Технология производства молока на предприятии АО "ЛC" г. Кишинева (стр. 5 из 9)
После посещения туалета мыть и дезинфицировать руки нужно дважды: в шлюзе после посещения туалета до надевания халата и на рабочем месте, непосредственно перед тем, как приступить к работе. При выходе из туалета продезинфицировать обувь на дезинфицирующем коврике.
Чистота рук каждого работника проверяется не реже 2 раз в месяц микробиологом заводской лаборатории (без предварительного предупреждения), перед началом работы, после посещения туалета, особенно у тех рабочих, которые непосредственно соприкасаются с продукцией или чистым оборудованием. Чистота рук с помощью йодокрахмальной пробы контролируется один раз в неделю. Принимать пищу допускается только в столовых, буфетах, комнатах для приема пищи или других пунктах питания, расположенных на территории или поблизости от него. Довести до сведения всех работающих на предприятии настоящие санитарные правила и требовать их неуклонного выполнения.
2.4 Требования стандарта к сырью и готовой продукции
Основное сырье (молоко) поступающие на переработку должны отвечать требованиям СМ-104 «Коровье молоко, требования к закупке».
При приемке молоко должно быть натуральным, свежим, полученное от здоровых животных (не принимают молоко без справок о ветеринарно-санитарном благополучии хозяйств). Температура молока должна быть не более 6 оС. Качество молока определяется по питательной ценности, по органолептическим показателям, по физико-химическим и гигиеническим свойствам.
Питательная ценность молока – определяется количеством жира и общего белка. Учет и оплата производится с перерасчета молока в базисный жир. Базисный жир – это массовая доля жира в молоке для Молдовы – 3,5 %.
Органолептические показатели – определяют в лаборатории,: вкус, запах, цвет и консистенцию.
Вкус - сладковатый;
Запах - специфический;
Цвет - белый c желтоватым оттенком;
Консистенция - однородная, без осадка.
По требованиям стандарта СМ-104 – коровье молоко делится на следующие сорта: высший, I, II
Молоко не соответствующее требованиям II сорта, но с кислотностью не выше 20 градусов Тернера, бактериальной обсемененностью не ниже II класса, степенью частоты не ниже II группы принимается как не сортовое.
Запрещается принимать на предприятии молочной промышленности молоко при наличии в нем нейтрализующих веществ, антибиотиков, затхлым привкусом, резкими запахами полыни, лука и чеснока.
Заготовленное молоко должно быть цельным. Наиболее часто молоко фальсифицируют добавлением воды, обезжиренного молока или подснятием сливок, добавлением нейтрализующих веществ (соды, аммиака), консервантов (антибиотиков, формальдегида, перекиси водорода) и т. п. Фальсификация чаще всего устанавливается по плотности и жира. При разбавлении молока водой снижается кислотность, плотность, содержание жира, белков, сухого остатка СОМО. Такое молоко плохо свертывается сычужным ферментом, снижается выход сырья, увеличиваются потери продукта.
Таблица2.4.1 Качество молока
| Показатели | Качество | ||
| Высшее | I | II | |
| Вкус | Сладковатый, специфический свежего молока | ||
| Запах | Свойственные для молока, без посторонних запахов и | Допускается слабо выраженный кормовой запах в зимне – весенний период года | |
| Цвет | Белый с желтоватым оттенком | ||
| Консистенция | Однородное | ||
| Плотность, g/cm3 | 1,027 | 1,027 | 1,027 |
| Кислотность, ○T | 16 – 18 | 16 – 18 | 16 – 20 |
| Группа чистоты, гр | I | I | II |
| Бактериальное обсеменение, тыс / мл | До 300 | 300 – 500 | 500 – 4000 |
| Содержание соматических клеток, тыс / мл | 500 | 500 | 750 |
| Содержание ингибирующих веществ | Не допускается | ||
Требования к качеству питьевого молока. Пастеризованное коровье молоко должно вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего
Таблица 2.4.1 Органолептические показатели питьевого молока (2,5 % жирности)
| Показатели | Характеристика |
| Внешний вид и консистенция | Однородная жидкость без осадка |
| Вкус и запах | Чистый, без посторонних привкусов и запахов |
| Цвет | Белый, со слегка желтоватым оттенком |
стандарта ГОСТ 13277-79 по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке. Каждую партию продукта оценивают по органолептическим (таблица 2.4.1) и физико-химическим (таблица 2.4.2)показателям.
