ЮФ НАЦИОНАЛЬНОГО УНИВЕРСИТЕТА БИОРЕСУРСОВ И ПРИРОДОПОЛЬЗОВАНИЯ УКРАИНЫ «КРЫМСКИЙ АГРОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»
КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА, ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ ПРОДУКЦИИ ОВОЩЕВОДСТВА И СТАНДАРТИЗАЦИИ
КУРСОВОЙ ПРОЕКТ
по дисциплине: «Технология хранения и переработки плодов и овощей»
Тема: Технология уборки, реализации, хранения и переработки овощей
Симферополь, 2010 г.
Содержание
Введение
1 Обзор литературы
2 Описание природно-климатических условий и характеристика сортов выращиваемых культур
3 Производство и использование продукции растениеводства
4 Организация уборки продукции
5 Хранение продукции
6 Естественная убыль массы продукции во время хранения
7 Экономическая эффективность хранения
8 Переработка продукции
Выводы
Литература
Введение
Хранение и переработка плодов и овощей – одна из важнейших отраслей сельского хозяйства, так как в ежегодном рационе питания человека должны быть свежие и переработанные плоды. Поэтому одной из главных задач этой отрасли является круглогодичное обеспечение населения качественной плодоовощной продукцией. Для равномерного поступления плодоовощной продукции необходима хорошо налаженная система ее длительного хранения в свежем виде, а также в виде продуктов консервной промышленности.
Развитие науки о хранении с/х продуктов и широкое внедрение механизации отдельных производственных процессов позволили ввести в практику новые технологические приемы, обеспечивающие сокращение потерь продуктов и снижению затрат на хранение.
К сожалению, в Крыму производство, а также хранение и переработка плодоовощной продукции развивается довольно слабо, и необходимо искать пути развития этой отрасли. Отметим, что АР Крым, несмотря на уникальные климатические условия, производит недостаточно плодоовощной продукции даже для удовлетворения внутренних потребностей региона. Большая часть овощей, потребляемых в регионе во время туристического сезона, ввозится из Херсонской и Одесской областей.
По заданию нам даны две овощные культуры: морковь и томаты.
Морковь - очень полезный овощ для организма. Полезные и лечебные свойства моркови объясняются ее богатым составом. Морковь содержит витамины группы В, РР, С, Е, К, в ней присутствует каротин — вещество, которое в организме человека превращается в витамин А. Морковь содержит 1,3 % белков, 7 % углеводов. Немало в моркови минеральных веществ, необходимых для организма человека: калия, железа, фосфора, магния, кобальта, меди, йода, цинка, хрома, никеля, фтора и др. В моркови содержатся эфирные масла, которые обусловливают ее своеобразный запах.
Морковь содержит бета-каротин, который улучшает работу легких. Бета-каротин является предшественником витамина А. Попадая в организм человека каротин превращается в витамин А, который наиболее полезен для молодых женщин. Также целительные свойства моркови связаны с укреплением сетчатки глаза. Людям, страдающим близорукостью, конъюнктивитами, блефаритами, ночной слепотой и быстрой утомляемостью употребление этого продукта в пищу весьма желательно.[11]
Томаты, помимо прекрасных и незаменимых вкусовых качеств, внешней привлекательности, обладают многими полезными и целебными свойствами. Они имеют богатый содержательный потенциал необходимых веществ, минералов и витаминов для организма.
В состав томата входят сахара - в основном фруктоза и глюкоза, минеральные соли, такие как йод, калий, фосфор, бор, магний, натрий, марганец, кальций, железо, медь, цинк; содержат органические кислоты (лимонная, яблочная, винная и в небольшом количестве щавелевая) Они так же богаты целым набором витаминов, а именно витамины A, B, B2, B6, C, E, K, PP и бета-каротин. Также в состав помидора (томата) входит мощный антиоксидант - ликопен. Ликопен - уникальное природное лекарство от многих болезней. Ликопен имеет очень сильные терапевтические свойства. В переработанных томатах, ликопена даже больше, чем в сырых. И он лучше усваивается в присутствии жиров. [12]
Итак, из всего выше изложенного можно сделать вывод, что томаты и морковь очень полезны для организма человека и их необходимо потреблять регулярно в свежем и переработанном виде даже в несезонное время, а для этого эти овощи нужно сохранить и переработать в продукты консервной промышленности, не теряя их полезных качеств.
1 Обзор литературы
Переработка овощей, плодов в местах производства – важнейший путь сохранения пищевых ресурсов. Трисвятский Л. А. (1991) в своей книге «Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов» говорит о важной роли переработки в повышении экономической эффективности производственной деятельности хозяйств в результате более полной и рациональной реализации ценной продукции. Он чётко указывает способы переработки овощей и разделяет их на следующие группы: биохимические – квашение, соление, мочение, производство вин; химические – консервирование веществами антисептического действия (сернистая кислота) и маринование; физические – термостерилизация, сушка, замораживание; механические – производство крахмала из картофеля и т. д.
Орлов отмечает, что переработанная продукция должна по качеству отвечать требованиям государственного нормирования и санитарным нормам. При переработке любых видов сырья обязательно выполняют все правила ведения технологического процесса и обеспечивают должный технохимический и микробиологический контроль.
Качество продуктов, вырабатываемых из овощного сырья зависит от многих условий. По мнению Е. П. Широкова (1989) это: качество и сортовые особенности сырья, соблюдение технологических операций по подготовке сырья к переработке, рецептура, вид тары, в которую помещают продукт, её состояние и качество подготовки.
И. Л. Волкинд (1989) утверждает, что кроме вышеперечисленных факторов огромное значение имеют и сортовые особенности культур. Только определённые сорта пригодны для выработки продуктов высокого качества.
В журнале «Хранение и переработка с.-х. сырья» написана статья о том, что на сегодняшний день наилучшие результаты хранения достигаются с помощью системы контролируемой атмосферы (СА) и атмосферы с низким содержимым кислородом (ULO). Современная система СА/ULO дает возможности достигнуть желаемых газовых концентраций, что позволит добиться очень продолжительных сроков хранения без потерь качества плодов.
В четвёртом номере журнала «Агроном» за 2007 год было сказано, что для оценки способности к хранению скоропортящихся продуктов и продуктов с длительным сроком хранения необходимо проводить изучение динамики процессов порчи.
В статье «Сохранение урожая» было указано, что морковь рекомендуется убирать в конце сентября - начале октября. Корнеплоды, убранные в ранние сроки (август - начало сентября), быстро увядают и загнивают. Чтобы корнеплоды хорошо хранились, перед закладкой их следует опылить мелом или пересыпать сухим песком. В песке морковь сохранит зимой свою свежесть. Так же там было отмечено, что оптимальная температура хранения моркови составляет 00 С, относительная влажность воздуха - 90-95%.
На сайте «Земледелие, садоводство и огородничество» имеется статья «Уборка и хранение томатов», в которой говорится о том, что снятые красные плоды томата можно сохранить в течение 40 – 50 дней, при температуре +6 ... +10 °С и влажности воздуха не менее 80%. Наилучший вариант для садоводов производить снятие сформировавшихся плодов томатов с кустов бурыми (т.е. начинающими краснеть) и закладывать на созревание и хранение, это также ускорит созревание зеленых плодов томатов.
В книге «Хранение и переработка плодов и овощей» одним из авторов было отмечено: «Значительно продлить срок хранения томатов можно с применением дозаривания. Плоды, после того, как они сформируются и достигнут молочной зрелости, могут дозреть не на кусте, а при хранении. Условия, благоприятные этому, - повышенная температура и наличие кислорода»
На сайте «Овощной портал» было отмечено, что хранить морковь лучше при температуре от 0 до +1°С и относитительной влажности воздуха 98%, при этом срок хранения составит 4-6 месяцев. При температуре +2...+5 °С срок хранения будет существенно ниже (2-3 месяца).
В статье «Болезни моркови при хранении» из газеты "САДОВОД» были обозначены её основные болезни: фомоз, белая и черная гнили и меры борьбы с ними.
«Большую роль в сохранении овощей играют подбор сортов, соблюдение севооборота, применение агротехники, рекомендуемой для данной культуры. Погодные условия также влияют как на формирование корнеплодов моркови и свеклы, кочанов капусты, луковиц лука и чеснока, так и на распространение и развитие их болезней. (Агровести, 2008, № 12)
2 Описание природно-климатических условий и характеристика сортов выращиваемых культур
Климат Симферопольского района умеренно-континентальный, характеризующийся неустойчивым увлажнением. Он характерен для предгорной зоны Крымского полуострова.
Среднегодовая температура +9,7С, средняя температура января –0,7С; июня +21,1С. Продолжительность безморозного периода 200-210 дней; сумма эффективных температур 3100-3200 С. Средняя многолетняя сумма осадков в районе Симферополя составляет 599 мм, с колебаниями в отдельные годы от 250 до 600 мм. Оптимальная влажность воздуха в среднем 75-80% весной, летом она снижается иногда до 20-30% и даже ниже.
Зима обычно довольно мягкая, иногда умеренно – холодная. Самые низкие температуры отмечаются в январе, реже в феврале. Однако морозная погода в большинстве случаев, не продолжительная и часто сменяется длительными оттепелями. Сумма осадков за зиму составляет 170 мм. Значительная часть осадков выпадает в виде дождей; снежный покров, если образуется, маломощный (10-15 см) и неустойчивый. Нередко бывают ледяные корки. Весна характеризуется медленным нарастанием температур, частыми похолоданиями в её начале. Лето, как правило, теплое, в июле – августе знойное с дневными температурами 24-40С.