Дрібні частинки какао порошку потоком повітря направлятимуть до циклону, де проходитиме відокремлення продукту від повітря.
Какао порошок - диспергований продукт головна маса (до 80%) частинок якого матиме розміри менше 35 мкм. Вологість какао порошку становитиме - 5%.
- Готування шоколадної маси.
Шоколадна маса є основним напівфабрикатом, із якого відливанням у різні форми з наступним охолодженням отримуватимемо шоколад. Шоколадну масу в розігрітому стані (гомогенну) - однорідну масу з визначеною в'язкістю що складається із суміші дрібних частинок ядер бобів, цукру та інших добавок, рівномірно розподілених у какао маслі.
Основними компонентами шоколадної маси є какао-терте, какао-масло та цукрова пудра. Крім цих основним компонентів в шоколадну масу входитимуть різні добавки, передбачені рецептурами різноманітних смакових і споживних властивостей шоколаду.
Якість і технологічні властивості шоколадної маси найбільше характеризуватиметься в'язкістю і дисперсністю твердої фази. В'язкість в значній мірі обумовить технологічні властивості і будуть постійну належну величину, при якій найкраще здійснюватиметься процес формування шоколаду і глазування виробів.
- Подрібнення цукру-піску.
Вологість цукру-піску не буде перевищувати 0,15%. При безтарному зберіганні його на фабриці вологість складатиме - 0,02 - 0,04%. Цукор-пісок просіюватимемо вібраційними ситами, а потім подрібнюватимемо на дезінтеграторах.
Виготовлення шоколадної маси почнемо зі змішування какао-тертого з цукровою пудрою, какао маслом та іншими компонентами, які передбачені рецептурою. Основним призначенням процесу змішування є ретельне рівномірне перемішування всіх складових частин з метою одержання однорідної пластичної тістоподібної маси. Змішування значно вплине на наступне подрібнення шоколадної маси.
- Процес змішування і дозування рецептних компонентів.
В першу чергу надходитиме до змішувача какао-терте, потім цукрова пудра та інші добавки, а в останню чергу завантажується какао-масло, в пропорції, щоб загальний вміст жиру в шоколадній масі склав 26 - 29%.
Змішування здійснюватиметься в змішувачах (меланжерах), безперервної дії з механізованим завантаженням компонентів та безперервним завантажуванням вимішаної маси.
- Подрібнення шоколадної маси.
Основним призначення процесу є подріблення твердої фази - цукру, какао-тертого, горіхів, сухого молока, та ін., розтиранням і розчавлюванням до частинок необхідного розміру. Подрібнення шоколадної маси здійснюватиметься на швидкохідним багато валкових млинах. Валки млинів мають однакові розміри як за діаметром так і за довжиною, але обертаються з різними швидкостями. Передача шоколадної маси з валка на валок проходитиме знизу наверх. Нижній, перший валок матиме частоту обертання 20 - 30 об/хв., останній, п'ятий - 206 об/хв. Частота обертання останньої валка звужених млинів складає 300 - 350 об/хв.
У процесі подрібнення шоколадна маса із бункеру попадатиме в зазір між першим та другим валком, розмазується та розподілятиметься по всіх поверхнях валка, передаватиметься в зазір між другим та третім валком і завдяки збільшеній швидкості наступних валків розчавлюватиметься і розтиратиметься, проходячи між валками.
- Розведення шоколадної маси какао-маслом.
Подрібнена шоколадна маса при нагріванні і ретельному перемішуванні розводитиметься какао-маслом для того, щоб вона перейшла із порошкоподібного в рідкий стан.)
- Розведення фосфатного концентрату.
У процесі вимішування вводитиметься соєвий фосфатидний концентрат, який утворюватиме рідку малов”язку шоколадну масу.
- Гомогенізація шоколадної маси.
Процес гомогенізації полягатиме в одержанні однорідної маси шляхом безперервної обробки її в вимішальному обладнанні, результатом якої є руйнування структури мас, рівномірне розподілення твердих найдрібніших частинок в какао-маслі і зменшення в'язкості. Гомогенізація маси здійснюватиметься на тому ж устаткуванні, в якому проходили розведення шоколадної маси маслом. Цей процес здійснюватиметься при температурі 60 - 70°С для маси без добавок і для шоколадної глазурі при температурі 45 - 50°С для маси з добавками молока, горіхів.
- Конширування шоколадної маси.
Шоколадну масу, яку призначено для готування десертного шоколаду, підлягають тривалому процесу коншинування - механічній обробці в спеціальних машинах. Процес триватиме для різних видів шоколадної маси від 24 - 72 годин при безперервній механічній і тепловій дії. Конширування шоколадної маси спричинить складні фізико-хімічні зміни - покращить смак і аромат за рахунок перетворення дубильних і ароматичних речовин, зменшить вологість і в'язкість маси. Якість шоколаду значно покращиться.
- Збереження шоколадної маси.
