Содержание
1. Основные и дополнительные виды сырья используемые для изготовления бисквитного теста
2. Характеристика сырья, его подготовка и требования к качеству
3. Способ разрыхления бисквитного теста
4. Процессы, происходящие при замесе теста
5. Бисквит масляный
6. Бисквит буше (круглый)
7. Виды брака бисквитного полуфабриката и его причины
Использованная литература
1. Основные и дополнительные виды сырья используемые для изготовления бисквитного теста
Качество сырья должно соответствовать определенным требованиям, отвечающим ГОСТам, ОСТам, ТУ, а также медико-биологическим показателям качества и подтверждено гигиеническим сертификатом или качественным удостоверением.
Основными видами сырья являются:
1. Мука пшеничная.
2. Сахар-песок.
3. Жиры.
4. Яйцепродукты.
5. Разрыхлители.
Дополнительными видами сырья являются:
1. Крахмал.
2. Орехи.
3. Фрукты и ягоды в свежем виде.
4. Какао продукты.
5. Ароматизаторы.
6. Красители.
2. Характеристика сырья, его подготовка и требования к качеству
бисквитный тесто полуфабрикат брак
В кладовой для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крахмала) должна поддерживаться средняя температура около 15°С и относительная влажность воздуха 60 – 65 %. На складе для хранения скоропортящихся продуктов должна быть температура 5°С. Сырьё, поступающие в замороженном виде, хранится при минусовой температуре. Ароматические вещества, а также вина и компоты хранятся в отдельном помещении, чтобы избежать распространения их запахов на другие продукты.
Качество сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и технологическими условиями, а красители – требованиям действующих санитарных правил.
Мука - бывает высшего, I и II сорта. Она белого цвета и используется для любых кондитерских изделий. В химический состав муки входят: Углеводы (67 %-74 %), белки (7 %-12 %), жиры (0.9 %-1.9 %), минеральные вещества (0.5 %-1.6 %), витамины группы "B" - чаще в низких сортах и отрубях, ферменты, вода (14 %). Важнейшей составной частью муки являются белки – глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу – клейковину, влияющую на структуру теста.
В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы: первая содержит до 28 % клейковины, вторая – 28 % - 36 % и третья – до 40 % клейковины. Качество муки определяется лабораторным способом, и кондитер должен знать такие признаки как запах, вкус, влажность и т.д. Влажность муки 14.5 %. Перед употреблением муку просеивают при помощи сита с 1.5 мм или при помощи просеивателей. При этом удаляются все примеси, и мука насыщается воздухом. Муку хранят в складских помещениях, без охлаждения (склад сухих продуктов), укладывают мешки штабелями на подтоварники t 15 до 18; влажность 65 %, желательна вентиляция.
Яйцо – это питательный пищевой продукт, в нём содержатся белки, жиры, минеральные вещества, в желтке витамины (A, D, E, B1, B2 и PP). Перед использованием загрязнённые яйца моют в тёплой воде. Затем яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 минут, промывают в 2% растворе соды и споласкивают в течение 5 минут в проточной воде. Яйцо используют, как один из основных компонентов почти во всех видах теста. Желток придаёт за счёт лецитина тесту более нежную структуру. Белок при взбивании увеличивается в 5-6 раз за счёт пузырьков воздуха и рыхлит тесто. Добавляется яйцо при приготовлении фаршей. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80 % не более 6 суток.
Меланж – это может быть смесь белков и желтков перемешанных, профильтрованных и замороженных в герметически закрытых банках. Вместо одного яйца берут 43 г меланжа.
Яичный порошок – готовят из смеси белков и желтков или в отдельности, в высушенном виде. Хранят при температуре 2 – 10 °С в герметичной таре. Перед использованием порошок просеивают и разводят водой в соотношении 100 грамм порошка – 350 грамм воды.
Сахар – это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Он представляет собой дисахарид, сахарозу, в которой содержится 98 % сахара и 2 % влаги. Сахар очень гигроскопичен (хорошо поглощает влагу), хорошо растворим в воде. Перед употреблением сахар просеивают. Хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70 %, иначе он отсыревает, становится липким и образует комки, при t 18 C.
Жиры – высококачественный продукт, широко применяется в кондитерском производстве; придают изделиям вкус сдобы и рассыпчатость, а в некоторых изделиях является разрыхлителем.
