реорганизацией и сокращением;
Вл - вознаграждения за выслугу лет;
Р - выплаты по районным коэффициентам;
Лп - выплаты привлеченным лицам;
С - оплата студентов и учащихся;
Впр - другие виды оплат.
На линии производства куриного фарша работают 60 человек.
Заработная плата 1 рабочего 10 000 руб.
Фонд заработной платы на цех по производству куриного фарша – 600 000 руб.
В смену производится 11 200 кг куриного фарша.
Рабочие работаю в две смены:
11 200 х 2 х 25 = 560 000 кг куриного фарша в месяц.
600 000 /560 000 = 1,07 руб – на 1 кг готового фарша.
1,07 руб х 100 кг = 107,10 руб – заработная плата основных рабочих. 4)Отчисления на социальные нужды:
Сн = Фс + Фз + Фм,
где Фс - отчисления в Фонд социальной защиты населения;
Фз - отчисления в фонд занятости;
Фм - отчисления в фонд медицинского страхования.
107,10 х 13% = 13,92 руб
5) Расчет потребности электроэнергии на всю планируемую выработку продукции:
Планируемую выработку умножают на норму расхода электроэнергии на 100 кг продукции для соответствующего вида изделия. Так для изделия куриный фарш "Обыкновенный" она составит:
100 х 1,73 = 173,50 кВт/ч
Стоимость электроэнергии по тарифу:
173,50 х 2,15 = 373,03 руб
6) Рассчитываем общую производственную себестоимость:
1579,40 + 212,51 + 15,70 + 107,10 + 13,92 + 373,03 = 2 301,66 руб
Коммерческие расходы связаны с реализацией продукции, сюда входит стоимость погрузки, расходы по таре, рекламе, автоперевозками за минусом возмещении, получаемых от покупателей.
Стоимость тары к спасению рассчитывается на основании данных по выпуску продукции в ассортименте
Так по изделию фарш "Обыкновенный" масса фарша в упаковке составляет 10 кг. На 100 кг куриного фарша потребуется 10 шт вакуумной упаковки. Цена за упаковку - 1 руб 30 коп.
1,30 х 10 = 13 руб
Расходы на рекламу составляют 142 000 руб в месяц, согласно бух. балансу.
142000/560 000 х 100 = 25,36 руб – расходы на рекламу на 100 кг куриного фарша.
Расходы на доставку согласно путевых листов и расчетных ведомостей ООО "ДАКОС" составляют 50,50 руб – на 100 кг готового продукта.
Итого коммерческие расходы: 13 + 25,36 + 50,5 = 88,86 руб
Таблица 5 - Структура себестоимости куриного фарша
| Наименование | Цена, руб |
| Производственная себестоимость: | |
| 1) сырье и полуфабрикаты; | 1579,40 |
| 2) вспомогательные материалы; | 212,51 |
| 3)общепроизводственные расходы; | 15,70 |
| 4)зар. плата основных рабочих; | 107,10 |
| 5)ЕСН (13%); | 13,92 |
| 6)электроэнергия. | 373,03 |
| ИТОГО: | 2301,66 |
| Коммерческие расходы: | |
| 1)упаковка/тара; | 13,00 |
| 2)реклама; | 25,36 |
| 3)расходы на транспортировку и хранение. | 50,50 |
| ИТОГО: | 88,86 |
| ОБЩАЯ СЕБЕСТОИМОСТЬ: | 2390,52 |
Общая себестоимость = Производственная себестоимость + Коммерческие расходы
Собщ = 2 301,66 руб + 88,86 руб = 2 390,52 руб
себестоимость 100 кг фарша.
Себестоимость 1 упаковки куриного фарша "Обыкновенный" (10кг)
2 390,52 руб / 10 = 239,05 руб.
Отпускная цена куриного фарша дилерам ООО "ДАКОС" 320 руб за упаковку.
Рассчитаем рентабельность: 320/ 239,05 * 100% = 134%
Таким образом, рентабельность продаж составляет 34%
Стоимость линии производства куриного фарша ООО "ЮВС" на 2010 год с учетом монтажа и пусконаладочных работ составляет 14 350 000 руб.
Рассчитаем окупаемость оборудования:
Предприятие за месяц производит 30000 х 30/10 = 90 000 уп куриного фарша (по 10 кг) 90 000 х 80,5 = 7 245 000 руб.
Окупаемость оборудования составит: 14 350 000 /7 245 000 = 2 мес.
Таким образом, производство куриного фарша для предприятия является рентабельным и срок окупаемости оборудования составляет 2 месяца, при условии продажи 90 000 тысяч упаковок фарша.
10. Утилизация сырья
С увеличением числа птицефабрик и ростом поголовья птицы значительно возрастают и отходы производства куриного мяса. Малоценные продукты переработки птицы (головы, ноги, перо, технические отходы, каркасы, костные остатки, внутренние органы: кутикулы мускульного желудка, железистые желудки) составляют около 25 % от живой массы. По химическому составу и структурно-механическим свойствам это продукты отличаются разнообразием, требуют конкретизации подхода к способам их обработки и в то же время комплексного решения задачи использования отходов птицефабрик.
