Требования техники безопасности
К эксплуатации торгового холодильного оборудования допускаются лица, знающие устройство торгового холодильного оборудования, сдавшие технический минимум и прошедшие инструктаж по технике безопасности. Эксплуатация сводится к включению и выключению торгового холодит, ного оборудования; загрузке продуктов в охлаждаемый объем и их выгрузке; в поддержании санитарного состояния оборудования.
Включение торгового холодильного оборудования в работу разрешается только при исправных приборах автоматики. До включения необходимо убедиться в наличии и исправности ограждений, отсутствии посторонних предметов, препятствующей вращению маховиков, шкивов, и пр. Продукты загружают в охлаждаемый объем после включения в работу холодильной машины и достижения заданного температурного режима. В охлаждаемом объеме среднетемпературного оборудовании температура должна быть 0...8 °С а в низкотемпературном до -18 °С.
Эксплуатация и техническое обслуживание холодильной установки
Основными задачами эксплуатации холодильного оборудования в предприятиях общественного питания и торговли является создание и поддержание необходимого температурно-влажностного режима хранения скоропортящихся пищевых продуктов в холодильных камерах и обеспечение длительной экономичной эксплуатации с соблюдением всех норм и правил.
Большое значение при эксплуатации холодильного оборудования имеет уровень автоматизации и оснащенность контрольно-измерительными приборами. Чем выше уровень автоматизации холодильного оборудования, тем с большей точностью поддерживается требуемый режим хранения пищевых продуктов и меньше эксплуатационные затраты.
К эксплуатации холодильного оборудования допускаются лица, назначаемые приказом директора (заведующего) предприятия. Они проходят специальный инструктаж, изучают устройство и принцип действия оборудования, правила эксплуатации и обслуживания, правила техники безопасности, затем сдают техминимум. Персонал должен знать также признаки нормальной и ненормальной его работы, уметь выполнять операции по предотвращению аварий и неполадок. Вблизи от места установки оборудования должны быть вывешены схемы и инструкции по его эксплуатации.
Эксплуатация оборудования начинается после окончания его монтажа, испытаний и передачи по акту обслуживающему персоналу.
Обслуживание холодильного оборудования
Принятое в эксплуатацию холодильное оборудование в предприятиях общественного питания и торговли обслуживают, ремонтируют и налаживают обычно работники ремонтно-моигажных комбинатов (цехов) но договору.
На предприятиях, эксплуатирующих холодильное оборудование, на каждый его вид или группу отводится эксплуатационный прошнурованный и пронумерованный журнал, в который подшивают акт о вводе оборудования в эксплуатацию. Во время эксплуатации оборудования механик предприятия или ремонтно-монтажного комбината записывает в журнал сведения обо всех работах, проведенных по обслуживанию оборудования, а также о инструктажах обслуживающего персонала по правилам эксплуатации. Все записи механика в журнале проверяет и подписывает администрация предприятия. Журнал должен храниться у директора предприятия или его заместителя.
При наличии договора на обслуживание холодильного оборудования между ремонтно-монтажным комбинатом и предприятием, его закрепляют за определенной бригадой механиков. Механик согласно плану проводит работы по обслуживанию оборудования. Периодичность этих работ зависит от общего уровня обслуживания и эксплуатации холодильного оборудования. Механик выполняет работы и по профилактическому ремонту. В объем этих работ входит осмотр системы холодильной машины для выявления мест утечки фреона и их устранения, очистка оборудования от пыли и грязи, натяжение ремней передачи, проверка заземления (или зануле- ния), контроль температурного режима работы холодильного оборудования, регулирование приборов автоматики и др.
Механик проводит инструктаж персонала по устройству, принципу действия оборудования и правилам эксплуатации. При аварийных ситуациях или остановке холодильной машины по причине, которая не может быть устранена обслуживающим персоналом, механик выезжает по вызову.
Эксплуатируемое холодильное оборудование должно содержаться в надлежащем санитарном состоянии. Для этого холодильное оборудование не реже одного раза в неделю следует промывать теплой водой с мылом, после чего смывать теплой чистой водой, протирать насухо тряпкой и оставлять на ночь открытым для проветривания. Наружные хромированные и никелированные части холодильного оборудования необходимо ежедневно протирать тряпками, смоченными вазелиновым техническим маслом.
