Организация технохимического и микробиологического контроля автоматизированного оборудования (стр. 5 из 6)

Площадь различных отделений цеха может быть рассчитана различными способами.

Один из способов это – по укрупненным нормам площади на единицу сырья или готовой продукции или квадратный метр на одну приведенную единицу вырабатываемой продукции.

В состав производственного корпуса входят:

1. Помещения основного производственного назначения – отделение приемки молока, цех выработки мороженого, цех по выпечке вафельной продукции, камеры для хранения готовой продукции и др.

2. Вспомогательные помещения – лаборатории (приемная, бактериологическая, химическая), моечная, склад химических реактивов, лаборатория контрольно-измерительных приборов, заквасочная, комната начальника цеха и мастера, централизованная моечная, гардеробы, душевые, помещение дежурного слесаря, электрика, склады, тары и материалов, венткамеры, электрощитовая.

Расчет площадей производственных цехов (участков)

Площади этих помещений определяют, исходя из условий рационального размещения оборудования, обеспечивающего поточность технологических процессов с минимальной протяженностью молокопроводов и других коммуникаций, с учетом габаритов оборудования, расстояний от перегородок и колонн зданий до оборудования, обеспечивающих его обслуживание и ремонт, проходов и проездов.

Сначала проводят ориентировочный расчет производственных цехов (участков) по формуле:

(м²),

где Fц- площадь цеха (участка), м² ;

∑F_об – суммарная площадь, занятая технологическим оборудованием без учета площадей обслуживания, м² ;

к – коэффициент запаса площади, который зависит от назначения цеха, наличия цеховых транспортных средств, линейных размеров оборудования.

Площадь участка производства мороженого

м²

Принимаем сетку колон 6×6=36 м²

Таким образом, площадь цеха будет равна 8,82 строительных квадрата.

При проектировании принимаем площадь цеха по выпуску мороженого 10 строительных квадратов с целью модернизации оборудования и расширения ассортимента.

Общая площадь производственного цеха составит 360 м²

Площадь камеры хранения готовой продукции определяется, по нормам проектирования в соответствии с максимальным количеством единовременно хранимой продукции и нормам загрузки помещения, определяют по формуле

;

где М – количество продукции подлежащей хранению, кг

Z – срок хранения, сут; g – укладочная масса продукта на 1м², кг;

К – коэффициент используемой площади.

м²

Площадь камеры хранения мороженого в строительных квадратах будет равсна 1,61

4. Мойка и дезинфекция технологического оборудования

Качество выработанной продукции, её товарный вид и стойкость при хранении в большей степени зависит от санитарно-гигиенического состояния технологического оборудования. Важным фактором, влияющим на качество очистки оборудования, является правильный выбор и подбор моющих и дезинфицирующих средств, который становится более сложным. Это связано с разнообразием технических операций, безразборность мойки, наличием большого выбора моющих средств. Они, прежде всего, должны обладать хорошей моющей способностью; удалять белок и нерастворимые кальциевые соли, растворять минеральные соли, эмульгировать и смылять жир. Мойка оборудования, трубопроводов, резервуаров на фабрике мороженого ОАО "Хладокомбинат" выполняется как ручным, так и циркулящюнным способом, дезинфекция паром производится централизованно. Ручная мойка применяется для: сыродельной ванны, ванны длительной пастеризации, автомата для фасовки мороженого. Процесс циркуляционной мойки и дезинфекции представлен в таблице 3.3.1.

Таблица 3.3.1 - Процесс циркуляционной мойки и дезинфекции

Операция	Моющее или дезинфицирующее средство	Концентрация, %	Температура,°С
Ополаскивание	вода	---	35-40
Мойка	кальцинированная сода	0,5-1	55-65
Ополаскивание	вода	40
Дезинфекция	хлорная известь	ОД 8-0,2	65-70
Ополаскивание	вода	35-40

В таблице 3.3.2 представлены виды моющих и дезинфицирующих средств, рекомендуемые для санитарной обработки оборудования.

Из выше представленной таблицы видно, что в основном применяется циркуляционный способ мойки и в качестве моющего средства используется кальцинированная сода. Для стабильного выпуска качественной продукции необходимо усилить микробиологический контроль и, соответственно, требования к санитарной обработке оборудования на данном предприятии.

Необходимо соблюдать следующие условия:

1. не допускать непрерывную работу оборудования сверх положенной по инструкции деятельности.

2. строго соблюдать режимы санитарной обработки оборудования согласно технической инструкции.

3. не допускать замену одного моющего средства другим неравноценным.

4. внедрение автоматизированных систем безразборной мойки.

5. обучение кадров приемами способам мойки и дезинфекции, и периодическая их аттестация.

При использовании хлорной извести в качестве дезинфицирующего средства недостатком является то, что она обладает сильным разъедающим действием, вызывает повреждения оборудования. В большинстве случаев это происходит из-за передозировки хлорной извести и превышения температурных режимов дезинфекции.

Как описано раньше санитарную обработку проводят в два приема.

Сначала моют растворами моющих средств, затем ополаскивают тёплой водой и дезинфицируют. Эти процессы можно совместить, если в состав входит дезинфикат. Такую композицию называют моющее - дезинфицирующей. Эти вещества проявляют очищающее и дезинфицирующее свойство в присутствии органических веществ солей жёсткости воды, не оказывает коррозийного действия на оборудование, вредного влияния на кожу, облегчает труд и снижают затраты времени и энергии.

Одним из более распространенных и доступных средств является "Дезмол", Он обладает легким запахом хлора, хорошо растворяется в воде, создает умеренное пенообразование, что очень важно при циркуляционной мойке (не мешает циркуляции), обладает высоким моющим и бактерицидным действиями, усиливающимися с повышением температуры. Для санитарной обработки применяют "Дезмол" в растворе 1,8-38 % -ной концентрации при температуре 40-45°С или 50-56°С (в зависимости от способа выработки).

"Вимол" используют для циркуляционной и ручной мойки, он обладает небольшим ценообразованием. При применении "Вимола" исключается использование кислотных растворов. "Хлорамин" устойчив к действию света, тепла, менее чувствителен к влиянию органических веществ. Обладает сильным бактерицидным действием. В обычных условиях "Хлорамин" не теряет активности в течение длительного времени. Качество мойки и дезинфекции определяют, делая смывы и определяя количество микроорганизмов в них. Нормы санитарно - гигиенического производства представлены в таблице 3.3.2

Таблица 3.3.2 - Нормы санитарно - гигиенического состояния производства

Контролируемый объект	Количество, см	Общее количество бактерий,органолептическая оценка
		Хорошо	Плохо
Трубы (краны)	100	500 и менее	более 500
Резервуары (крышка), стяжка, угол, дно	100	1000 и менее	более 1000
Резервуары (резина, мешалка, щуп, верхний кран, 3-х ходовой кран), отверстие стеклянной трубки	100	отсутствие кишечной палочки	наличие кишечной палочки
Молочный инвентарь	100	отсутствие кишечной палочки	наличие кишечной палочки
Руки работников	вся поверхность	отсутствие кишечной палочки	наличие кишечной палочки

Контроль и качество санитарной обработки оборудования, трубопроводов, инвентаря проводят микробиологические лаборатории завода СЭС.