Механическая обвалка тушек птицы, а также каркасов, крыльев и шей необходима для рациональной переработки, она позволяет увеличить выход мясной массы на 10—12% в результате разрушения костной ткани и более полного отделения мышечной ткани от костей.
При производстве мясной массы получают ценное побочное сырье - костный остаток, который направляют на изготовление жиров, бульонов, гидратов, белковых препаратов или кормовой продукции.
Поэтому все новые виды продуктов с использованием мяса птицы механической обвалки (фарш, колбасы вареные, полукопченые, варено-копченые, пельмени, консервы, паштет) имеют рентабельность 20% и более.
Взвешенный костный остаток из отделения механической обвалки в тележках направляется в отделение измельчения, где загружается в измельчитель. Измельчённое сырьё направляется в передувочный бак, смешивается с питьевой водой в соотношении 1:1 и передувается в один из эмалированных аппаратов с мешалкой. Температура воды должна быть не выше 60-65°С. Смесь выдерживают при непрерывном перемешивании при температуре 52-55°С в течение 15-20 минут.
После автолиза в аппарат добавляют приготовленный раствор соляной кислоты, а затем пепсин пищевой свиной и пектофоетидин. Через 15 минут в смеси проверяют значение рН. Оно должно быть 3,0-3,4. Ферментативный гидролиз проводят в течение двух часов при непрерывном перемешивании и температуре 52-55 °С.
После проведения ферментативного гидролиза проводят процесс нейтрализации: рН в аппарате повышают до 6,0-6,5 путём введения раствора двууглекислого натрия. После нейтрализации температуру в аппарате повышают до 92-95 °С и выдерживают 30-40 минут.
После пастеризации бульон стекает в сборник, а затем насосом его подают в центрифугу для отделения непереварившегося остатка. Он собирается под центрифугой и транспортёром направляется в передувочный бак, где смешивается с водой (1:1) и подаётся на повторный гидролиз. Жидкая фракция с температурой 85-95°С подаётся на сепаратор для отделения жира и осветления бульона. Жир собирают в сборник, а затем сливают во фляги и переводят в ЦТФ.
Для гидролиза непереварившегося остатка в сырьё вносят раствор протосубтилина и выдерживают 1 час при перемешивании и температуре 52-55°С. Пастеризацию, отделение непереварившегося остатка и осветление вторичного бульона проводят аналогично.
Жидкий бульон собирают в сборник и направляют на фильтр-пресс, после которого, концентрированный бульон подается в сушилку.
Для приготовления ароматизированного жира, предназначенного для выработки бульона с пряностями, жир на столе выгружают из картонных коробок, и нагревают в котле до температуры 100-110°С, затем его перекачивают в приёмную ёмкость с мешалкой и добавляют согласно рецептуре сырьё: укропное масло, сухие овощи, зелень, перец [14].
Костный остаток после механической обвалки тушек кур служит сырьем для получения сухого ароматизированного пищевого бульона. Новая безотходная технология получения ароматизированного пищевого бульона, позволяет вырабатывать его как из тушек птицы, так и из малоценных продуктов ее переработки. Может использоваться на любых предприятиях птицеперерабатывающей промышленности, поскольку не требует специального оборудования и переквалификации работников. Технология осуществляется на серийно выпускаемом оборудовании.
Преимущества новой технологии:
- выработка из малоценных продуктов переработки птицы до 70 % труднодоступного пищевого белка с сохранением питательной ценности;
- снижение расхода сырья на единицу продукции в 2,7 раза по сравнению с традиционными технологиями;
- сокращение трудовых и энергетических затрат.
Таблица 6 - Технико-экономические показатели
| Расход на 1 т сухого продукта | ||
| Сырья, т | Воды, м3 | Электроэнергии, кВт |
| 3,0 | 4.8 | 77,5 |
Выход пищевого белка к массе исходного белка 70,0 %. Сухой ароматизированный бульон, изготовленный по данной технологии, обладает приятным вкусом и ароматом овощей и приправ; полностью и быстро растворяется в горячей воде; выпускается в удобной расфасовке по 150 г; хранится в течение 1 года со дня изготовления [19]. Компоненты сухого бульона согласно рецептуре загружают в мешалку в следующей последовательности: соль, сахар, сухой белковый концентрат "К", глютамат натрия и перемешивают до равномерного распределения компонентов. Затем заливают ароматизированный жир и снова перемешивают до получения однородной рассыпчатой массы. Приготовленная смесь выгружается и подаётся подъемником в фасовочный аппарат, где фасуется порциями по 50 грамм, а затем пачки упаковывают в картонную тару, взвешивают на весах, маркируют и далее направляют на хранение. Сухой бульон с пряностями входит в состав рецептурной композиции сухого завтрака "Бодрость".
Заключение
Благодаря проделанной работе было изучено принципиальное строение и конструктивные особенности оборудования для производства куриного фарша, его технико-экономические характеристики.
В данной работе была рассмотрена технология изготовления фарша на мясокомбинате ООО "ДАКОС". В частности рассмотрены вопросы, касающиеся сырья, качества готового продукта. На данном предприятии для производства куриного фарша применяется сырье здоровых птиц, отвечающих требованиям санитарных норм. При использовании новейших технологий и оборудования данный завод выпускает куриную продукцию, отвечающую всем современным требованиям качества.