4. ТХК и бакконтроль производства
4.1 Технохимический контроль производства
Производство высококачественной продукции требует обязательного использования на предприятии рыбоперерабатывающей промышленности соответственных приборов и измерительной техники для выработки и контроля качества продукции.
Для проверки анализов в лаборатории должно быть следующее оборудование: установка для дистилляции воды (ГОСТ 6709), вытяжной шкаф для хранения легколетучих вредных веществ, вытяжной шкаф для проведения работ с кислотами и щелочами, стол для аналогичных работ с полкой для реактивов, титроывальный стол, высокие табуретки и стулья, стол для регистрации и других замесей, посуда лабораторная по ГОСТ 25336: ареометр общего назначения по ГОСТ 18841, эксикатор по Гост 6371, бюксы стеклянные по ГОСТ 7148, термометры, колбы мерные вместимостью 50,100,150, 200, 250, 500 мл по ГОСТ 8673, воронки стеклянные от 75 до 100 мл по ГОСТ 8613, палочки стеклянные по ГОСТ 21400, бумага фильтровальная по ГОСТ 12026, пипетки градуированные вместимостью 25,50,100, 150 см3 по ГОСТ 20292, холодильник ГОСТ 16317, электропечь ТУ-16-531-704, рН-метр с погрешностью измерения не более ± 0,05 в диапазоне измерения рН от 4 до 9.
Реактивы: Азотная кислота ГОСТ 4461
Серная кислота ГОСТ 4204
Соляная кислота ГОСТ 3118
Фосфорная кислота ГОСТ 6552
Щавелевая кислота ГОСТ 22180
Уксусная кислота ГОСТ 6100
Кальций хлористый ГОСТ 44-60
Аммоний хлористый ГОСТ 3773
Калий азотнокислый ГОСТ 4217
Калий роданистый ГОСТ 4139
Калий хромово-кислый ГОСТ 4459
Калий марганцево-кислый ГОСТ 4197
Амид сульфаниловой кислоты ГОСТ 2281
Цинк уксусно-кислый ГОСТ 5825
Бура ОСТ 4199
Фенолфталеин ГОСТ 5850
Анализы в лаборатории технохимического контроля проводятся по ГОМСТ 8756.070. «Продукты пищевые консервированные».
Основные методы контроля: физический, органолептический, химический.
Органолептический - в основе метода лежит воспринимание органами чувств (обоняние, осязание, вкус, зрение и слух). Метод позволяет определить такие показатели качества сырья и продукции, как внешний вид цвет, консистенция, вкус и запах.
Физический метод – широко применяется как для контроля режимов технологических процессов, так и для определения состава и качества сырья, полуфабрикатов и консервирующих веществ, вспомогательных материалов и готовой продукции.
При контроле режимов технологических операций данным методом можно определить температуру среды, скорость ее движения, относительную влажность и т.д. Метод позволяет также определять в исследуемых объектах содержание жира, воды, хлористого натрия, тяжелых металлов, а также цвет, размер, массу исследуемого объекта и т.д.
Химический метод – один из наиболее объективных и точных методов. Химическим методом в продуктах определяется содержание воды, жира, азота, хлористого натрия и т.д.
Химическая лаборатория – осуществляет контроль за качеством сырья полуфабрикатов и вспомогательных материалов, поступающих на предприятие, а также хранящееся ан складах. Проведение анализов на промежуточных стадиях производственного процесса для проверки правильного соблюдения технологических параметров, предупреждения брака готовой продукции: контроль качества готовой продукции и установление соответствия показателям, нормируется стандартам.
