При внутризаводской оценке качества мороженого для характеристики выполнения плана по качеству отдельными бригадами, сменами и предприятием в целом, используют 100 бальную систему, показатели которой представлены в таблице 2.5.
Таблица 2.5 - Оценка качества мороженого
| Органолептические показатели | Предельный балл |
| Вкус и аромат | 60,0 |
| Структура и консистенция | 30,0 |
| Цвет и внешний вид | 5,0 |
| Тара и упаковка | 5,0 |
| Итого: | 100,0 |
Каждый из приведенных показателей оценивается в пределах отведенных ему количества баллов в соответствии с данными. Затем результаты суммируют.
Не допускается к реализации мороженое, имеющее хлопьевидную и песчанистую консистенцию, с органолептически ощутимыми комочками жира и стабилизатора, и оцененное ниже 80 баллов.
Органолептическую оценку мороженого проводит контролер — эксперт, а на небольших предприятиях лаборант.
На каждую выработанную партию мороженого лаборатория выписывает удостоверение на качество (по форме VI), в котором дается заключение на соответствие мороженого ОСТ 4973-90. Заключение дается на основании результатов анализов готовой продукции и ее органолептической оценки, и по результатам микробиологических анализов. Готовая вафельная продукция должна соответствовать ТУ 10160015004-90. Органолептические и физико-химические показатели вафельной продукции приведены в таблице 2.6.
Таблица 2.6 - Органолептические и физико-химические показатели вафельной продукции
| Показатели | Характеристики |
| Вкус и запах | Соответствует данному виду вафель, без посторонних вкусов и запахов |
| Структура | Вафли равномерно пористые, без комочков теста, без посторонних примесей, обладают хрустящими свойствами |
| Внешний вид | Поверхность гладкая или рифленая, с четким рисунком, без подтеков |
| Массовая доля; сахарозы | В соответствии с расчетной массовой долей согласно рецептуре |
| Массовая доля жира | В соответствии с расчетной массовой долей согласно рецептуре |
| Массовая доля влаги, % не более | 4,5 |
Внутризаводской контроль. Сменный мастер или технолог, выпускающий партию, должны лично определить качество продукции, выписать паспорт на каждую партию, а затем предъявить эксперту.
Контролер - эксперт записывает в журнал результаты проверки качества продукции и выписывает удостоверение (по форме №27), которая является единственным документом, дающим право на выпуск продукции в торговую сеть. На нестандартную продукцию составляет акт на переработку. Если нет эксперта, то удостоверение о качестве подписывает лаборант.
Удостоверение составляется в трех экземплярах. Один остается у лаборанта, два у мастера. Мастер один экземпляр передает при сдаче продукции в торговую сеть вместе с накладной.
3. Подбор технологического оборудования и расчет площадей
Подбор технологического оборудования является важным этапом реконструкции, т.к. должен обеспечить все необходимые условия для быстрой и четкой переработки сырья и в целом работы цеха Основой для подбора технологического оборудования является сырьевой расчет и график технологических процессов, который предопределяет необходимое количество машин и аппаратов.
Технологический процесс производства мороженого состоит из следующих операций: подготовка основного сырья, приготовление смеси, фильтрование, гомогенизация, пастеризация, охлаждение, созревание, фризерование, фасование, закаливание и дозакаливание. Для пастеризации и охлаждения на пастеризационно-охладительную установку, которая предназначена для пастеризации и охлаждения смесей мороженого в тонкослойном закрытом потоке. Контрольно-измерительные приборы обеспечивают комплексную автоматизацию технологического процесса, что устраняет возможность выхода недопастеризованного продукта.
Молоко, принимаемое на завод, взвешивают. К емкостям, применяемым в молочном производстве, относят резервуары, ванны, баки. Промежуточные емкости применяют для хранения молока и молочных продуктов в заданном режиме. Рассчитывают эти емкости по времени задержки в них сырья или по количеству сырья, необходимого для бесперебойной работы последующего оборудования.
Емкость резервуаров для хранения сырого молока по нормам проектирования равной 40% от суточного поступления молока на завод.
Таким образом, для хранения сырого молока проектируем резервуар емкостью 2000 л.
Емкости технологического назначения подбирают исходя из объема сырья и количества вырабатываемого в этой емкости продукта. В данном проекте для производства смесей мороженого предусмотрены вертикальные резервуары емкостью 2000 л марки П6-ОРМ-2,0.
Сепараторы подбирают по часовой производительности с учетом производительности другого подобранного оборудования. Количество всех сепараторов рассчитывают в зависимости от количества сырья, производительности сепаратора с учетом непрерывной работы в течение 3-4 час.
С учетом всех требований в данном проекте подобраны следующие сепараторы: сепаратор-сливкоотделитель марки Г9-ОСП-3, предназначенный для разделения молока на сливки и обезжиренное молоко.
К теплообменным аппаратам относятся охладители, нагреватели, пастеризационно-охладительные установки. Их подбирают по часовой производительности с учетом графика технологических процессов.
В данный проект включена линия ОЛС, которая обеспечивает комплексную механизацию и автоматизацию процесса производства мороженого молочного, сливочного и пломбирного мороженого, начиная с фризерования смеси до расфасовки готового продукта. В линию ОЛС включены следующие основные аппараты: фризер марки Б6-ОФШ-2, морозильный автомат марки ОСС, расфасовочный автомат марки АР-С.
