Введение
Среди разнообразных видов мясных продуктов повышенным спросом у покупателей пользуются различные виды вареных колбас, вырабатываемых из говядины, свинины и другого мясного сырья. Вареные колбасы по-прежнему занимают значительное место в ассортименте продуктов, выпускаемых любым предприятием.
В последние годы в производстве все чаще используются вторичные ресурсы мясного сырья, более дешевые сорта мяса, а также растительные и животные белки.
Возникло новое поколение пищевых продуктов – комбинированные изделия, в которых сочетаются белки животного и растительного происхождения. В рецептурах используют различные добавки, которые способны корректировать функциональные свойства сырья и влиять на вкусовые характеристики готовых продуктов [14], [18].
Колбасные изделия – это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке и без нее подвергнутые термической обработке и ферментации, до готовности к употреблению.
К вареным колбасам относятся изделия, изготовленные из сырого мяса и подвергающиеся обжарке и варке, или только варке, или запеканию. Вареные колбасы являются самым массовым и распространенным видом колбасных изделий.
Вареные колбасы в основном предназначены для потребления в местах их производства, поэтому при их изготовлении не ставится задача дать потребителю продукт стойкий при длительном хранении. Кроме того, поскольку вареные колбасы являются продуктами массового потребления при их изготовлении необходимо сохранить естественное соотношение между белками, жирами, а также влагой и сухими веществами, которое обычно бывает в мясе разных видов и упитанностей.
Вареные колбасы изготавливают из смеси говяжьего, свиного мяса и шпика.
Говяжье мясо является основой фарша, его связывающим звеном, свиное мясо эластифицирует фарш, а шпик обогащает фарш и создает рисунок, украшающий колбасу и повышающий ее калорийность [13].
К вареным колбасам относят изделия, готовые к употреблению после обжарки и варки.
Сегодня российский рынок мясных изделий однозначно можно оценить как очень перспективный, что подтверждает и политика крупных международных участников рынка, и растущая конкурентоспособность, и рост производства продуктов из мяса российских предприятий.
Колбасные изделия занимают четвертую позицию в шкале продуктов, пользуются постоянным спросом россиян, уступая молочной продукции. В последние годы российский рынок колбасных изделий является динамичным и перспективно развивающимся. Здесь заметен более высокий уровень конкуренции, чем на других продовольственных рынках.
Наряду с известными крупнейшими мясоперерабатывающими предприятиями на рынке существуют мелкие и частные производства [17].
В связи с некоторым повышением уровня доходов населения наблюдается изменение потребительских предпочтений в сторону дорогостоящих мясных продуктов.
Рынок колбасной продукции можно разделить на две группы: товары частого потребления (вареные колбасы, сосиски, сардельки) и деликатесы.
Колбасные изделия, особенно вареные являются скоропортящимся продуктом, поэтому условия реализации колбасных изделий отличны, например от мясных консервов. Сбыт колбасных изделий ограничен местом производства и регионами к нему прилегающими.
Объем экспорта в 2007 г. также увеличился и по отношению к 2006 г. его рост составил 20%. Основную долю в объеме экспорта колбасных изделий занимают колбасы вареные.
Российский рынок колбасных изделий представлен в большей степени отечественной продукции и в меньшей импортной.
Совершенствование отечественной технологии производства продукции должно осуществляться с учетом трех основных показателей: обеспечение безопасности мясной продукции, улучшение ее качества и снижение себестоимости ее производства [12].
За последний период средняя розничная цена на все виды российских колбасных изделий значительно выросла. Это связано с ростом цен на основное сырье, т.к. для изготовления колбасных изделий используют преимущественно импортное мясо. За рассматриваемый период цены на говядину выросли на 17%, свинину на 15%, мясо птицы на 6,7%. Другой причиной повышения цен на колбасные изделия является рост инфляции.
В дальнейшем на рынке колбасных изделий будет наблюдаться повышение спроса на более качественную, а также более дорогую продукцию, в том числе импортного производства.
Таким образом, следует отметить, что спрос на колбасные изделия растет и это связано с ростом покупательной способности населения, т.е. россияне стали больше потреблять мясных продуктов [15], [16].
1. Технико-экономическое обоснование
Проектируемый МК расположен в п.Торбеево, Торбеевского района. Поселок Торбеево один из районных центров Мордовии. Здесь имеется несколько крупных промышленных предприятий, газокомпрессорная станция газопровода Уренгой – Помара – Ужгород, колледж мясной и молочной промышленности, ПУ-3, общеобразовательные школы, музыкальная школа.
Население поселка составляет около 10 тысяч человек.
Проектируемый МК имеет цеховую структуру организации производства. Для лучшей организации работы и создания единого руководства производственные участки объединяют в цех. Цех – производно-административное обособление подразделение предприятия возглавляемое начальником. В цехе изготавливается готовая продукция или выполняется определенная стадия производственного процесса.
