Глицериды молочного жира отвердевают, степень отвердевания достигает до 50%. Благодаря этому созревшая смесь хорошо поглощает и удерживает пузырьки воздуха при замораживании смеси и закалке мороженого. Чем больше отвердевшего жира, тем выше степень поглощения (взбивания) пузырьков воздуха.
Готовый продукт, изготовленный из созревшей смеси имеет высокую взбитость и нежную, без крупинок, кристаллов льда, структуру.
Из ёмкостей для созревания смесь поступает на фризерование.
Фризерование смеси
При фризеровании смесь мороженого насыщается воздухом (взбивается) и частично замораживается, воздух распределяется в продукте в виде мельчайших пузырьков, смесь охлаждается до криоскопической температуры (в зависимости от состава смеси от -2,3 до –3,5°С) после чего начинается её замерзание. При этом чем ниже температура хладоносителя во фризере и интенсивнее перемешивание смеси, тем быстрее образуются кристаллы льда и тем они меньше. При фризеровании начинается формирование структуры мороженого, которое заканчивается после его закаливания.
Закаливание и дозакаливание мороженого. После фризерования мороженое сразу же подвергается дальнейшему замораживанию (закаливанию). Этот процесс следует проводить в максимально короткий срок, чтобы не допустить существенного увеличения размеров кристаллов льда в мороженом. Фасованное мороженое закаливают в потоке воздуха с температурой от -25 до -37°С в специальных морозильных аппаратах, входящих в состав поточных линий, а также в металлических формах в эскимогенераторах, охлаждаемых.
2. Организация технохимического и микробиологического контроля
В современных условиях активного проникновения на российский рынок товаров зарубежных производителей, особенно актуальное значение приобретают факторы, определяющие конкурентоспособность выпускаемой продукции и прежде всего вопросы повышения её качества. Это в свою очередь требует улучшения организации входного, производственного и выходного технохимического и микробиологического контроля на предприятии.
Контроль сырья и материалов, технологического процесса готовой продукции проводит Отдел Технологического Контроля (лаборатория) и мастера участков предприятия.
Существует входной и выходной контроль.
Входной контроль включает в себя контроль качества поступающего сырья и материалов, а также контроль тары, вспомогательных материалов, химикатов, моющих и дезинфицирующих средств, поступающих на предприятие с сопроводительными документами на качество, выданное заводом- изготовителем.
Таблица 2.1 — Схема технохимического контроля производства мороженого и вафельной продукции
| Название процесса | Характер контроля | Содержание контроля | Объём контроля | Периодичность контроля |
| Составление смеси мороженого | технологический | проверка расчёта рецептур | Каждый рецептурный лист | ежедневно |
| органолептический | вкус, запах, цвет и консистенция смеси и сырья | каждая партия | каждую смену | |
| химический | Кислотность молока, сыворотки | каждая партия | каждую смену | |
| Пастеризаци я смеси | технологический | режим пастеризации | каждая партия | каждую смену |
| органолептический | вкус и запах смеси | каждая партия | каждую смену | |
| химический | кислотность смеси | каждая партия | каждую смену | |
| Гомогенизация смеси | технологический | режим работы гомогенизатора (т, Р) | каждая партия | каждую смену |
| физико-химический | эффективность гомогенизации | выборочно | не реже I раза в 2 недели | |
| Охлаждение смеси | технологический | температура, °С | каждую партию | ежедневно |
| органолептический | вкус, запах, цвет | каждую партию | ежедневно | |
| химический | содержание жира, кислотность | каждую партию | ежедневно | |
| Созреваниесмеси | технологический | температура смеси, продолжительность хранения | каждая партия | ежедневно |
| химический | кислотность | каждая партия | ежедневно | |
| Фризерование смеси | технологический | температура мороженого из фризера | каждая партия | несколько раз в смену |
| физико-химический | распределение кристаллов льда | в процессе работы | выборочно | |
| Закаливание мороженого | технологический | температура в автомате | каждая партия | периодически |
| органолептический | вкус, цвет, консистенция | выборочно | ежедневно | |
| химический | содержание жира, кислотность | выборочно | В случаях сомнения | |
| Хранение в холодильной камере | технологический | температурный режим камеры | выборочно | периодически |
| органолептический | вкус, цвет, консистенция | выборочно | в случаях необходимости | |
| физико-химический | содержание жира, сопротивление таянию | выборочно | В случаях необходимости |
Не отвечающие требованиям ГОСТа и ТУ поступившая тара, вспомогательные и упаковочные материалы, химикаты, моющие и дезинфицирующие вещества не используются.