Виготовлені шоколадні маси всіх видів після обробки перекачується в ємності доля збереження, в яких температура маси постійно підтримуватиметься до 42 - 45°С і звідти шоколадну масу вибиратимемо на подальшу виробничу операцію.
Одержання шоколаду із шоколадної маси здійснюється наливанням шоколадної маси в різні форми з наступним охолодженням. В результаті чого шоколад в готовому вигляді матиме тверду ломку, специфічну, характерну тільки для шоколаду.
Утворення такої структури проходитиме за рахунок кристалізації какао-масла, яке при кімнатній температурі має певну твердість і температура плавлення шоколаду 23 - 34°С, тобто нижче температура тіла людини. В результаті чого шоколад легко плавиться в роті людини. Какао-масло буде досить чуттєве до найменших змін температури, тому процес підготовки шоколадної маси до формування, сам процес формування і охолодження здійснюватиметься в суворо визначених температурних режимах.
Виготовлена шоколадна маса потраплятиме в темперуючу машину для темперування. Процес темперування полягатиме в охолодженні шоколадної маси до температур 29 - 31°С і для молочного шоколаду до 28°С при безперервному розмішуванні. При цьому шоколадна маса подаватиметься частково охолодженою до температури 40 - 45°С. Доведення температури шоколадної маси до 29 - 30°С не буде проводитись дуже різко при низьких температурах охолодження, оскільки кристалізація масла повинна пройти з утворенням стабільної форми.
Темперування шоколадної маси здійснюватиметься в автоматичних шнекових машинах безперервної дії. До одержання необхідної температури машина працюватиме по замкнутому циклу, після досягнення потрібної температури шоколадна маса направлятиметься на формування. Перед формуванням шоколадна маса буде профільтрована через спеціальні фільтруючі пристрої.
- Формування шоколаду.
Плитковий шоколад без начинки формуватиметься на автоматах безперервної дії, на яких здійснюватиметься всі операції. Автомати складатимуться з ряду сполучених один з одним синхронно працюючих машин, які здійснюватимуть заповнення форм шоколадної маси, розподілення і розривання її, охолодження, витягання шоколаду з форм і подача на завертання
Процес здійснюватиметься в такій послідовності:
Відтемперована шоколадна маса із темперуючої машини потраплятиме у воронку відливної машини, із якої дозуватиметься в форми. Форми будуть закріпленні та злегка підігріті на ланцюговому транспортері, подаватимуться до відливної машини, заповнюючи шоколадною масою, оброблюватимуться на вібротранспортері для розподілення маси і надходитимуть до охолоджувальної шафи. Процес охолодження, триватиме 20 - 25 хв. За цей час проходить кристалізація какао-масла і затвердіння шоколадної маси.
шоколадна плитка асортимент гомогенізація
При виході із охолоджувальної шафи форми перевертаючись плитки витягаються на транспортері і направляються на завертання.
Формування шпаруватого шоколаду доповнюватиметься операцією обробки шоколадної маси під вакуумом після розподілення її по формі з одночасним незначним охолодженням.
Формування шоколаду із начинкою складатиметься з утворенням шкірочки, введення в неї начинки із суворо визначеною температурою і утворення дна (донечка) плитки.
Формування шоколаду здійснюватиметься на спеціально призначених для цієї мети автоматах. Шоколадна маса заливатиметься у форми, які обробляються вібротранспортерами, потім перевертаються і частина маси з них витікатиме, залишаючись на стінках форми. Потім форми знову перевертатимуться і потраплятимуть в охолоджуючу шафу. Загустіла на поверхні форми шоколадна маса є обложкою, в яку заливатиметься дозуючими пристроями різні начинки. Форми проходячи через другу шафу охолоджують начинку і потрапляють під пристрій, який заповнює форму шоколадною масою для її утворення донечка плитки. Після цього форми проходять через третю охолоджувальну шафу і готові плитки з начинкою виймаються із форм.
Всі плитки шоколаду завертаються на машинах в алюмінієву фольгу та етикетку. Загорнені плитки складатимуть в картонні футляри або ящики з гофрованого картону.
- Гарантійний термін споживання.
Шоколад є довгозберігаючим (довготривалим) продуктом. Шоколад без добавок має гарантійний термін зберігання 6 місяців при температурі 18 - (-3)°С і 3 місяці для шоколаду з добавками. Термін зберігання какао-порошку при цих же умовах 6 місяців. У процесі зберігання шоколад особливо чутливий до дій тепла, тому підтримка необхідної температури буде здійснюватися в повній мірі.
1. Остапчук М.В., Рибак А.І., "Система технологій (за видами діяльності)". - К.: ЦУЛ, 2003рік - 888 стор.
2. Подсолонко В.А., Миронова Т.Л. „підприємництво" - К.: Центр навчальної літератури, 2003рік - 616стор.
3. Зінь В.А., Турченюк М.О. „Планування діяльності підприємства” - К.: ВД „Професіонал”, 2004рік - 320стор.
4. Кредисова А.І. „Маркетинг” К.: Україна, 1994 рік - 399стор., - російською мовою.