Цех и производственные участки специализируются на выполнении однородных, технологических процессах. При этом в цехах совмещаются различные технологические стадии, а производство продукции становится предметно замкнутым.
Проектируемый МК будет располагаться за чертой поселка. Рельеф местности на выбранном участке ровный, почва обладает хорошей способностью и способствует требованиям по обеспечению прочности, самоочищению и устойчивости сооружений. Для предотвращения неблагоприятного влияния предприятий на близлежащие населённые районы установлена санитарно-защитная зона, имеет зелёное насаждение. По отношению к зоне жилых массивов предприятие будет размещено с подветренной стороны, имеются подъездные пути. Предприятие ограждают сплошным забором.
Для осуществления производственно-хозяйственной деятельности предприятия снабжают сырьем, материалами, газом и т.д. Предприятие будет реализовывать продукцию, выполнять работы и оказывать услуги в соответствии с планом и договорами.
2. Выбор и обоснование ассортимента
В курсовом проекте я подобрала следующий ассортимент:
Колбаса «Докторская» высший сорт – 1300 кг
Колбаса «Московская» – 1 сорт – 1900 кг
Колбаса «Обыкновенная» – 1 сорт – 1800 кг
Колбаса «Чесночная» – 2 сорт – 1800 кг.
Выбранный ассортимент производят по следующим рецептурам:
Колбаса вареная докторская «Докторская» высшего сорта (ГОСТ 23670)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
говядина жилованная
высшего сорта 25
свинина жилованная полужирная 70
яйца куриные или меланж 3
молоко коровье, сухое цельное или обезжиренное 2
итого 100
Пряности и материалы, г. на 100кг несоленого сырья
соль поваренная пищевая 2090
натрий нитрит 7,1
сахар – песок или глюкоза 200
орех мускатный или кардамон молотый 50
Оболочки. Круга диаметром 50-55 мм. (№4) и свыше 55мм. (№5), искусственные оболочки диаметром 65-120мм.; пузыри говяжьи и свиные.
Форма, размер и вязка батонов. Прямая или овальная.
Прямые батоны длиной до 50см. с двумя поперечными перевязками на верхнем конце батона; батоны в пузырях перевязаны крестообразно, отрезок шпагата внизу.
Выход продукта 108 % от массы несоленого сырья [7].
Колбаса вареная «Московская» 1 сорта (ГОСТ 23670)
Сырье несоленое, кг на 100кг:
Говядина жилованная 1 сорт 81
шпик боковой 18
молоко коровье сухое цельное или обезжиренное 1
итого 100
Пряности и материалы, г. на 100кг. несоленого сырья:
соль поваренная пищевая 2475
натрия нитрит 6,1
сахар-песок или глюкоза 150
перец черный или белый молотый 100
перец душистый молотый 100
смесь пряностей №2 вместо сахара и отдельных пряностей 350
чеснок свежий или консервированный 120
чеснок сушеный 60
Оболочки синюги говяжьи и бараньи; проходники; искусственные диаметром 65-120 мм.
Форма размер и вязка батонов. Прямая или изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с двумя поперечными перевязками на нижнем конце; батоны в синюгах и проходниках с поперечными перевязками через каждые 10 см.
Выход продукта: 119% от массы несоленого сырья [6].
Колбаса вареная «Обыкновенная» 1 сорт (ГОСТ 23670)
Сырье несоленое, кг. на 100кг:
говядина жилованная жирная 35
свинина жилованная полужирная 60
молоко коровье сухое цельное или обезжиренное 2
крахмал или мука пшеничная 3
итого 100
Пряности и материалы, г. на 100 кг. несоленого сырья:
соль поваренная пищевая 2375
натрия нитрит 7,1
сахар-песок или глюкоза 150
перец черный или белый молотый 100
перец душистый молотый 100
смесь пряностей №2 вместо сахара и отдельных пряностей 350
чеснок свежий или консервированный 120
чеснок сушеный 60
Оболочки. Синюги говяжьи и бараньи; круга говяжьи диаметром50-55 мм. (№4) свыше 55 мм. (№3), искусственные оболочки диаметром 65-120 мм.
Форма, размер и вязка батонов. Прямая или изогнутая, длина до 50 см.
Прямая или изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с тремя поперечными перевязками на нижнем конце. Отрезок шпагата внизу. Батоны в синюгах с поперечными перевязками через каждые 10 см.
Выход продукта:110% от массы несоленого сырья [7].
Колбаса «Чесночная» 2 сорт (ТУ 10РФСР-1009)
Сырье несоленое, кг. на 100 кг.:
мясо говяжьих голов или мясная обрезь говяжья 60
мясо свиных голов илиобрезь свиная 25
вымя говяжье 10
мука пшеничная или крахмал 5
Пряности и материалы, г.на 100 кг. несоленого сырья:
соль поваренная пищевая 2375
сахар-песок 100
перец черный или белый молотый 130