Режим конвекции (до 300 градусов) оптимален для жарки мяса и котлет с хрустящей корочкой, аппетитной выпечки и приготовления на гриле. Поток горячего воздуха со всех сторон обволакивает продукт и препятствует выходу влаги. В результате даже мясо, которое готовится в больших объемах, остается сочным внутри, покрываясь хрустящей корочкой.
Комбинированный режим (пар + конвекция) подходит для тушения, жарки, выпечки и глазирования. Он предотвращает высыхание продуктов, потерю веса и обеспечивает равномерное поджаривание с образованием красивой корочки. Интенсивный цвет и превосходный аромат - неизменные свойства блюд, которые готовятся в комбинированном режиме.
Простейшие пароконвекторы работают в трех классических режимах. Более сложные модели имеют еще и дополнительные возможности. Например, они могут в щадящем режиме (при температуре от 30 до 99 градусов) приготовить деликатные блюда - кремовую карамель, мягкие муссы, экзотическую рыбу, рулеты с овощной начинкой. Этот метод позволяет бережно обрабатывать продукты и готовить блюда прямо в посуде, в которой они подаются на стол.
Для достижения блеска и пышности хлебобулочных изделий некоторые пароконвектоматы имеют режим смачивания, который включается автоматически. Кроме того, в отдельных моделях предусмотрена функция регенерации, позволяющая в максимально сжатые сроки разогревать большое количество блюд. Это очень удобно во время банкетов, когда необходимо одновременно обслужить множество гостей. При этом специальная комбинация пара и горячего воздуха создает оптимальный климат дляразогрева продуктов без высыхания и образования «лужиц» .
Особой популярностью пользуются модели, у которых есть режим «автоматика температуры». В них предусмотрен специальный датчик, который вводится в продукт. Он отслеживает температуру, и по его команде машина определяет готовность блюда. С помощью этого приспособления повару не приходится действовать «методом тыка», угадывая нужную температуру и время приготовления для нового кушанья.
Пароконвектомат - один из самых экономичных аппаратов. Улучшая вкусовые качества, он почти наполовину уменьшает при жарке потерю в весе мяса и птицы, до 80% снижает уварку овощей и сводит к минимуму расход жира. При этом отдельные модели за один подход способны готовить не только большое количество одинаковых блюд, но и абсолютно разных, не смешивая их вкус и аромат.
Удобная загрузка, простота управления и быстрый производственный цикл позволяют сэкономить до 50% рабочего времени. К тому же с аппаратом без труда может справиться один человек, а не команда из поваров, которые целый день крутятся вокруг жарочных шкафов, печей и плит. Успешно выполняя функции других машин, пароконвектомат не требует много места, а значит экономит производственные площади, позволяет оборудовать кухню менее мощной вытяжкой, поскольку не распространяет жар, как раскаленные плиты и шипящие котлы. Несомненное преимущество пароконвектомата - бережный расход электроэнергии (экономия до 60%). Дело в том, что он быстро прогревается и хорошо хранит тепло.
Пароконвектоматы отличаются друг от друга по размеру и количеству уровней (полок). Оптимальный вариант для небольшого ресторана - компактная машина с четырьмя или шестью полками небольшого размера, например - 90х77хl09 см. Пароконвектоматы вмещают в себя разное количество стандартных гастроемкостей - 3 GN 2/3, 5 GN 1/1, 7 GN 1/1, а то и10 GN 1/1 у машин, укомплектованных специальными загрузочными тележками.
Панель управления может быть механической (с переключателями) или цифровой (кнопки с отображением программируемых показателей на экране).
Наибольшим спросом пользуются машины с ручным управлением (из-за более низкой ценовой категории и простоты в обслуживании). Зато программируемый аппарат с цифровой панелью удобен тем, что не требует от повара каждый раз задавать новые параметры (время, температуру и влажность). Пользователь может лишь раз ввести эти данные, а затем «вызывать» их через номер программы. Это особенно удобно при постоянном меню, когда каждый день необходимо в больших количествах готовить одни и те же блюда. Кстати, в программируемые аппараты производители обычно «зашивают» множество рецептов. Для воспроизведения необходимо только нажать нужную кнопку.
В зависимости от модели, пароконвектомат может быть укомплектован различными дополнительными устройствами - внутренней подсветкой, режимом быстрого охлаждения камеры при ее открытии, а также специальным душем. С помощью последнего приспособления и моющих средств для нержавеющей стали аппарат быстро приводится в порядок.
На отечественном рынке представлены самые разнообразные модели пароконвектоматов с неповторимым дизайном и различными возможностями. В широком ассортименте есть немецкие аппараты Rational, датские Ноиnо, испанские Fagor, а также целая когорта итальянских марок - UNOX, Zanussi. Laiпox, Gierre и многие другие.