Целью техно-химического контроля является обеспечение выпуска высококачественной продукции, удовлетворяющей требования действующих стандартов и технических условий. Контроль технологического производства, а также контроль качества готовой продукции производится работниками лаборатории в соответствии с требованиями инструкции по технологическому контролю на предприятиях молочной промышленности.
Микробиологический контроль заключается в проверке качества поступившего сырья, материалов, готовой продукции, а также в соблюдении технологических и санитарно - гигиенических требований производства. При производстве мороженого технологические приёмы направлены на уничтожение микроорганизмов или на создание условий неблагоприятных для их развития. Уничтожение микроорганизмов достигается применением высоких температур и замораживанием.
При хранении мороженого микроорганизмы не развиваются, но могут сохранять в нём жизнеспособность в течении длинного времени. Поэтому при производстве мороженого особенно важно соблюдать санитарные режимы производства и регулярно соблюдать его микробиологический контроль, осуществлять санитарно-гигиенические нормы производства, проверяют эффективность мойки и дезинфекции оборудования, инвентаря и упаковочных материалов, санитарно- гигиенического состояния одежды и рук рабочего персонала.
Таблица 2.2 - Схема организации микробиологического контроля
| Исследуемые объекты | Содержание контроля | Характер и объем контроля | Периодичность контроля | ГОСТ, ОСТ |
| Молоко восстановленное | Бродильный титр | Из резервуара | 2-3 раза в месяц | ГОСТ 9295-84 |
| Смесь мороженого до пастеризации | Бродильный титр, общее количество бактерий | Из резервуара | 1 раз в месяц | ГОСТ 9295-84 |
| Смесь после пастеризации | Бродильный титр, общее количество бактерий | Из пастеризатора -смесителя | 1 раз в месяц | ГОСТ 9295-84 |
| Смесь после охлаждения | Бродильный титр, общее количество бактерий | Из охладителя | Ежедневно | ГОСТ 9295-84 |
| Фризерованиесмеси | Обсеменение и БГКП | Из фризера выборочно | Ежедневно | ГОСТ 9295-84 |
| Готовый продукт | Общее количество бактерий, титр кишечной палочки | После фасовки | Ежедневно | ГОСТ9295-84 |
| Масло коровье | Общее количество бактерии, количество протеолитических бактерий, дрожжей, плесени | Из упаковки | 1-2 раза в месяц | ГОСТ 9295-84 |
| Сахар, стабилизатор | Наличие дрожжей, плесени | Из упаковки | 1-2 раза в месяц | ГОСТ 9295-84 |
| Мойка и дезинфекция оборудования | Общее количество бактерий, титр кишечной палочки | Выборочно | Ежедневно | ГОСТ 9295-84 |
| Личная гигиена рабочих | Общее количество бактерий, титр кишечной палочки | Выборочно | Не реже 3 раза в месяц | ГОСТ 9295-84 |
По микробиологическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.3.
Таблица 2.3 — Микробиологические показатели мороженого
| Наименование показателя | Норма |
| Количество мезафильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ, в 3 г мороженого, не более | 1*10 |
| БГКП (колиформы), в 0,01 г | Не допускается |
| Staphylococcus aureus, и 1 г | Не допускается |
| Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г | Не допускается |
Органолептический контроль
При проведении органолептического контроля важно выявить причины возникновения пороков сырья и готовой продукции, с тем, чтобы своевременно предупредить их появление, улучшить качество выпускаемого мороженого, полностью исключить выработку нестандартной продукции. Органолептическая оценка должна соответствовать требованиям, приведенным в таблице 2.4.
Таблица 2.4 - Органолептические показатели мороженого
| Показатели | Характеристика |
| Вкус и запах | Чистые, характерные для данного вида мороженого и используемого для данного вида сырья без посторонних вкусов и запахов. |
| Консистенция | Однородная по всей массе, без ощутимых кристаллов льда, комочков жира и стабилизатора. Допускается слабонежистая консистенция в фруктовом мороженом. |
| Цвет | Однородный, характерный для данного вида продукта. Допускается неравномерная окраска мороженого, приготовленного с фруктами. |
При органолептической оценке определяют вкус, аромат, поступившего на предприятие сырья для мороженого, структуру, консистенцию, внешний вид, состояние тары и маркировку готового продукта.