Анализ технологий предотвращения фактической естественной убыли мяса и мясопродуктов при холодильной обработки (стр. 10 из 10)

10.Файвишевский М.Л. Малоотходные технологии на мясокомбинатах. – М. 1993г.

Приложение А

Таблица 1

Параметры охлаждения различных видов мяса.

Охлаждение,вид мяса	Параметры охлаждающего воздуха		Продолжительность, ч
	температура, ºС	скорость, м/с
Медленное, длявсех видов мяса	2	0,16-0,2	26-28
Ускоренное, длявсех видов мяса	0	0,3-0,5	20-24
Быстрое:
для говядины	-3…5	1-2	12-16
для свинины	-3…5	1-2	10-13
для баранины и козлятины	-3…5	1-2	6-7

Приложение Б

Таблица 2

Параметры двухстадийного охлаждения.

Охлаждение, вид мяса	Стадия	Параметры охлаждающего воздуха		Температура,ºС	Продолжительность, ч
		температура,ºС	скорость,м/с
Быстрое:
для говядины	12	-4…5 -1…1,5	1-20,1-0,2	104	10-128-10
для свинины	12	-5…7-1…1,5	1-30,1-0,2	104	6-86-8
Сверхбыстрое:
для говядины	12	-10…11-1..1,5	1-20,1-0,2	15-184	6-710-12
для свинины	12	-10…15-1…1,5	1-30,1-0,2	18-224	4-510-15

Приложение В

А -А

Рис.1. Камера для охлаждения мяса с непосредственным воздушным душированием:

1—напольный двухходовой воздухоохладитель;

2 — пристенные батареи;

3— душирующий канал с соплами;

4 —осевой вентилятор

Приложение Г

Рис. 2. Камера для осаждения мяса с сухим воздухоохладителем и ложным потолком:

а—с постаментным воздухоохладителем: 1— постаментный воздухоохладитель;

2 — вентилятор с электродвигателем: 3 — подвесной путь; 4 — ложный потолок; 5 — охлаждаемая туша; 6 — с потолочными воздухоохладителями; 1 — потолочный воздухоохладитель с вентилятором; 2 — герметичный холодильный агрегат, 3— ложный потолок; 4 — подвесной путь (стрелками показано направление движения воздуха)

Приложение Д

Таблица 3

Параметры замораживания различных видов мяса.

Мясо	Температура воздуха в камере,ºС	Продолжительность замораживания, ч
		Однофазный способ		Двухфазный способ
		Естест венная циркуляция	Принудительная циркуляция	Естественная циркуляция	Принудительная циркуляция
Говядина	-23	36-44	29-35	29-35	23-28
Свинина	-30	26-32	22-27	21-26	18-22
Баранина	-35	22-27	19-23	18-22	15-18

Приложение Е

Рис.3. Схема установки для быстрого замораживания, действующая по принципу опрыскивания жидким азотом:

1—регулирующий клапан;

2 — опрыскивательная головка;

3 — вентилятор;

4— конвейер;

5 — выход продуктов;

6 — отсос газообразного азота;

7 — датчик температуры;

8 — ввод жидкого азота;

9 — загрузка

Приложение Ж

Рис. 4. Установка для быстрого замораживания:

1— испаритель;

2 — вентилятор;

3 — замораживаемый продукт;

4 - загрузка

Приложение И

Рис. 5. Морозильный аппарат:

а — со спиральным конвейером и одним барабаном для замораживания готовых блюд и кулинарных изделий: 1—грузовой конвейер; 2 —устройство для мойки транспортерной ленты; 3 — гидравлический агрегат: 4 — щит управления; 5 — вентилятор; 6 — охлаждающие батареи; б — линия с мембранными аппаратами ФМБ-2: 1—площадка для обслуживания; 2 — замороженный блок мяса; 3 — тележка; 4 — тельфер; 5 — загрузочный ковш; 6 — питатель; 7—мембранный аппарат

Приложение К

Рис, 4 Рис.6. Установка для быстрого замораживания, действующая по принципу погружения в жидкий азот:

1 — подача газообразного азота на сжижение;

2 —вытяжка;

3— варочный котел;

4 —автозаполнитель;

5 — замораживаемый продукт;

6 — трубопровод жидкого азота;

7 — морозильная установка;

8 — замороженный продукт;

9 — упаковочная линия

Приложение Л

Рис.7. Агрегат для размораживания мясных блоков А1-ФДВ:

1 — пульт управления;

2 — загрузочный конвейер;

3 — загрузочный шлюз;

4 —рабочая камера;

5 — СВЧ-тракт;

6 — подвод СВЧ-энергии;

7 — разгрузочный шлюз;

8— разгузочный конвейер;

9 — приводная станция;

10 — водяная нагрузка

Приложение М

Таблица 4

Нормы усушки парного мяса,%.

Мясо	При охлаждении от 35-37 до 4-0ºС	При замораживании от 35-37 до -8ºС
Говядина
1 категории	1,40	1,58
2 категории	1,57	1,85
тощая	1,89	2,10
Баранина и козлятина
1 категории	1,51	1,76
2 категории	1,57	1,96
тощая	1,78	2,20
Свинина
1 категории	1,30	1,60
2 категории
без шкуры	1,18	1,23
со снятым крупоном	1,15	1,48
обрезная	1,59	1,55
3 категории
без шкуры	0,97	1,13
со снятым крупоном	1,04	1,25

Приложение Н

Рис. 8. Роторный морозильный аппарат:

1 - кольцевые коллекторы подачи и отвода хладагента;

2 - щит подпрессовывающего устройства;

3 - морозильные плиты;

4 - лоток;

5 - весы;

6 - подпрессовывающее устройство;

7 - механизм передвижения стола;

8 - загрузочное устройство;

9 - механизм выгрузки замороженных блоков;

10 - конвейер;

11 - привод;

12 - вал ротора;

13 - бандаж ротора

Приложение П

Рис.9.Принципиальная (а) и компоновочная (б) схемы безнасосной малоаммиакоемкой холодильной машины – чиллера MYCOM

Приложение Р

Рис.10. Кожухотрубный каскадный испаритель – конденсатор