| Внешний вид | Горошком Плоды шаровидной формы с костистой поверхностью диаметром от 3 до 5 мм | Молотый |
| Цвет | Черно-коричневый с оттенком | Порошкообразный |
| Вкус и запах | Острый пряный | Острый перечный |
Не допускается зараженность амбарными вредителями, гнилые плоды, посторонние примеси
Физико-химические показатели.
Содержание влаги, в % не более 12.
Содержание эфирного масла в % не менее 0,8.
Содержание общей золы, 5 не более 6,0.
Перец душистый по ГОСТ 29045
По органолептическим показателям перец душистый должен отвечать следующим требованиям
| Внешний вид | ЦелыйПлоды шаровидные диаметром 3-5 мм | Молотый порошкообразный разной крупности помола |
| Цвет | Коричнево-черный различных оттенков | Серовато-коричневый |
| Вкус и запах | Ярко выраженные пряные, свойственные душистому перцу, без постороннего запаха и привкуса. | |
Не допускаются амбарные вредители.
По физико-химическим показателям перец душистый должен отвечать следующим требованиям:
Содержание влаги, % не более 12,0.
Содержание эфирного масла в % не менее 1,5.
Содержание общей золы, % не более 6,0.
Ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516
Внутренние размеры:
| № ящика | Длина (мм) | Ширина (мм) | Ысота (мм) | Внутренний объем (мм) | Масса |
| 30 | 412 | 308 | 160 | 20,9 | 20 |
Предельные отклонения не должны превышать 3 мм
Технические требования
1. Ящики должны быть изготовлены из гофрированного картона марки Т по ГОСТ 7376
2. Ящики для консервов должны быть обеспечены обечайкой, обечайка должна охватывать дно корзинки и концы ящика.
3. Горизонтальные прокладки должны быть из картона толщиной 0,4 и 1 мм.
Банки металлические для консервов по ГОСТ 5981
Банки № 3,8 – штампованные литографированные
Объем банки - 250, 350 мм
Наружный диаметр- 102,3 мм
Наружная высота - 39,2; 53,2 мм
Поверхность корпуса банки гладкая, отбортованный край банки корпуса без трещин, вмятин, коррозии и заусениц.
Внутренняя поверхность банок и крышек покрыта лаком. Покрытие равномерное, сплошное, гладкое без трещин и пузырей, цвет свойственный применяемому лаку. Лаковое покрытие наружной поверхности равномерное сплошное, гладкое без потеков. Пятен и пузырей.
2.3 Описание технологической схемы
2.3.1 Описание технологической схемы производства консервов
Прием сырья: При производстве консервов «Килька «Южная» и «Сельдь в масле», используется рыба, которая должна отвечать требованиям действующего ГОСТа. Рыба должна быть не ниже I сорта. На завод поступает в замороженном виде блоками в гофрированных коробах. При приемке осуществляется контроль по качеству и количеству полученного ассортимента. До направления в рыборазделочный цех мороженную рыбу хранят в холодильных камерах, соблюдая все технологические условия хранения. Температура в середине блока не выше 18оС.
Размораживание: для осуществления процесса размораживания в технологической схеме производства необходимо установить дефростер марки ДМ-1,5 конструкции ЦПКТБ «Азчеррыба» погружного типа непрерывного действия. Дефростер работает по способу погружения и перемещения мороженной рыбы в толще воды с одновременным воздушным барботированием под слоем мороженной рыбы.
Перед подачей рыбы в дефростер в банку сначала заливается вода и подогревается паром до температуры 15-25оС, затем включается в работу верхний и нижний горизонтальный конвейеры и система барботрирования воздуха. Рыба падает на верхний конвейер, который транспортирует ее с регулируемой скоростью через ванну, затем рыба передается на лишний конвейер и выносится за пределы ванны. Продолжительность поцеса от 21 до 96 минут.
Сортировка рыбы:
Кильку сортируют на машине Н2-ИСА-601 роторного типа непрерывного действия. Сортировка кильки происходит во вращающем барабане, внутри которого имеются щели. Загрузочное устройство – конвейерный элеватор, захватывающий из бункера и равномерно подающий в сортировочный барабан по наклонному лотку, под которым смонтировано устройство для орошению рыбы водой.
Разделка рыбы
В данной технологической линии планируется установить разделочную машину А8-ИРХ транспортно-линейного типа непрерывного действия предназначенная для разделки сельди.
