Смывы берет с оборудования 1 раз в месяц с каждой единицы оборудования. После мойки и дезинфекции исследуются смывы на наличие БГКП не реже 3-х раз в месяц. Анализы проводят без предупреждения. Кишечная палочка в смывах должна отсутствовать. Смывы с инвентаря, тары берут ежедневно и проверяют на бактериальную обсемененность. При неудовлетворительных санитарных показателях микробиологическая лаборатория может потребовать дополнительную мойку и дезинфекцию оборудования. В случае обнаружения кишечной палочки в смывах лаборатория дает предписание цеху или участку о проведении мойки и дезинфекции оборудования, тары, инвентаря, а после делает дополнительный смыв и анализирует.
При повторном обнаружении кишечной палочки на одном оборудовании администрация приостанавливает работу цеха и проводится генеральная уборка После администрация вновь проводит анализ.
Чистоту рук, спецодежду контролируют не реже 3-х раз в месяц. Контроль качества воды проводят I раз в 10 дней. Вода должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде.
Содержание в воде различных примесей недолжно превышать следующих значений: Свинец - 0,1 мг Мышьяк - 0;05 мг Фтор- 1,5 мг Медь - 3,0 мг
Контроль воздуха помещений: моют 1 раз в смену стены, панели, полы горячей водой с щелочью. Очищают краны, умывальники, раковины. Затем дезинфицируют 2%-ым раствором хлорной извести.
На предприятии используется "Септабик", который относится к группе четвертичных аммонийных соединений. Представляет собой порошок белого цвета без запаха, растворимый в воде. При концентрации растворов выше 0,5% растворение порошка происходит медленно. Рабочие растворы непрозрачны.
Средство "Септабик" обладает дезинфицирующим и моющим действием. Рабочие растворы "Септабик" не взаимодействуют с металлами, пластиком, тканями, бетоном. В порошкообразном состоянии "Септабик" сохраняет свою активность при комнатной температуре неограниченное количество времени. Рабочие растворы "Септабик" стабильны в течение двух лет при температуре не выше 30°С. "Септабик" и его растворы несовместимы с мылами и анионными поверхностно-активными веществами.
Препарат "Септабик" в растворах относится к малоопасным веществам, не оказывает кожно-раздражительного действия. Растворы препарата легко смываются с поверхности обрабатываемого оборудования.
Препарат разрешен к применению Федеральной комиссией по дезинфекционным средствам для обработки оборудования на предприятиях молочной промышленности.
Предлагаемый курсовой проект позволяет удовлетворить спрос населения в мороженом. Для этого предлагается производство продуктов, при котором используют передовые технологии, обеспечивающие выпуск высококачественного продукта.
Предлагается более совершенное оборудование.
Автоматизированное оборудование позволяет облегчить физический труд работников и увеличить санитарное состояние производства.
При выполнении курсового проекта рассмотрены вопросы технохимического и микробиологического контроля производства, произведен расчет площадей. Рассмотрена организация санитарной обработки оборудования. В графической части курсового проекта представлена аппаратурно-технологическая схема производства мороженого с указанием точек ТХК и МБК и план производственного корпуса с расстановкой основного технологического оборудования.
Список используемой литературы
1 Алаизян Р.Г. Моющие и дезинфицирующие средства молочной промышленности / Р.Г. Алаизян. - М.: Пищевая промышленность, 1978. - 144 с.
2 Банникова Л.А. Микробиологические основы молочного производства / Л.А. Банникова, Н.С. Королёва, В.Ф. Семенихина. - М.: Агропромиздат, 1987. -400 с.
3 Барабанщиков Н.В. Молочное дело / Н.В. Барабанщиков. - М.: Агропромиздат, 1990. -351 с.
4 Бредихин С.А. Технология и техника переработки молока / С.А. Бредихин. - М.: Колос, 2003. - 400 с.
5 ВНТП 645/1618 - 92 ведомственные нормы технологического проектирования предприятий молочной промышленности. - М.: Минсельхоз, Гипро-мясомолпром, 1992.
6 Гордеев А.С. Основы проектирования и строительства перерабатывающих предприятий / А.С. Гордеев. - М.: Агроконсалт, 2002. - 492 с.
7 Драгилев А.И. Технологические машины и аппараты пищевых производств / А.И. Драгилев, B.C. Дроздов. - М.: Колос, 1999.
8 Дьяченко П.Ф. Технология молока и молочных продуктов / П.Ф. Дьяченко, М.С. Коваленко. - М.: Пищевая промышленность, 1974.
9 Золотин Ю.П. Оборудование предприятий молочной промышленности / Ю.П. Золотин, М.Б. Френклах, Н.Г. Лашутина. - М.: Агропромиздат, 1985. -270 с.
10Ивашура А.Н. Молоко и жизнь / А.Н. Ивашура- М.: Колос, 1976.-186 с.
11Ильянов А.С. Пособие по проектированию промышленных зданий / А.С. Ильянов. - М.: Высшая школа, 1990. - 304 с.
12 Инструкция по ТХК и МБК на предприятиях молочной промышленности. -М: ЦНИИТЭН, 1970.
13 Королёва Н.С. Санитарная микробиология молока и молочных продуктов / Н.С. Королёва, В.Ф. Семенихина. - М.: Пищевая промышленность, 1980. -256 с.
14 Крусь Г.Н. Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности / Г.Н. Крусь, В.Г. Тиняков, Ю.Ф. Фофанов. - М.: Агропромиз-дат, 1986. - 279 с.
15 Курочкин А.А. Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства / А.А. Курочкин, В.В. Ляшенко: под редакцией В.М. Баутина. - М.: Колос, 2001. - 440 с.
16 Машины, оборудование, приборы и средства автоматизации для перерабатывающих отраслей АПК. Каталог, ч. 2. - М.: Информагротех, 1996.
17 Ростроса Н.К. Курсовое и дипломное проектирование молочной промышленности / Н.К. Ростроса, П.В. Мордвинцева. - М.: Агропромиздат, 1989. -303 с.
18 Ростроса Н.К. Технология молока и молочных продуктов / Н.К. Ростроса. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 192 с.
19 СНиП 11 - 3 - 79*. Строительные нормы и правила.
20 СНиП 11 - 90 - 81. Производственные здания промышленных предприятий.
21 СНиП 2.09.04 - 84. Административные и бытовые здания.
22 Шилер Г.Г. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Мороженое. Т 4 / Г.Г. Шиллер. - СПб.: ГНОРД, 2004. - 412 с.
23 Строительный каталог. Типовые проекты зданий и сооружений. - М.: ЦИТП, 1989.
24 Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов / П.П. Степаненко. - М.: ООО " Всё для Вас - Подмосковье", 2003. - 415 с.
25 Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технологии и рецептуры. Мороженое. Т 4 / Л.И. Степанова. - М.: СПб: ГИОРД, 2001.-384 с.
26 Тамбаев М.С. Справочник по оборудованию предприятий молочной промышленности / М.С. Тамбаев. - М.: Агропромиздат, 1972. - 544 с.
27 Твердохлеб Г.Б. Технология молока и молочных продуктов / Г.Б. Твер-дохлеб, З.Х. Диланян. - М.: Агропромиздат, 1991. - 463 с.