Технология уборки, реализации, хранения и переработки овощей (стр. 8 из 8)
Описание технологического процесса производства кетчупа.
ПОДГОТОВКА КОМПОНЕНТОВ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУХОЙ СМЕСИ
ДИСПЕРГИРОВАНИЕ
ПЕРЕМЕЩИВАНИЕ
ТОМАТНАЯ ПАСТА,УКСУСНАЯ КИСЛОТА
ДИСПЕРГИРОВАНИЕ
ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА
РАЗЛИВ В ТАРУ
УКУПОРИВАНИЕ
НАКЛЕИВАНИЕ ЭТИКЕТОК
УПАКОВКА
ОХЛАЖДЕНИЕ
Технологический процесс с использованием стабилизационных систем
1. Подготовка компонентов.
2. Приготовление сухой смеси из стабилизатора, соли, крахмала и сахара (перемешивание).
3. Внесение сухой смеси в воду при перемешивании (диспергирование).
4. Внесение томатной пасты (перемешивание).
5. Внесение уксусной кислоты (внесение специй, ароматизаторов).
6. Диспергирование смеси.
7. Тепловая обработка продукта (прогрев до 90°С).
8. Розлив в горячем виде (80°С).
9. Укупоривание крышками.
10. Наклеивание этикеток.
11. Упаковка и охлаждение.
Подготовка компонентов.
Производство кетчупа начинается с подготовки и дозирования рецептурных компонентов. Сыпучие компоненты: сахар, мука, соль, стабилизатор поступают в цех в мешках, укладываются на поддоны и по мере необходимости растворяются. Томатная паста поступает на переработку в герметично укупоренных бочках и хранится до переработки в холодильной камере. Количество пасты, необходимое для обеспечения суточной потребности, может перед началом работы доставляться в цех.
Дозирование сухих компонентов производится на платформенных технологических весах. Дозирование томат-пасты также осуществляется путем взвешивания на весах. Требуемое по рецептуре количество воды дозируют с помощью счетчика-расходомера.
Приготовление сухой смеси из стабилизатора, соли, крахмала и сахара (перемешивание).
Стабилизатор смешивается с другими растворимыми сухими элементами, для того чтобы отдельные частицы стабилизатора были разделены между собой сухими ингредиентами. Смешивание проводят в сухой емкости небольшого объема.
Внесение сухой смеси в воду.
В ванну длительной пастеризации для приготовления смеси рецептурных компонентов при помощи счетчика-расходомера подается до 50% предусмотренного рецептурой количества воды, включаются нагревательные элементы ВДП и при достижении температуры 40-45°С подготовленная сухая смесь медленно добавляется в воду при энергичном перемешивании мешалкой. Начинается процесс регидратирования частиц стабилизатора.
Внесение томатной пасты (перемешивание).
Необходимое для приготовления одной порции продукта количество томатной пасты выкладывается в ВДП и тщательно перемешивается. Одновременно в ВДП подается оставшееся количество воды и смесь перемешивается до достижения однородной консистенции. Перемешивание осуществляется мешалкой и, дополнительно, путем циркуляции продукта через роторно-пульсационную установку.
Внесение уксусной кислоты (специй, ароматизаторов)
Раствор уксусной кислоты готовится предварительно в отдельной, предназначенной для пищевых целей, емкости. 10%-ный раствор уксусной кислоты получают путем разбавления 80%-го раствора уксусной кислоты водой, взятой из общего количества воды, предусмотренного рецептурой.
Необходимое количество 10%-го раствора при перемешивании добавляется в ВДП. На этой стадии процесса также вносятся специи и ароматизаторы.
Подготовка пряностей
Из корицы, гвоздики и других пряностей готовят вытяжку. Предусмотренные рецептурой пряности заливают 0,5 л. воды, доводят до кипения и выдерживают 20-24 часа в герметично закрытом сосуде, затем фильтруют через полотняный фильтр.
С целью наиболее полного сохранения ароматических веществ, специи и ароматизаторы можно вносить за 5-10 минут до окончания тепловой обработки продукта.
Диспергирование смеси компонентов
Подготовленная смесь рецептурных компонентов, с целью получения гомогенной консистенции продукта и равномерного распределения всех компонентов смеси, подвергается однократному диспергированию путем прохождения через роторно-пульсационную установку (РПА-1,5-5). Перекачивание продукта осуществляется в ВДП (2) или ВДП(3), в которых будет происходить тепловая обработка продукта. Процесс диспергирования идет параллельно процессу перекачивания продукта.
После диспергирования из партии готового продукта отбирается проба. Проба, взятая на деревянную лопатку должна быть совершенно однородной, без комочков, видимых расслоений, равномерно стекать с лопатки и иметь характерные для продукта цвет, вкус и запах.
Тепловая обработка продукта
Тепловая обработка продукта производится путем прогрева его в ВДП N2 или N3. Для увеличения эффективности прогрева осуществляется постоянное перемешивание продукта. Прогрев ведется до достижения температуры 90°С, после чего в "рубашку" ВДП подается холодная вода и продукт охлаждается до 80°С при постоянном перемешивании.
Розлив продукта
Готовый кетчуп при Т=80°С расфасовывается непосредственно из ванны, в которой происходит приготовление кетчупа. Горячий розлив способствует дополнительному обеззараживанию тары и предупреждает преждевременное структурообразование в продукте.