Рыбу вручную укладывают в лотки загрузочно-транспортного устройства головой в одну сторону по линии грудных плавников. Затем рыба подводится к дисковым ножам механизма нарезания голов, которые подрезают голову без перерезания пищевода.
Затем выполняется операция отвода головы. Одновременно с отводом головы начинается и вытягивание внутренностей. Удаленные внутренности и голова рыбы смываются струей воды в сборник отходов, промытая тушка направляется на дальнейшую операцию.
Посол:
Вкусовой посол кильки осуществляется в машине конструкции ЦПКТБ «Азчеррыба» во внутреннюю часть барабана по трубопроводу подается тузлук необходимой концентрации непрерывно перемещается к выходу из барабана. В конце барабана с помощью лопастей рыба подается на выходной листок, а затем на короткий транспортер. Над этим транспортером установлено дугирующее устройство, с помощью которого рыба подвергается мойке. Расход тузлука плотностью 1,18 – 1,12 г/см2, составляет 3-9 м3/г, солится килька до содержания массовой соли 2-8%. В данном конкретном случае продолжительность посола устанавливается лабораторным путем.
Кильку солят тузлучным посолом, при котором образуется неуравновешенная система рыба-тузлук. В которой происходит диффузионный перенос хлористого натрия из тузлука в ткани рыбы и осмотически из тканей рыбы в тузлук. Равноперемешенное перемещение продолжается до тех пор, пока система не перейдет в равномерное состояние, характеризующее постоянство концентрации соли в тузлуке в мышечной ткани рыбы.
Подготовка металлической тары
Каждую партию металлической тары инспектируют, проверяют качество полуды и лакировки, затем подвергают санитарной обработке, промывают горячей водой при температуре 60оС и шпарят острым паром.
Набивка в банки:
По транспортеру «стечка» тушки рыбы подается в приемный лоток набивочной машины ИНА-115 и вручную загружаются в рыбоводы. Банки после мойки подаются в приемную точку ИНА-115. в результате вибрации рыбовода рыба формируется в жгут и заполняет цилиндрическую часть операционного стола, диаметр и глубина которого соответствует размерам банки. Порционирующий дисковый вращающийся нож после наполнения цилиндра обрезают жгут рыбы, после чего операционный стол поворачивается и к рыбоводу выводится очередной незаполненный цилиндр.
Пустые банки подаются в машину в положении дном вверх и точно накрывают цилиндр с рыбой.
Под действием копира поршень поднимается вверх и выталкивает порцию рыбы из цилиндра в банку. Заполненная банка звездочкой снимается со стола и передается в кантователь, который переворачивает ее в положение дном вниз и сталкиватель подвигает банку по направляющим на дальнейшую обработку.
В машине использован принцип объемного дозирования, поэтому для обеспечения требуемой массы продукта в банке необходим постоянный контроль массы который осуществляется на весоконтрольном автомате ИВА-105.
Бланширование (для кильки)
Бланширование осуществляется в бланширователе марки Н2-ИТА-206. Загрузка и выгрузка банок механизирована. Обработка рыбы производится в два этапа - проводится проварка паром температурой 100оС в течение 24-32 минут и подсушка при температуре 130 оС с горячим воздухом в течение 12-18 минут.
При бланшировке инактивируются тканевые ферменты и уничтожаются микроорганизмы, происходит частичное разрушение никотиновой кислоты, возрастает содержание рибофлавина и т.д. Бульон удаляется в специальный сборник путем опрокидывания и выдержки банок.
Основным недостатком паровоздушного бланширования является потеря рыбой вместе с влагой биологически ценных веществ. Это объясняется тем, что процесс тепло и массообмена протекает при высоком температурном градиенте, вследствие чего влага с водорастворимыми питательными веществами перемещается к верхним слоям из внутренних, выносится на поверхность, смывается конденсатом пара. Во время бланширования из рыбы выделяется бульон, содержащий 3% белков; 1,3% жира, а также водорастворимые витамины группы В.
Подготовка вспомогательных материалов
Соль используют в сухом виде сорта «Экстра» или высший помол №0,1, которую подсушивают и подсеивают через сито с ячейками 1,2х1,2. для соусов и заливок допускается использование соли 1-го сорта в виде раствора после фильтрации.
Пряности инспектируют, при необходимости сушат и используют при закладке в банки в целом виде и в молотом.