Сохранение качества продуктов при холодильном хранении в значительной степени зависит от санитарного состояния камер. Поэтому необходимо периодически проводить микробиологический контроль камер для своевременного выявления степени их обсемененности плесенями. Камеры, зараженные плесенями, следует дезинфицировать согласно «Санитарным правилам для предприятий холодильной промышленности».
Полы в камерах и коридорах, лестничные клетки и лифты для подъема пищевых продуктов из холодильных камер в производственные помещения убирают по мере их загрязнения, но не реже одного раза в смену. Жирные и скользкие полы и двери в холодильных камерах с плюсовой температурой, в коридорах и лестничных клетках промывают горячим раствором мыла или щелока и протирают насухо.
Для уборки холодильного оборудования используют специальный инвентарь и хранят его отдельно от инвентаря, применяемого для уборки других помещений и оборудования
Для устранения посторонних запахов в холодильных камерах их периодически проветривают или обрабатывают озоном.
Сроки хранения продуктов устанавливают в соответствии с утвержденными нормами.
Ответственность за соблюдение технических и санитарных правил хранения пищевых продуктов возлагается на руководителя предприятия. Контроль за соблюдением санитарных правил хранения пищевых продуктов осуществляется органами Государственного санитарного надзора и ведомственными санитарными службами.
Для сохранения высокого качества пищевых продуктов при хранении в торговом холодильном оборудовании (разборных камерах, шкафах, прилавках и витринах) необходимо следить за строгим соблюдением температурного режима хранения. Загружать продуктами холодильное оборудование можно лишь после того, как будет достигнута требуемая температура хранения. Прилавки, шкафы и витрины не рассчитаны на охлаждение продуктов, поэтому их следует загружать только охлажденными продуктами. Использование холодильного торгового оборудования для охлаждения горячих блюд или напитков не допускается. Загрузка холодильного оборудования и размещение продуктов в нем должны проводиться согласно техническим требованиям. При правильной загрузке продукты укладывают равномерно по всей площади полок таким образом, чтобы они не касались стенок охлаждаемой камеры и между ними остался проход для воздуха. При неправильной загрузке или перегрузке оборудования продуктами ухудшаются условия циркуляции воздуха, что приводит к неравномерному их охлаждению и отеплению внутренних слоев. Запрещается покрывать решетчатые полки холодильного оборудования бумагой, тканью и другими материалами, препятствующими циркуляции охлаждающего воздуха. Не допускается укладка продуктов вплотную к испарителю холодильной машины, минимальное расстояние — 40 мм.
Поддержание требуемой температуры в охлаждаемой камере зависит от условий работы испарителя холодильной машины. Во время работы холодильной машины на стенках испарителя намерзает слой снега, от толщиныкоторого зависит как работа холодильной машины, так и всего оборудования. При намерзании слоя снега в 5— 7 мм забиваются каналы между ребрами испарителя, резко ухудшается процесс теплообмена между воздухом и холодильным агентом, что приводит к увеличению температуры в охлаждаемой камере, увеличению расхода электроэнергии и коэффициента рабочего времени. Поэтому необходимо своевременно оттаивать снеговую шубу с испарителя. Оттаивание снеговой шубы следует выполнять строго по инструкции. Если оборудование не укомплектовано специальными автоматическими устройствами для оттаивания снеговой шубы, то при оттаивании удаляют из охлаждаемой камеры все продукты, выключают холодильную машину и открывают двери. Талую воду собирают в поддоны и удаляют из оборудования. Его протирают насухо и после этого включают холодильную машину. Удалять снеговую шубу с испарителя холодильной машины с помощью механических средств нельзя, так как можно повредить стенку испарителя и нарушить герметичность системы.
Если холодильное оборудование не загружено продуктами, то его следует отключить. По окончании рабочего дня все продукты из витрин следует переложить в камеры, шкафы или прилавки, а холодильные машины витрин отключить.
Обслуживающему персоналу без надобности не рекомендуется открывать охлаждаемые камеры. При этом повышается температура и влажность воздуха в камере. Освещение в холодильных камерах должно включаться только при загрузке или выгрузке продуктов.
О правильности эксплуатации холодильных машин и оборудования можно судить по режиму их работы.
Хранение
Температура хранения большей части фруктов и овощей близка к точке замерзания воды и должна поддерживаться в узких пределах (с отклонениями до 0,5° С) так же, как и относительная влажность воздуха. Например, яблоки, груши, капусту следует хранить при —1-н+2°С и влажности 90—95%; черешню, вишню, виноград — при той же температуре и несколько меньшей влажности (88—92%).