Масло сливочное – вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5 % жира, витамины A, D, E. Масло может быть солёным и топлёным, должно быть без посторонних запахов и привкусов, иметь равномерную окраску (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат. Масло сливочное несолёное можно заменять солёным, но с учётом содержащейся в ней соли (при изготовлении крема солёное масло употреблять нельзя). При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменять топлёным (1 кг сливочного масла соответствует 840 г топлёного масла). Хранить масло рекомендуется при температуре 2 – 4 °С в тёмном помещении в тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло портится.
Маргарин – этот ценный заменитель масла более легок в обработке. Маргарин представляет собой только растительные жиры, производимые из растительных масел и обезжиренного молока или воды в результате сложного технологического процесса. Эмульгаторы (например лецитин) обеспечивают соединение жира и воды в однородную массу. В маргарин добавляют крахмал, витамины и каротин. Чаще всего в производстве маргарина используют хлопковое, арахисовое, кукурузное, рапсовое, соевое и подсолнечное масла.
Разрыхлители - пышным без разрыхлителя может быть только тесто с большим содержанием яиц, жиров и сахара и с низким содержанием муки. Остальным видам теста нужны разрыхлители.
Пекарский порошок – Он состоит из питьевой соды, кислоты (винной или лимонной) и минеральных солей. В сочетании с теплом, влагой и воздухом пекарский порошок преобразуется в двуокись углерода (углекислый газ), придавая пышность тесту. Пекарский порошок подходит для всех видов теста, особенно это касается тяжелых видов, которые плохо поднимаются при добавлении дрожжей. Пекарский порошок следует хранить в теплом месте. Чтобы он не утратил своих свойств.
Углекислый аммоний – Для невоздушных изделий, например пряников, используют углекислый аммоний. При выпечке он преобразуется в аммиак, который из более пышного теста улетучивается полностью.
Поташ – Это крупнозернистая соль, применяемая чаще всего для традиционных рождественских изделий. Поташ не пахнет и имеет щелочной привкус.
3. Способ разрыхления бисквитного теста
Для бисквитного теста используют механический способ разрыхления теста. Это объясняется тем, что в рецептуру этого изделия входят вещества, обладающие свойствами образовывать эмульсии или пенообразную структуру, (лецитин в ячных белках). Этот способ заключается в том, что тесто взбивают. Во время взбивания тесто насыщается кислородом в виде мелких пузырьков, обволакивается пленками из частиц взбиваемого продукта и увеличение в объеме в 2-3 раза. Образование эмульсии в тесте делает массу однородной и более устойчивой для сохранения пузырьков воздуха.
Лучше всего взбиваются яичные белки. Перед взбиванием у яиц тщательно отделяют желток от белка, т.к жир ухудшает взбивание белков. Готовность взбитого белка определяют по устойчивости белка, а для укрепления структуры взбитого белка в конце взбивания надо добавить немного сахарного песка или лимонной кислоты.
4. Процессы, происходящие при замесе теста
Во время замеса теста происходят сложные процессы, которые вызывают непрерывное изменение свойств теста. Набухание крахмала и клейковины происходит в течение часа. В первый период замеса тесто липкое и влажное, при продолжении замеса тесто перестает быть липким. Продолжительность замеса теста с низкой клейковиной должны быть меньше, чем из муки с сильной клейковиной. Мука с сильной клейковиной придает тесту упругость и эластичность.
Сахар придает тесту мягкость, пластичность, а избыток сахара может придать тесту расплывчивость и липкость. Тесто с небольшим количеством жира и большим количеством сахара приобретает твердость и стекловидность. В присутствии сахара уменьшается способность белков муки к набуханию.
Жиры придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатость. Увеличение количества жира делает тесто рыхлым, крошащимся, а уменьшение жира соответственно снижает пластичность и рассыпчатость кондитерских изделии.
Яичные продукты придают изделиям приятный вкус, цвет и создают пористость. Ячный белок является еще и разрыхлителем теста.
5. Бисквит масляный
В тесто для масляного бисквита входит значительное количество масла (около 1/5 части), вследствие чего при изготовлении и выпечке это тесто труднее сохраняет свою пористую структуру. Разрыхление теста при помощи одних взбитых белков не всегда возможно, поэтому в качестве дополнительного разрыхлителя применяют углекислый аммоний. Необходимо отметить, что если имеются яйца, у которых белок легко отделяется от желтка, то можно отдельно очень хорошо взбить белки и приготовить масляный бисквит без разрыхлителя.
Введение в бисквит масла не только повышает калорийность изделий, улучшает их вкус, но и предохраняет от черствости и крошливости, делая их более нежными и рассыпчатыми. Применяют три способа приготовления масляного бисквита: