По органолептическим показателям консервы должны соответствовать следующим требованиям:
Внешний вид: тушки рыб должны быть целыми.
Вкус и запах: приятные, свойственные проваренной рыбе
Консистенция: сочная, плотная
Состояние томатного соуса: томатный соус должен быть однородным без отделения
Цвет томатного соуса: от оранжево-красного до коричневого
Количество кусков, количество кусков крупных экземпляров неразделанных рыбрыб не более трех, не считая одного довеска
Укладка рыбы % от 70 до 90%
Посторонние примеси
не допускаются
Требования ГОСТ 7455 к консервам «Рыба с маслом»
Рыба должна быть уложена в банки с добавлением масла, герметически укупорена.
По химическим показателям консервы должен соответствовать нормам, указанным в таблице.
| Наименование показателей | Нормы |
| 1. Содержание поваренной соли в % 2. Содержание солей олова в пересчете на металлическое олово на 1 кг содержимого в мг, не более3. Содержание солей свинца | 1,2 - 2,0200не допускается |
По органолептическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице.
| Наименование показателей | Характеристика и нормы |
| 1 | 2 |
| Вкус и запахЦвет мяса, рыбы и масла Консистенция мяса и состояние кусков рыбыУкладка рыбыПосторонние примеси | Свойственное вареному мясу данного вида рыбы с добавлением масла без горечиЦвет мяса рыбы – свойственное вареному мясу данного вида рыбы.Масло светлое, прозрачноеМясо рыбы не должно быть сооное, не разваренное, куски рыбы целыеКуски в банках должны быть плотно уложены поперечным срезом к донышку и крышке банки. Количество кусков в банке не нормируется.Не допускаются |
Сырье и материалы, используемые для изготовления консервов должны быть не ниже I сорта.
Транспортируют консервы всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, утвержденным в установленном порядке.
Хранят консервы при температуре от 0 до 15оС и влажности не выше 75%..
Срок хранения консервов с даты изготовления – не более 2-х лет.
Таблица химсостава и энергетической ценности вырабатываемой продукции
| Наименование компонентов | Единицы измерения | Килька «Южная» | Ставрида в томатно-масл.соусе | Сельдь в масле |
| Вода | % | 72,96 | 65,0 | 69,9 |
| Белки | % | 14,5 | 16,6 | 18,3 |
| Жиры | % | 5,3 | 14,4 | 9,1 |
| Углеводы | % | 4,43 | 0,97 | - |
| Орг.кислоты | % | 0,17 | 0,085 | - |
| Зола | % | 2,64 | 2,9 | 2,7 |
| В т.ч.NaCl | 1,4 | 1,36 | 1,36 | |
| Минеральные вещества | мг/гг | |||
| Натрий | мг/гг | 633 | 797 | 618 |
| Калий | мг/гг | 197 | 342 | 297 |
| кальций | мг/гг | 28 | 67 | 64 |
| Магний | мг/гг | 18 | 35 | 30 |
| Фосфор | мг/гг | 136 | 230 | 268 |
| Железо | мг/гг | 0,56 | 1,2 | 1,1 |
| Витамины | мг/гг | |||
| А | мг/гг | 0,019 | 0,009 | 0,014 |
| В1 | мг/гг | 0,008 | 0,76 | 0,01 |
| В2 | мг/гг | 0,038 | 0,054 | 0,11 |
| РР | мг/гг | 1,22 | 0,59 | 1,44 |
| С | мг/гг | 1,8 | 1,3 | 1,53 |
| Энергетическая ценность | Ккал | 123 | 200 | 155 |
| кДж | 514 | 838 | 649 |
4.2 Бактериологический контроль производства
1. Цель и задачи бактериологического контроля
Цель – выпуск доброкачественной продукции, консервов. Задачи – контроль бактериологический показаний качества сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов и консервирующих продуктов перед стерилизацией для выпуска доброкачественной продукции.
2. Организация микробиологического контроля на предприятии важнейшим условием, обеспечивающим рациональное ведение процесса производства и высокое качество консервов, является хорошая организация бактериологического контроля.
3. Бактериологический контроль осуществляется лабораторией предприятия, в которой имеется бактериологический кабинет площадью 48м2.
4. Также в лаборатории проводят анализы воды, воздуха, контроль за состоянием оборудования инвентаря, основным и вспомогательным сырьем, за руками работниц.
Оснащение лаборатории следующее:
- автоклав медицинский типа А 40х60;
- весы технологические Т-1-1;
- весы циферблатные ВКЦ-2;
- Дистиллятор Д1;
- микроскоп МБН-3;
- термостаты «Ц-450;
- центрифуга ЦЭ-3;
- шкаф сушильный ИС-150;
- холодильник ЗИЛ.
В лаборатории ведутся следующие журналы:
1. Журнал контроля стерилизации;
2. Журнал санитарного контроля производства К10;
3. Журнал бакконтроля К-9;
4. Журнал контроля качества готовой продукции К-13;
5. Журнал контроля за подготовкой продукции к реализации К-14;
6. Журнал лабораторно-производственного контроля заводских сооружений водопровода К-17;
7. Журнал режимов хранения готовой продукции К-15;
Все журналы должны быть пронумерованы, прошнурованы, подписаны зав.лабораторией и главным инженером.
Расчет штата микробиологов:
1. Старший бактериолог1
2. Сменный лаборант1
3. Препараторщик1
4 человека
4.3 Классификация консервов определение группы заданного ассортимента
В соответствии с определенными бактериологическими показателями консервы относятся к группе А (рН > 4,4).
4.4 Особенности микробиологического контроля заданной группы ассортимента
1. Основой бакконтроля этой группы консервов в заводских условиях является систематическая проверка бактериологической особенности содержимого консервных банок перед стерилизацией, периодический бакконтроль сырья, п/ф и вспомогательных материалов, входящих в состав консервов. Контролю со стороны лаборатории подлежат также температура продукта при расфасовке и активная кислотность рН продукта до стерилизации.
2. Проверка бакобсемененности содержимого консервных банок перед стерилизацией содержит:
а) санитарный показатель – общая обсемененность (ежедневно 1 раз в неделю);
б) споры мезофильных облигатных анаэробов – возбудителей бомбажа;
в) споры термофильных бактерий возбудителей плоско кислой порчи консервов;
г) споры термофильных облигатных анаэробов возбудителей бомбажа
Схема микробиологического контроля
| Объект исследования | Вид контроля и микробиологические показатели | Периодичность контроля | Требования к исследуемому объекту |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Сырье и вспомогатель-ные материалы | 1)визуальный2) микробиологический3) общая обсемененность | 1) ежедневно2) при поступлении на завод и в сомнительных ситуациях | 1) в соответствии с требованиями ГОСТ, ТУ2) не более норм, установленных Минздравом РР |
| Оборудование, инвентарь | 1)визуальный2) бактериологический:Общая обсемененностьКишечная палочка | 1) непосредственно перед пуском линии2) 1-2 раза в месяц | 1) должно быть чистым 2) не более 300 в 1 см3 смешиваемой воды |
| Цеховой персонал | 1) визуальный2) микробиологическийа) кишечная палочкаб) мед.осмотр | 1-2 раза в месяц1 раз в квартал | Наличие бактерий группы кишечной палочки при посеве проб 1 мл проб при санэп-бактер. анализах указывает на неудовлетворит. мойку |
| Воздух | микробиологический | Не реже 1 раза в месяц | Не более 200 клеток после 20 минут эксплуатации в чашке Петри |
| Вода | 1)визуальный2)общая обсемененность3) коли-титр 4) споры мезофильных анаэробов | Не реже 1 раза в месяц | 1) чистаяа) в 1 мл воды допускается не более 100 микробиологических клеток2) коли-титр воды не менее 3333) споры мезофильных анаэробов должны отсутствовать в 100 мл3 продукта |
| Тара | 1) визуальный2) микробиологический а) общая обсемененность | 1) ежедневно2) ежесменно | 1) соотв. требованиям ГОСТаа) не более 100 бактер. в см3 сливных вод |
| Содержание банок перед стерилизацией (только гр.А) | 1) микробиологическая2) общая обсемененностьб) споры облигатных мезофил в)споры термофильных облиг.г) споры термофильных возбудителей плоско-кислой порчи | а) ежедневно 1 раз в месяц, в смену на каждом виде выработки консервов только гр.Аб, в) 1-2 раза в неделю | а) допустимое число бактерий в 1 см3 продукта не более 10 000б) должны отсутствовать в 0,5 см 3 продукта в) – « --г) не более 5 в 1 см3 продукта |
5. Строительная часть
5.1 Описание генерального плана
Территория завода имеет форму правильного многоугольника. Производственные объекты расположены компактно, что уменьшает строительную стоимость и длину внутрихозяйственных коммуникаций.
Кроме производственного цеха имеются вспомогательные службы.
Вспомогательные службы: котельная, очистные сооружения, насосная станция производственных стоков размещены в типовой части комплекса с учетом санитарных разрывов этих служб.
Учтена и степень огнестойкости зданий и сооружений.
Обеспечен свободный проезд по территории цеха.
Предусмотрена зеленая зона.
Транспортные и пешеходные потоки не пересекаются.
Минимальная ширина проезжей части – 6,0 м, тротуаров и пешеходных дорожек от 1,5 до 2,5 м.
Обеспечена максимальная естественная освещенность производственных объектов рыбокомбината и необходимая проветриваемость по территории.
Так, здание котельной расположено с подветренной стороны по отношению к административно-бытовому комплексу и консервному цеху. На территории рыбокомплекса расположены следующие здания и сооружения:
1. Консервный цех
2. Административный корпус
3. Главный корпус
4. Холодильник