Фасование производится в потребительскую тару немедленно после изготовления при помощи дозирующих устройств различных типов путем всасывания продукта.
Укупоривание крышками
Укупоривание крышками производится при помощи машин полуавтоматического действия.
Наклейка этикеток
Наклейка этикеток производится при помощи этикетировочных машин полуавтоматического действия.
Упаковка и охлаждение
Готовая продукция упаковывается в ящики из гофрированного картона ГОСТ 13516-86, которые укладываются на поддоны и транспортируются в холодильную камеру. В холодильной камере продукт доохлаждается и хранится до реализации.
РЕЦЕПТУРА НА КЕТЧУП С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СТАБИЛИЗАТОРОВ
Компонент Содержание, %
1.Вода 59,55
2.Томатная паста 15,0
3.Сахар 12,0
4.Уксус 10%-ный 8,0
5.ПУРИТИ М 2,5
6.Соль 2,0
7.ХАМУЛЬСИОНКА 0,5
8.Глютамат 0,2
9.Аромотизатор для кетчупа 76628-72 0,2
10.Ароматизатор для кетчупа 76792-33 0,05
ИТОГО: 100,0
РЕЦЕПТУРА НА КЕТЧУП НА ОСНОВЕ 30%-ной ТОМАТНОЙ ПАСТЫ (на 100 кг продукта без учета потерь)
Компонент Содержание, %
1.Паста томатная 30%-ная 52,5
2.Сахар 15,2
3.Соль 2,3
4.Лавровый лист 0,05
5.Перец красный стручковый 0,58
6.Чеснок 0,77
7.Уксусная кислота 80%-ная 0,31
8.Сорбиновая кислота 0,05
9.Вода 28,24 [10]
Выводы
Томаты и морковь очень полезны для организма человека и их необходимо потреблять регулярно в свежем и переработанном виде даже в несезонное время, а для этого эти овощи нужно сохранить и переработать в продукты консервной промышленности, не теряя их полезных качеств.
Овощи, данные в этом курсовом проекте, будут использоваться как на продажу, так и для переработки и хранения.
Продукция раннего сорта моркови будет полностью реализовываться, так как она будет востребована на рынке, среднего будет реализовываться и отправляться на переработку, позднего сорта частично будет реализована и отправлены на переработку, большая же часть будет заложена на хранение. Томаты раннего срока созревания будут почти полностью реализовываться, за исключением не товарной продукции, томаты среднего срока созревания будут частично так же реализовываться, основная же часть пойдёт на переработку на томатопродукты. На хранение томаты закладываться не будут, так как они длительное время не хранятся.
Уборка и хранение моркови будет осуществляться в контейнерах марки СП-5-0,60-1, уборка томатов – в ящики 24. Уборка томатов всех сортов будет проводиться по 15 дней, моркови: ранней – 15, средней – 20, поздней – 25 дней.
Для уборки моркови нам необходимо: для ранней – 40, средней – 60 и для поздней – 96 рабочих; для уборки томатов: раннеспелых – 249, среднеспелых – 196 рабочих в день.
Для моркови всего на год нам необходимо 1364 контейнеров, из них 1290 для закладки продукции на хранение и 1 транспортную единицу для вывоза ранней моркови, 2 – для средней и 4 – для поздней. Для томатов на год - 6600 ящиков для раннеспелых, 10350 – для среднеспелых и 8 транспортных единиц для вывоза раннеспелых томатов, 13 – для среднеспелых.
Для хранения позднего сорта моркови нам понадобится 7 неохлаждаемых хранилищ размером 12 х12 м. При хранении наблюдается 5,7% убыли продукции за весь период хранения (5 месяцев), в переводе на тонны это составит 37.45 т за все месяцы хранения. На конец последнего месяца хранения продукция будет вся продана и реализована.
При расчёте экономической эффективности хранения продукции доход от хранения 672 т моркови составит 1680000 грн.
Так как томаты долгое время не хранятся, мы их отправляем на переработку на сок и кетчуп.
Литература
1. Агрометеорологический справочник;
2. Сайт «Овощной портал» http://ovoport.ru/ovosh/tomat/gost.htm;
3. Газета "САДОВОД" №2, 2010г;
4. Хранение и переработка с.-х. сырья, 2007, №11;
5. Широков Е. П., Полегаев В. И. Хранение и переработка плодов и овощей. – М.: Агропромиздат, 1989.
6. Агроном, 2007, №4, с.58-59;
7. Агровести, 2008, № 12
8. Сайт «овощи и фрукты», статья «ДСТУ 3246-95 "Томати свіжі. Технічні умови"»
http://www.lol.org.ua/rus/showart.php?id=19399
9. Сайт «Библиотека по садоводству» Статья «Концентрированные томатопродукты» http://berrylib.ru/books/item/f00/s00/z0000017/st059.shtml
10. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КЕТЧУПОВ, ТОМАТНЫХ И ОВОЩНЫХ СОУСОВ
http://www.packmash.narod.ru/ketchup4.html
11. Морковь. Полезные и целебные (лечебные) свойства моркови. Чем полезна морковь.
http://www.inmoment.ru/beauty/health-body/useful-properties-products-m3.html
12. Помидоры: полезные и целебные (лечебные) свойства томата. Чем полезен помидор. Лечение томатом
http://www.inmoment.ru/beauty/health-body/useful-properties-products-p6.html