Таблица 2.4.2. Физико-химические показатели питьевого молока (2,5 % жирности)
| Показатели качества | Норма |
| Массовая доля жира, %,не менее | 2,5 |
| Плотность, г\см 3,не менее | 1,027 |
| Кислотность,0Т, не более | 21 |
| Степень чистоты по эталону,не ниже группы | 1 |
3. ЦЕЛЬ, ЗАДАЧИ, МЕТОДИКА И РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
3.1 Цель исследования
Цель данной работы была оценитькачество сырья и изучить технологию производства питьевого молока на предприятии АО«JLC» г. Кишинева.
3.2 Задачи исследования
Для достижения поставленной цели ставились следующие задачи:
1. Оценить качество сырья по органолептическим и физико-химическим показателям.
2. Изучить технологию производства питьевого молока.
3. Определить качество готового продукта.
3.3 Методика исследования
Исследования проводились на АО «JLC» г. Кишинев. Материалом исследования послужили средние пробы сырья для производства питьевого молока, отобранные от каждой партии заготовленной продукции. Средние пробы сырья отбирались каждодневно на протяжении 3 месяцев (декабрь 2009г, январь и февраль 2010 г). Пробы готовой продукции отбирались выборочно один раз в декаде. Анализ и оценка качества отобранных проб сырья проводилась в приёмной лаборатории молочного предприятия, а пробы готовой продукции были исследованы в отделе качества. Всего было исследовано 90 проб сырья и 90 проб питьевого молока. Технология производства питьевого молока было изучена непосредственно в цехе производства.
Правильность отбора средних проб молока – одно из главных условий точного определения его качества.
Объем пробы должен быть достаточным для проведения предусмотренных анализов и при необходимости их повторения.
Отбор средних проб молока проводился непосредственно из цистерны, после тщательного перемешивания. Отбирали средние пробы молока при помощи кружки с удлиненной ручкой.
Отобранные пробы молока измеряли температуру, при помощи термометра, затем молоко перед анализом подогревали до температуры 20±2 °С.
В каждой пробе определялось:
· Органолептические показатели: цвет, запах, вкус и консистенция.
Цвет определяют в стеклянном цилиндре, просматривая его в отраженном свете.
Вкус устанавливают, взяв в рот глоток молока при комнатной температуре и ополоснув им всю полость рта до корня языка.
Запах определяют во время открывания сосуда, в котором доставлено молоко.
Консистенцию молока определяютпри медленном переливании его из одной емкости в другую.
- содержание жира в молоке. В жирометр (бутирометр) с градацией 6 5 наливают пипеткой – автоматом 10 мл H2SO4 (плотность 1,81-1,82), специальной пипеткой 10,77 мл молока и 1 мл изоамилового спирта (также пипеткой автоматом). Жирометр пронумеровать простым карандашом.
После заполнения жирометра, его плотно закрывают специальной резиновой пробкой так, чтобы конец пробки касался уровня жидкости в жирометре, затем его заворачивают в полотенце и встряхивают до полного растворения белков.
Центрифугируют жирометры горячими (температура не ниже 65±2) 5 минут, затем помещают в водяную баню при температуре 65±2 °С (обязательно) на 5 минут и только после этого производят отсчет по проценту жира по нижнему мениску.
- определение содержание сухого вещества и сухого обезжиренного молочного остатка. По жиру и плотности рассчитали процент сухого вещества в молоке по приведенным ниже формуле:
С(%)=
По содержанию жира и сухого вещества рассчитали и процент сухого обезжиренного молочного остатка в молоке :