Пища в микроволновой печи готовится очень быстро, поэтому необходимо часто проверять ее на готовность. Некоторые продукты находятся в печи до полной готовности, а некоторые нужно вынимать, когда они слегка не доготовлены. Полной готовности они достигнут во время выдерживания.
Начальная температура. Замороженные или охлажденные продукты требуют больше времени для приготовления, чем продукты комнатной температуры.
Жир и кости. Прожилки внутри мяса или тонкий слой жира ускоряют приготовление. Большие области жира и жир, стекающий в блюдо, замедляют приготовление, т. к. поглощают энергию, которая могла бы идти на приготовление мяса. Кости, расположенные в центре, не влияют на скорость приготовления, а кости, расположенные с краю, способствуют более быстрому нагреванию мяса вокруг них.
Плотность. Глубина проникновения микроволн зависит от плотности продукта. Рыхлые продукты, рубленый бифштекс или пюре, готовятся в микроволновой духовке быстрее, чем плотные продукты (натуральный бифштекс или целые картофелины).
Содержание влаги. Влага способствует поглощению микроволн. Продукты с большим содержанием влаги получаются в микроволновой духовке лучше, чем сухие. Добавляйте немного жидкости, но не переусердствуйте. Помните, что вода замедляет приготовление. Протыкайте овощи в кожуре - такие, как картофель или кабачки, чтобы образующийся внутри пар мог выходить наружу.
Количество. Время, необходимое для приготовления продукта в микроволновой духовке, прямо пропорционально его количеству. Поскольку продукт сам поглощает энергию, один кусочек цыпленка готовится быстрее, чем большая курица. Чем больше продуктов будет положено в печь, тем больше потребуется времени для их готовности.
13. Посуда для микроволновой печи
Дело в том, что СВЧ-излучение не проникает сквозь металл, а отражается от него. Поэтому, если Вы поставите металлическую сковородку с сырым мясом в микроволновую печь, то в этом случае мясо вполне может остаться сырым. Если же Вы используете, например, фарфоровую посуду с металлическим орнаментом (например, с позолотой), тонкий слой металла, поглощая микроволны, сильно нагревается, при этом орнамент будет безвозвратно испорчен. Поэтому для микроволновой печи необходима фарфоровая или стеклянная термостойкая посуда без малейших следов металла.
Нельзя использовать металлическую посуду, а также посуду с рисунком, нанесенным металлосодержащими красками (золотые или серебристые каемки и пр.). Микроволны, отражаясь от металла, могут вызвать искрение в камере и повредить посуду и печь.
Наиболее пригодна для микроволновой печи посуда из жаропрочного стекла, керамики, фарфора, жаропрочного пластика. Можно использовать даже бумажную посуду, но в этом случае необходимо следить, чтобы она не перегрелась и не воспламенилась.
Форма посуды оказывает влияние на качество приготовления. В глубокой посуде пища готовится дольше, чем в мелкой. В круглой посуде блюда готовятся более равномерно, чем в прямоугольной. В посуде с наклонными стенками края блюда могут подгореть, а середина останется сырой.
Нельзя использовать посуду, имеющую какие-либо повреждения или трещины. Скопившаяся в трещинах влага под действием микроволн превратится в пар, и от его давления емкость может расколоться.
При приготовлении блюд из мяса или птицы можно использовать небольшое количество алюминиевой фольги для защиты отдельных участков от избыточного запекания. При большом количестве фольги, а также, если она касается внутренних стенок, в камере печи может возникнуть искрение.
Если имеются сомнения в пригодности какой-либо конкретной посуды, существует простой способ определить, пригодна ли эта посуда для микроволновой печи. Поставьте предмет, вызывающий у Вас сомнения, в микроволновую печь рядом со стаканом воды. Включите режим микроволн на высокую мощность в течение 1 минуты. Если вода нагреется, а посуда останется холодной на ощупь, она безопасна для использования в печи. Если температура воды не изменится, а посуда станет теплой, значит, она поглощает микроволны и небезопасна для использования.
14. Специальные приемы приготовления блюд
Обжаривание. Мясо или птица, которые готовятся в течение 15 и более минут, слегка обжарятся в своем собственном жире. Продукты, которые готовятся более короткое время, можно обмазать коричневым соусом, чтобы придать им аппетитный вид. К наиболее популярным коричневым соусам относятся острая соевая приправа, соевый соус и шашлычный соус. Поскольку соусы добавляются в небольших количествах, оригинальный вкус блюд не изменяется.
Укрывание. Это удерживает тепло и пар внутри продукта и сокращает время готовности. Рекомендуется использовать крышку или специальную липкую пленку для микроволновых печей с отогнутыми уголками.
Укрывание маслонепроницаемой бумагой. Такая бумага эффективно ограничивает разбрызгивание и способствует сохранению тепла внутри продукта. Однако это менее герметичное укрытие, чем крышка или липкая пленка, и блюдо может получиться пересушенным.
