Эскизный проект мясокомбината (стр. 3 из 6)

Свинина полужирная		Мясная обрезь говядина жилованная		Мясная обрезь свиная жилованная		крахмал		Итого сырья
н	к	н	к	н	к	н	к
10	11	12	13	14	15	16	17	18
70	843	-	-	-	-	-	-	1144
-	-	-	-	-	-	-	-	1293,2
60	982	-	-	-	-	-	-	1555
-	-	60	956	25	398	3	47,79	1401,7
-	1825	-	956	-	398	-	47,79	5394

Продолжение таблицы 1

Вода		Соль		NаNo3		Сахар		Кардамон
н	к	н	к	н	к	н	к	н	к
19	20	21	22	23	24	25	26	27	28
20	241	2,09	2,09	0,071	0,9	0,2	2,4	0,05	0,6
20	319,33	2,475	39,52	0,061	0,97	0,15	2,39	-	-
35	573	2,375	2,38	0,071	1,16	0,15	2,5	-	-
30	477,9	2,375	37,8	0,064	1,01	0,1	1,59	-	-
итого	1181,1	-	100,5	-	4,04	-	9,41	-	0,6

Продолжение таблицы 1

Чеснок сушеный		Кориандр		Молоко		Мука		Меланж
н	н	к	н	к	н	к	н	к	к
29	30	31	32	33	34	35	36	37	38
-	-	-	-	2	24	-	-	3	36
-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
0,06	0,96-	-	-	-	-	-	-	-	-
0,06	0,98	-	-	-	-	-	-	-	-
0,2	3,18	0,07	1,11	-	-	5	79,85	-	-
-	5,12	-	1,11	-	24	-	79,85	-	36

Продолжение таблицы 1

Перец черный		Перец душистый		Перец белый		Чеснок консервированный		Молоко сухое		Всего фарша без шпика	Шпик боковой		Общий вес фарша
н	к	н	к	н	к	н	к	н	к		н	к
39	40	41	42	43	44	45	46	47	48	49	50	51	52
-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	1475	-	-	1475
0,1	1,60	0,1	1,60	-	-	0,12	1,92	1	15,97	1677,46	18	287,40	1964,86
-	-	0,1	1,6	0,1	1,6	0,12	2	2	33	2210	-	-	2210
-	-	-	-	0,19	1,6	0,4	6,32	-	-	2012	-	-	2171,3
-	1,60	-	2,2	-	3,2	-	10,29	-	48,97	7374,46	-	287,40	7821

Рассчитываю нормативное количество мяса говядины

кг

Определяю количество говядины I сорта

кг

Остальные расчеты произвожу аналогично.

Нахожу отклонение для говядины в/с

829,46-301=528,46

Остальные расчеты произвожу аналогично.

Расчет количества мяса на костях ведется исходя из количества жилованного мяса. На производство колбасных изделий направляют говядину I-й и II-й категории. Для определения количества мяса по сортам на основании таблицы 1 заполним таблицу 2

Таблица 2

Сорт и вид мыса	Фактическое количество мяса	Нормы выхода мяса по сортам	Нормативное количество кг	Отклонения.
Говядина Высший сорт I сорт II сорт	301 1866,28 -	20 45 35	829,46 1866,28 1451,55	528,46 0 -
Итого	100%	4147,29
Свинина Нежирная Полужирная Жирная	- 1825 -	40 40 20	1825 1825 912,5	- 0 -
Итого	1825	100%	4562,5

Принимаю, что в колбасный цех поступает говядина I категории упитанности.

Расчет ведут на основании количества мяса, полученного при жиловке:

61,9 – 4147,29

100 – Х

Х=

=6699,98(кг)

Нахожу вырезку зачищенную:

кг

Остальные расчеты веду аналогично и свожу в таблицу 3

Таблица 3

Сырье	Нормы выхода при разделке		Количество, кг	Направление сырья
	I кат.	II кат.
Вырезка зачищенная	1,1	1,1	73,70	Полуфабрикаты и реализация колбасных и кулинарных изделий
Говядина жилованная	61,9	60,4	4147,29	В колбасные изделия на реализацию
Жир-сырец	4	1,5	267,99	На вытопку жира
Суповой набор	17	17	1138,99
Поделочная кость	7,3	9,8	489,10-
Кость для производства желатина	5,4	5,9	361,80	Производство желатина
Сухожилия и хрящи	3	4	200,99
Технические зачистки и потери	0,3	0,3	20,10	Производство колбасных изделий
Итого	100	100	6699,98

На производство колбасных изделий направляется свинина мясной или жирной упитанности.

Нормы выхода при комбинированной разделке свинины приведены в таблице 4.

Таблица 4

Сырье	Нормы выхода при разделке свиных туш без шкур , % к массе на костях		Количество кг.	Направление сырья
	Жирная	Мясная
Вырезка зачищенная	0,5	0,5	50,36	Полуфабрикаты, реализация
Щековина	3	3	302,15	Колбасы, кулинарные изделия
Пашина	2	2	201,43	Кулинарные изделия
Корейка без шпика	9,1	11,1	1117,96
Рагу	10,6	10,6	1067,60	Реализация, колбасы
Свинина жилованная	40,3	45,3	4562,5	Кулинарные изделия
Шпик	26	16,0	1611,48
Рулька, подбедерки	4,4	4,0	402,87
Пищевая кость	2,7	5,2	523,73	Костный жир
Сухожилия и хрящи	1,2	1,8	181,29
Технические зачистки и потери	0,2	0,2	20,14	Колбасы
Итого	100	100	10071,74

Принимаю, что в колбасный цех поступает свинина мясной категории упитанности. Расчет ведут на основании качества мяса, полученного при жиловке

45,3 – 4562,5

100% – Х

Х=

=10071,74 кг

Нахожу количество вырезки зачищенной:

10071,74

0,5/100=50,36 (кг)

Остальные расчеты веду аналогично.

4.2 Расчет вспомогательных материалов

В качестве вспомогательных материалов используют оболочки естественные или искусственные, шпагаты.

Вспомогательные материалы рассчитывают по нормам расхода и фаршеёмкости. Результаты расчета свожу в таблицу 5.

Таблица 5

Наименование колбас	Мощность в смену	Оболочка	Единица измельчения	Расход оболочки, пучки, шт.м.		Расход шпагата, кг
				Норма расхода на 1т.	Требуемое количество в смену	норма	количество
«Докторская»	1300	Искусственные	65-120	383	498	2	2,6
«Московская»	1900	Искусственные	65-120	383	727,7	2	3,8
«Обыкновенная»	1800	Круга говяжьи	50-55	52	94	2	3,6
«Чесночная»	1800	Искусственные	65-120	383	689,4	2	3,5
Итого

Расчет оболочки и шпагата произвожу по формуле