даже разбавленные водой, которую использовали для мойки, служат прекрасной средой для размножения микробов.(Саломатин С.А.,//Практик. - 2007.-№1.с.22-23.).