Заворачивание в маслонепроницаемую бумагу или бумажную салфетку. Сэндвичи и другие продукты, в состав которых входит печеный хлеб, следует предварительно завернуть, чтобы не допустить высыхания хлеба.
Размещение с интервалами. Отдельные виды продуктов такие, как печеный картофель, небольшие торты или закуски, разогреются более равномерно, если их расположить в печи по кругу на равном расстоянии друг от друга. Никогда не укладывайте продукты один сверху другого.
Помешивание. Это один из самых главных приемов в технологии приготовления блюд в микроволновой печи. В обычных условиях продукты перемешивают ради создания однородной массы. В условиях микроволновой печи главная цель помешивания заключается в распространении и перераспределении тепла. Всегда помешивайте от края к центру, поскольку края нагреваются быстрее.
Переворачивание. Большие и высокие порции продуктов (такие, как куски мяса или целые цыплята) необходимо переворачивать, чтобы верх и низ прожаривались равномерно. Также неплохо переворачивать куски цыплят или котлеты.
Размещение толстых порций ближе к краю. Поскольку микроволны тяготеют к краям, то целесообразно располагать более толстые куски мяса, птицы и рыбы ближе к краю тарелки, на которой они готовятся. При этом более толстые порции поглотят большую часть микроволновой энергии, и блюдо будет пожарено равномерно.
Экранирование. Полоски алюминиевой фольги, блокирующие распространение микроволн, иногда кладутся по углам или краям квадратных или прямоугольных продуктов, чтобы защитить их от обгорания. Не кладите слишком много фольги и прочно закрепите ее на тарелке во избежание появления искр в печи.
Поднятие. Толстые или плотные продукты часто приподнимают, чтобы микроволны могли поглощаться и снизу, и по центру.
Прокалывание. Продукты, покрытые скорлупой, кожицей или мембраной, обычно лопаются в печи, если они не были предварительно проколоты. К таким продуктам относятся белки и желтки яиц, моллюски, устрицы, многие неразрезанные овощи и фрукты.
Проверка на готовность. Поскольку продукты готовятся в микроволновой печи достаточно быстро, их следует часто проверять на предмет готовности. Некоторые блюда рекомендуется оставлять в печи до полной готовности. Однако большинство продуктов, включая мясо и птицу, вынимаются из печи слегка сыроватыми и доводятся до полной готовности, давая им постоять. Внутренняя температура продуктов при этом поднимется на 5-8 градусов.
Время, чтобы блюдо «дошло». Приготовленным блюдам часто дают постоять в течение 3-10 минут после того, как их вынули из печи. Обычно при этом их чем-нибудь накрывают для сохранения внутреннего тепла. Исключения составляют блюда, которые должны получиться сухими (например, некоторые виды печенья и тортов). Такой прием способствует доведению блюда до кондиции и созданию оригинального аромата.
Микроволновое излучение это нерадиоактивное излучение. Под его действием в продукте не происходит никаких химических изменений. Микроволновый способ приготовления пищи сохраняет от 75% до 98% содержащихся в продукте витаминов (при традиционном способе сохраняется всего от 35% до 60% витаминов).
Микроволны не могут проникать сквозь металл, поэтому металлический корпус надежно защищает от СВЧ-излучения. Металлическая сеточка на дверце микроволновой печи также полностью предотвращает проникновение микроволн за пределы камеры и при этом дает возможность следить за процессом приготовления пищи.
Многие считают, что излучение микроволновой печи оказывает вредное воздействие на здоровье, но эти опасения абсолютно беспочвенны: излучение, представляющее опасность для человека, имеет гораздо большую частоту, чем та, которая используется в микроволновых печах. Кроме того, печи изготавливают таким образом, что при закрытой дверце волны не проникают за пределы камеры печи. Если же дверца открывается у работающей печи, то для такого случая предусмотрено автоматическое отключение. Когда же излучение проникает даже сквозь прикрытую дверцу, лучше вызвать мастера.
Микроволновые печи экономнее обычных электрических плит, их легче содержать в чистоте. Не говоря уж о значительном выигрыше времени по сравнению с готовкой на традиционных плитах. Для многих, кто покупает микроволновую печь как дополнительный прибор для размораживания продуктов и подогревания блюд, она очень быстро становится основным средством для приготовления пищи.
Микроволновая печь не создает характерной кухонной атмосферы с духотой, жаром и запахами готовки. Причем, в течение всего цикла приготовления можно, при желании, открывать дверцу, перемешивать, добавлять ингредиенты, проверять готовность. И все это без потери тепла и нарушения режима приготовления. У микроволновых печей высокий коэффициент полезного действия: практически вся электроэнергия идет на приготовление пищи, а не на нагревание кухни.