Схема технологического контроля производства консервов «Килька Южная» и «Сельдь в масле»
| Контролируемые операции | Периодичность контроля | Контролируемые показатели | Вид контроля | Кто контролирует |
| прием рыбы | каждая партия | качество сырья | органолептический, химический, микробиологический | технолог |
| размораживание | По мере необходимости не реже 2-х раз в смену | Вид, размер рыб, способ размораживания и режим | ВизуальноВизуальноФизический | Технологтехнолог |
| Сортировка для кильки | Не реже 1 раза в смену | Правильность и тщательность сортировки | визуально | тоже |
| Разделка сельди | тоже | Правильность разделки | тоже | тоже |
| Мойка рыбы | тоже | Температура воды, чистота кусков, полнота удаления с кусков избытка воды | ФизическийВизуальный визуальный | тожетожетоже |
| Посол кильки | Не реже 2-х раз в смену | Плотность соляного раствора | Физические | тоже |
| тоже | Температура соляного раствора | тоже | тоже | |
| Порционирование с расфасовкой | Не реже 1 раза в смену | Высота кусков | физически | технолог |
| тоже | Правильность порционирования | визуально | тоже | |
| Не реже 2-х раз в смену | Санобработка тары | Микробиологическая | микробилог | |
| тоже | Правильность укладки в банки | визуально | технолог | |
| тоже | Количество кусков и масса нетто | физически | технолог | |
| По мере необходимости | Норма закладки на рыбу | тоже | тоже | |
| Бланширование | Не реже 2-х раз в смену | Температура продолжитель-ности бланширования | тоже | тоже |
| Температура и продолжитель-ность качества бланширования и процесса подсушивания | тоже | тоже | ||
| тоже | Качество бланширования | органолептически | тоже | |
| заливка | тоже | Качество заливки | тоже | тоже |
| тоже | Содержание сухих веществ | физический | технолог | |
| тоже | Температура заливки | тоже | тоже | |
| тоже | Содержание соли | химический | химик | |
| тоже | Масса заливки | Физический | технолог | |
| Закатка и мойка банок | Не реже 2-х раз в смену | Правильность закатки | тоже | тоже |
| Герметичность банок | Через каждый час работы | тоже | тоже | |
| тоже | Правильность маркировки | визуально | технолог | |
| Не реже 1 раза в смену | Температура воды при ополаскивании | Физический | технолог | |
| тоже | Концентрация моющего средства | химический | химик | |
| Не реже 2-х раз в смену | Тщательность мойки | визуально | Технолог | |
| По мере необходимости | Продолжитель-ность хранения банок до стерилизации | Физически | технолог | |
| Не реже 2-х раз в смену | Масса банки | тоже | тоже | |
| Стерилизация | тоже | Режим стерилизации | тоже | тоже |
| Охлаждение консервов | По мере необходимости | Температура содержимого банок после стерилизации и охлаждения | тоже | тоже |
| Мойка и сушка банок | Не реже 1 раза в смену | Концентрация моющего вещества и его температура | тоже | тоже |
| тоже | Температура подогретого воздуха | тоже | тоже | |
| Сортировка банок с консервами | Не реже 1 раза в смену | Сан. состояние банок | тоже | тоже |
| Укладка банок в консервную тару | Каждая партия | Качество тары | тоже | тоже |
| Маркировка тары | тоже | Наличие контрольного талона в ящике | тоже | тоже |
| Хранение и отгрузка консервов | Не реже 1 раза в декаду | Правильность складирования консервов | Визуально | тоже |
| Не реже 1 раза в сутки | Режим хранения | тоже | тоже | |
| Каждая партия | Продолжительность хранения Качество отгрузки продуктов | ТожеХимически органолептически микробиологически | ХимикТехнологмикробиолог | |
| Каждая партия | Правильность оформления документов | визуально | технолог | |
| Каждая единица транспорта | Подготовленность транспорта | тоже | тоже |
Схема технохимического контроля производства консервов «Ставрида в томатном соусе»
| Контролируемые операции | Периодичность контроля | Контролируемые показатели | Вид контроля | Кто контролирует |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| прием рыбы | каждая партия | качество рыбы | Органолептичес-кий, химический, микробиологи-ческий | Химик, микробиологтехнолог |
| размораживание | не реже 1 раза в смену | способ размораживания | Визуально | Технолог |
| Разделка | тоже | Способ правильности размораживания разделки, тщательной зачистки | тоже | тоже |
| Мойка рыбы | Не реже 1 раза в смену | Тщательность мойки | тоже | тоже |
| Порционирование с расфасовкой | Не реже 1 раза в смену | Высота кусков | физически | тоже |
| Не реже 2-х раз в смену | Санобработка тары | Микробиологическая | микробилог | |
| тоже | Правильность укладки в банки | физический | технолог | |
| тоже | Количество кусков и масса нетто | физически | технолог | |
| По мере необходимости | Норма закладки на рыбу | тоже | тоже | |
| Расфасовка соли | По мере необходимости | Количес тво и качество | Физический химический микробиологи-ческий | ТехнологХимик микробиолог |
| Дозировка заливки | Не реже 2-х раз в месяц | Качество масла | Химический, микробиологи-ческий | Химикмикробиолог |
| тоже | Соответствие рыбы и заливки в банке | физический | технолог |
Дополнительные технологические операции: закатка, стерилизация, мойка, сушка, упаковка – аналогично представленной ранее схеме.
Консервы рыбные в томатном соусе ГОСТ 16978 консервы «Ставрида в томатно-масляом соусе» по химическим показателям должны отвечать следующим требованиям: Массовая доля сухих веществ в консервах, % не менее 20.
Кислотность консервов, % от 0,3 до 0,6
Массовая доля поваренной соли, % от 1,2 до 2,0
Массовая доля солей олова, % не более 0,02
Массовая доля солей меди, % не более 0,0008
Содержание солей свинца – не допускается