Блюда, приготавливаемые в горячем цехе соответствуют требованиям государственных стандартов. Санитарное состояние в норме. Имеются моечные ванны поставлены вытяжки. Имеются раковины для мытья рук персонала. Имеются резиновые коврики.
На предприятие холодному цеху отведено отдельное рабочее место в общем производственном помещении, так он реализует большой ассортимент салатов для столовой.
Продукция цеха после приготовления и порционирования не подвергается вторичной обработке, поэтому строго соблюдается санитарные правила при организации производственного процесса, а повара- правила личной гигиены.
Цеха работают с 8:00 до 17:00.
2.3 Организация работы вспомогательных цехов
Моечная размещена напротив холодного цеха. В моечной не установлены подтоварники для использованной посуды, имеются стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями для замачивания, мытья и дезинфекции использованной посуды и ее ополаскивания. Моют посуду щетками с применением моющих средств. После обработки инвентарь, кухонную посуду и внутрицеховую тару просушивают и хранят в специально выделенном месте на стеллажах высотой не менее 0,5-0,7 м от пола.
Я бы посоветовала приобрести посудомоечную машину. Это во- первых, ускорит работу, а во-вторых, улучшит санитарное состояние посуды.
2.5 Организация работы торговых групп помещений
В торговом зале отведено специальное место для реализации продукции, имеются витрины.
Режим работы соответствует режиму работы торгового зала с 8:00 до 17:00, обслуживают продавцы.
Имеет удобную связь с горячим, холодным и мясорыбным цехом.
В холодильных витринах, поддерживается определенная температура, способствующая долговременному хранению продукции.
Таблица -2.10 Загрузка торгового зала по часам работы
| № | Часы работы предприятия | Оборачиваемость 1 места за день | Средний % загрузки зала | Количество посетителей за 1 час |
| 1 | 8.00-9.00 | - | 0 | - |
| 2 | 9.00-10.00 | 1 | 10 | 2 |
| 3 | 10.00-11.00 | 1 | 15 | 4 |
| 4 | 11.00-12.00 | 1 | 90 | 20 |
| 5 | 12.00-13.00 | 1 | 80 | 15 |
| 6 | 13.00-14.00 | 1 | 60 | 10 |
| 7 | 14.00-15.00 | 1 | 50 | 9 |
| 8 | 15.00-16.00 | 1 | 60 | 11 |
| 9 | 16.00-17.00 | 1 | 40 | 8 |
| Итого: | 79 |
2.6 Оперативное планирование
На предприятие утвержден план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день.
Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:
Составление планового меню на неделю, на его основе разработать план-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;
Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;
Оформление требований накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;
Распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом меню.
Вывод:
Предприятие не достаточно механизировано, я бы внесла свои предложения. В холодный цех необходимо приобрести овощерезку, так как в основном делают все в ручную, а это повышает риск передачи продуктам инфекции и бактерии. Также мясорыбный цех я бы разделила перегородкой.
3 Раздел. Контроль качества продукции на предприятие
3.1 Сертификация продукции и услуг предприятия
Сертификации подлежат следующие виды услуг общественного питания:
-услуги питания (ресторанов, кафе, столовых, баров, закусочных и других предприятий общественного питания, предприятий общедоступной сети);
-услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
- услуги по реализации кулинарной продукции.
Сертификация услуг общественного питания включает:
-подача заявки на сертификацию (форма заявки)
-рассмотрение и принятие решения по заявке
-оценка соответствия услуг установленным требованиям, включая: анализ документов, проверку организации технологического процесса и оказания услуги на месте
-принятие решения о выдаче (отказе в выдаче) сертификата соответствия
-выдача сертификата соответствия и разрешения на применение знака соответствия
-инспекционный контроль за сертифицированными услугами.
При сертификации проверяются характеристики услуг и используются методы проверок, позволяющие:
-провести идентификацию услуги, в том числе проверить её принадлежность к классификационной группировке в соответствии нормативными и техническими документами
-полно и достоверно подтвердить соответствие услуги требованиям, направленным на обеспечение её качества и безопасности для жизни, здоровья и имущества потребителя, окружающей среды, установленным в нормативных документах, регламентирующих эту услугу.
Перечень основных документов для сертификации услуг
-Устав (копия)
-Свидетельство о внесении в реестр юридических лиц МНС (копия)
-Свидетельство о регистрации ИНН в МНС (копия)
-Справка Госкомстата (копия)
-Договор аренды (субаренды) или на право собственности (копия)
-Санитарно-эпидемиологическое заключение ЦГСЭН на вид деятельности (копия)
-Ассортимент изготовляемой и реализуемой продукции общественного питания (копия)
-Заключение органа Госпожнадзора на объект сертификации (копия)
-Лицензия на розничную реализацию алкогольной продукции (копия)
-Сертификаты соответствия, декларации о соответствии, санитарно-эпидемические заключения на товары (выборочно копии)
-Договоры с обслуживающими организациями (на предоставление коммунальных услуг, вывоз мусора, дезобработку, ремонт оборудования)
-Технические и технологические документы организации (копии)
-Список оборудования, в т.ч. средств измерения
-Список персонала (производственного и обслуживающего)
-Протоколы лабораторных испытаний продукции в АИЛ (по микробиологическим и физико-химическим показателям)
Перечень услуг предоставляемых предприятием согласно ГОСТу
Классификация услуг общественного питания
4.2.1. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров.
4.3. Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий включают:
- изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания;
- изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии;
4.4. Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают:
- организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;
- организацию питания и обслуживание участников конференции, семинаров, совещаний, культурно - массовых мероприятий в зонах отдыха и т.д.;
- услугу официанта (бармена) по обслуживанию на дому;
- доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в банкетном исполнении;
- доставку кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;
- доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта (в том числе в купе, каюте, салоне самолета);
- бронирование мест в зале предприятия общественного питания;
- организацию рационального комплексного питания.
4.5. Услуги по реализации кулинарной продукции включают:
- реализацию кулинарной продукции вне предприятия;
- отпуск обедов на дом;
- комплектацию наборов кулинарной продукции в дорогу, в том числе туристам для самостоятельного приготовления кулинарной продукции .
4.6. Услуги по организации досуга включают:
- организацию музыкального обслуживания;
- организацию проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм;
3.2 Нормативно-технологическая документация на предприятии
Нормативно-технической документации данного предприятия является: сборник рецептур, технико-технологические карты, технологические карты, технологические схемы, аппаратно-технологическая схема производства, спецификация технологического оборудования, расчетная ведомость расхода сырья по меню, отчеты о работе, акты о контроле и.т.д.
При составление технологических карт, калькуляционных карточек, технико-технологических и технологических схем руководствуются сборником рецептур блюд и кулинарных изделий. Вся документация содержится в компьютере и в бумажной форме.
Данное предприятие предоставило мне весь перечень нормативно-технической документации, ознакомившись с которой, я пришёл к выводу, что она соответствует всем требованиям, нормам и содержится в полном порядке.
Качество продукции производства, прежде всего, зависит от качества поступающего сырья. Данное предприятие, заключая договор о поставке продовольственных товаров уверено в поставщике. На предприятие внедрена система управления качеством продукции. Система качества является не только средством обеспечения качества товара, но и критерием оценки надежности поставщика.
Основным документом при разработке и внедрении системы качества является «Руководство по качеству», в котором изложены справочные данные (стандарты, нормативно-технологическая документация и т.д.). Проверка качества может быть внешней и внутренней.
Внешний контроль - это контроль со стороны местной администрации, СанПиН.