Опрокидывающиеся сковородыслужат для жарения котлет, рыбы, тушения мяса, овощей, приготовления приправ и т. п. Достоинством сковород является то, что при их опрокидывании они сразу освобождаются от содержимого.
В кухнях находят применение электрические машины для жарения картофеля,приспособления для протирки супов, аппараты для жарения в сухарях различных кушаний и т. п.
Подогревателиприменяются с целью поддержания соответствующей температуры блюд. Они построены в виде подогреваемых прилавков о закрывающимися дверцами или в виде шкафов; отапливаемых газом, паром или электричеством. Этот тип устройства служит для подогревания посуды и тарелок с целью предупредить охлаждение блюд. Подогреватели применяются также для сушки посуды после ее мытья.
Универсальные машинынаходят широкое применение при приготовлении холодных закусок на кухне, при разделке мяса и в кондитерском производстве. Насадки к этим машинам позволяют их применять для провертывания мяса, взбивания пены и различных масс, размалывания кофе, протирки овощей и супов, а также для точки ножей.
Картофелечистка и овощечисткапризваны облегчить трудоемкий процесс перерабатывания значительной товарной массы, Применение механической чистки обосновано, поскольку она экономит рабочее время.
В буфетах и при производстве холодных закусок применяются машины для резки копченостей и сыра,приспособления для резки масла на порции. В буфетах используются для быстрого приготовления кофе всевозможные кофеварки, кофемолки. При разделке овощей применяются мойки, овощерезки и протирки. В кондитерских цехах имеют применение гранитные катанки, которые служат для протирки различных масс, например, из орехов, шоколада и, кроме того, устройства для жарения пончиков, тестомешалки, мельницыи т. п.
На складах, пунктах приема товара и производственных помещениях используются различного типа вecы.
Посудомоечная машинапредназначена для мойки тарелок и некоторой стеклянной посуды, но стаканы, рюмки и лакированная посуда моется вручную. Посудомоечная машина моет и стерилизует посуду. Процесс осуществляется без участия человеческих рук. Посуда обмывается водой, имеющей температуру 40-60 градусов Цельсия. Вода нагнетается под давлением через сопла, смонтированные на маятниковых соединениях. Это позволяет обмывать посуду со всех сторон [9].
ГЛАВА 2 АНАЛИЗ РЫНКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ РЕСТОРАНОВ
2.1 Анализ зарубежного и российского рынка технологического оборудования ресторанов
Зарубежный и российский рынок поставщиков технологического оборудования ресторанов представлен довольно широко. Среди наиболее известных компаний: «Cryspi», «DietaHeres», «AngeloPo». Рассмотрим их преимущества и недостатки.
Производители:
Российская компания «CRYSPI» — сеть заводов и торговых представительств — специализируется на продаже профессионального оборудования для предприятий общественного питания и объектов торговли.
В ассортименте компании:
· технологическое оборудование: холодильные столы, моечные ванны, вытяжные зонты, столы для сбора отходов, рабочие столы, стеллажи, подставки, полки;
· барное оборудование: барные стойки для максимально комфортного и функционального использования;
· гостиничное оборудование: мебель для оснащения входной зоны гостиницы, бара, номеров, административных помещений;
· холодильное оборудование: широкий ассортимент холодильных и морозильных витрин, холодильных прилавков, кондитерских витрин, холодильных шкафов, охлаждаемых стеллажей, морозильных и холодильных ларей;
· торговое оборудование: торговые прилавки, витрины, стеллажи для магазинов всех форматов.
· Кроме серийных образцов осуществляется разработка нестандартной (в т.ч. POS) торговой, гостиничной и барной мебели на заказ. Оборудование может изготавливаться из самых различных материалов: дерева, пластика, металла, стекла. Специалисты компании в кратчайшие сроки способны реализовать необычные проекты для самых взыскательных и бескомпромиссных клиентов. Для сетевых клиентов используются стилевые и визуальные решения, работающие на узнаваемость бренда.
Дизайн-проект, монтаж, пусконаладочные работы, гарантийное и послегарантийное обслуживание, обеспечение запасными частями и расходными материалами.
Заводская гарантия на оборудование, помощь в организации доставки, своевременное информирование о новинках и проводимых заводом акциях, рекламная поддержка[16].
«DietaOY». Финская компания, которая производит все виды технологического оборудования для баров, ресторанов, кафе, столовых (холодильное, тепловое, электромеханическое, посудомоечное, барное, нейтральное оборудование, вентиляционные зоны которые соответствуют европейским стандартам качества и российским ГОСТам [12].
Фирма «Angelo Po» – компания № 1 в Южной Европе, производящая полную гамму профессионального кухонного оборудования.