Фризер непрерывного действия Б6-ОФШ-2 предназначен для производства мороженого путем охлаждения, насыщения воздухом и замораживания молочной, пломбирной и сливочной исходных смесей без наполнителей и с наполнителями. Фризер состоит из корпуса, цилиндра (горизонтального), насосов с приводом, приемного бака для смеси, электрооборудования и продуктового трубопровода. Система холодоснабжения – аммиачная. Этот фризер имеет ряд преимуществ перед некоторыми фризерами других марок:
- общая компоновка фризеров с баком для смеси выполнена в едином корпусе прямоугольной формы;
- блицовка выполнена в виде съемных панелей с открывающимися дверьми, что создает удобства в обслуживании, ремонте и санитарной обработке;
- расположение пульта управления и приборов на передней панели упрощает работу операторы;
- снижены шумовибрационные характеристики;
- повышена надежность работы отдельных узлов и агрегатов;
- предусмотрена блокировки, отключающие клапан на линии подачи аммиака при остановке насосов или при минимальном уровне смеси в баке, что предупреждает примораживание мешалки к цилиндру;
- предусмотрены световая и звуковая сигнализации.
Скороморозильный аппарат ОСС предназначен для закаливания порции мороженого и подачи их на завертку. Аппарат состоит из камеры, каркаса с цепным транспортером и люльками, испарителя, каркаса с вентиляторами, загрузочно-разгрузочного устройства и транспортера. Закаливание мороженого, продолжающееся 30-45 мин, происходит в результате обдувания его холодным воздухом, прошедшим через горизонтальные трубы испарительных батарей. После того как люльки со стаканчиками пройдут весь путь в зоне закалки камеры, они возвращаются к месту загрузки, где за счет поворота люлек на определенный угол стаканчики выгружаются во вращающийся барабан, а пустые люльки поступают снова на загрузку. Вращающийся барабан придает стаканчикам вертикальное положение и устанавливает их на транспортер для подачи на заверточный автомат.
Для упаковки мороженого в проекте предусмотрен упаковочный автомат Л5-ОЗЛ. Упаковочным автоматом служит ламинированная полиэтиленовая бумага плотностью 30-35 г/м² или лакированный целофан плотностью 35-40 г/м².
Для расплавления коровьего масла используется маслоплавитель, марки АРЖ-МИ-0,1. Он состоит из ванны с пароводяным обогревом и решетки (или) стелажа, расположенной над ванной. Решетка изготавливается обычно из труб, в которые подается горячая вода. Монолиты масла укладываются на решетки. Постепенно оно расплавляется и накапливается в ванне.
Температура масла не должна превышать 37 ºС.
Такой подбор машин и аппаратов обеспечит необходимые условия для планомерной и четкой работы всего предприятия, хорошие условия труда, высокое качество готовой продукции.
При подборе оборудования предусмотрены новые высокопроизводительные машины и аппараты непрерывного действия, использованы однотипные машины, одинаковой производительности и емкости, обеспечена механизация трудоемких процессов, продуманы способы автоматизации, управления, контроля работы оборудования.
Подобранное оборудование является несложным, доступным для эксплуатации, мойки и дезинфекции, позволит осуществить все технологические процессы по принятой технологической схеме при нормальных потерях сырья.
Подбор оборудования представлен в таблице 3.1
Таблица 3.1- Подбор технологического оборудования
| Наименование | Марка | Мощность л/час, емкость, л | Габариты, мм | Площадь, м² | Количество | ||
| длина | ширина | высота | |||||
| Резервуар | В2-ОМВ-2,5 | 2500 | 1600 | 1640 | 3165 | 2,62 | 1 |
| Весы молочные | СМИ-500 | 500 | 1000 | 700 | - | 0,70 | 1 |
| Насос ротационный | НРМ-5 | 5000 | 650 | 300 | 285 | 0,19 | 16 |
| Сепаратор-сливкоотделитель | Г9-ОСП-3 | 3000 | 852 | 560 | 1234 | 0,48 | 1 |
| Просеиватель | ПРВ-4 | Заправка 50 кг | 1200 | 1100 | 1300 | 1,32 | 1 |
| Фризер | Б6-ОФШ-2 | 600 | 2580 | 675 | 1640 | 1,74 | 2 |
| Морозильный автомат | ОСС | 300 | 3980 | 2290 | 3120 | 9,11 | 1 |
| Расфасовочный автомат | АР-С | 1200 уп/час | 945 | 2290 | 3120 | 2,16 | 1 |
| Транспортер | - | - | - | - | - | - | - |
| Сыродельная ванна | Д7-ОСА-1 | 2500 | 3900 | 1600 | 2050 | 18,72 | 3 |
| Гомогенизатор | А1-ОГМ-2.5 | одноступ | 1430 | 1110 | 1640 | 1,59 | 1 |
| Фильтр для смеси мороженого | А1-ОФШ | 4000 | 1300 | 300 | 300 | 0,39 | 1 |
| Маслоплавитель | АРЖ-МИ-0,1 | 100 | 1200 | 1200 | 600 | 1,44 | 1 |
| Смеситель рыхлитель с дозатором | СР-300 | 300 | 2500 | 800 | 900 | 2,00 | 1 |
| Емкость для созревания смесей мороженого | П6-ОРМ-2,0 | 2000 | 2280 | 1570 | 715 | 8,15 | 5 |
| ПОУ | ОПЯ-2 | 2000 | 4300 | 3000 | 2500 | 12,90 | 1 |
Расчет производственных площадей