Введение
Я выбрала тему реферата «вина отечественного производства», потому что многие люди употребляют в своей жизни алкогольные напитки. Я хочу знать, где и как производят вина, какие они бывают, какие болезни вина существуют.
Цель работы - дать характеристику.
Узнать историю происхождения вина.
Рассмотреть на какие виды вин подразделяются и что из себя представляет каждый вид. Узнать правильные условия хранения.
Дать органолептическую характеристику вина. Вина, как любой продукт имеет болезнь и пороки, и я решила узнать, какие – это болезни и как их предотвратить. Какие недостатки у вин бывают. Узнать химический состав вина.
Сегодня достоверно неизвестно, как человечество познакомилось с вином. До нас дошли лишь легенды о происхождении напитка из виноградной лозы. Так, греческая легенда гласит, что виноградную лозу открыл пастух Эстафилос, который, разыскивая овцу, увидел ее поедающей листья винограда. Он отнес плоды растения своему хозяину Ойносу, а тот выжал из плодов сок. Сок со временем становился все ароматнее... Так люди и познакомились с вином. В Персии сложили другую легенду: спасенная царем Джамшидом из пасти змеи белая птица выронила из клюва к его ногам несколько зернышек, из которых выросли невысокие деревья со множеством плодов. Сок царю очень нравился, но однажды он попробовал подкисший сок, расстроился и приказал его убрать. Через несколько месяцев страдавшая головными болями рабыня решила умереть и выпила оставленную царем бутылку с забродившим соком винограда – молодым вином. Упав без чувств и проспав несколько дней, она проснулась бодрая и веселая, а весть об удивительном исцелении дошла до царя, который провозгласил прокисший сок «царским лекарством». Археологические находки свидетельствуют, что люди начали заниматься виноградарством в глубокой древности. Древнейшие следы виноградарства были найдены в Закавказье и в регионе, известном как Месопотамия или Междуречье (между реками Тигр и Ефрат), где виноград выращивали за 6000 лет до н.э. и вероятно, также делали вино. Последние археологические открытия в Иране подтверждают, что люди делали вино за 5000 лет до н.э. В 1968 году американская археологическая экспедиция, неподалеку от границы с Турцией и Ираком, нашла сосуд, изготовленный за 5400— 5000 лет до нашей эры. На дне его ученые обнаружили затвердевшие остатки вина — самого древнего в мире!
У разных народов этот благородный напиток носил разные названия: у древних евреев он назывался жаин, у персов — ангур, у древних армян — гини и т. д. Все эти названия, однако, не удержались, а уцелело лишь то название которое придали напитку первобытные римляне. Они назвали виноградный напиток вином (по-латински — винум). Это название происходило от слова «вис», обозначаюшего «силу». И под этим названием вино известно теперь во всем мире. Древние винодельческие районы - Армения, Грузия, Азербайджан, Молдова, Украина. В XVII - XVIII вв. развивается виноградарство на Дону, на территории Краснодарского и Ставропольского краев.
Классификация вин
Вина - это алкогольные напитки, получаемые из виноградного или плодово-ягодного сока (сусла), содержащие от 9 до 21% об. спирта, сахар, органические кислоты, витамины, минеральные и пектиновые вещества. Виноградное сусло получается из свежего винограда после его дробления, стекания и прессования.
Виноградное вино - продукт, получаемый путем спиртового брожения сока или мезги, свежего или увяленного (не более чем 40% сахаристости) винограда. В производстве специальных крепленых вин предусмотрено добавление спирта только виноградного происхождения.
По используемому сырью вина делят на сортовые и купажные. Сортовые вина получают в основном из одного сорта винограда. Купажные вина готовят из нескольких сортов винограда.
Вина в зависимости от способа производства делят на натуральные и специальные. Натуральные получают полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, они содержат этиловый спирт только эндогенного происхождения. Специальные получают полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта.
Вина натуральные могут быть шипучими. Натуральные и специальные – ароматизированными, контролируемых наименований по происхождению.
По содержанию спирта и сахара виноградные вина подразделяют на:
Натуральные – сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие;
Специальные – сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликёрные.
Началом срока выдержки считают 1 января, следующего за урожаем винограда года.
| Группа вин | Объемная доля этилового спирта, % | Массовая концентрация сахаров, г/дм3 |
НатуральныеСухиеСухие особыеПолусухиеПолусладкиеСладкие | 9 – 13 14 – 16 9 – 13 9 – 12 9 – 12 | не более 3 не более 35 – 25 30 – 55 60 – 80 |
СпециальныеСухие Крепкие Полудесертные Десертные Ликерные | 14 – 20 17 – 20 14 – 16 15 – 17 12 – 16 | не более 15 30 – 120 50 – 120 140 – 200 210 – 300 |
В крепких и полудесертных винах перед спиртованием объемная доля этилового спирта естественного брожения должна быть не менее 3%, десертных и ликерных – не менее 2%.
Вина, в зависимости от качества и сроков выдержки подразделяют на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные, коллекционные и вина контролируемого наименования по происхождению.
| Молодое вино | Вино натуральное сухое, получаемое по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда и их смеси, реализуемое до 1 января следующего за урожаем года. |
| Вино без выдержки | Молодое вино, реализуемое с 1 января, следующего за урожаем винограда года. |
| Выдержанное вино | Вино улучшенного качества, получаемое по специальной технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 6 месяцев. |
| Марочное вино | Вино высокого и постоянного качества, получаемое по специальной технологии из определенных сортов винограда или специально подобранной их смеси, произрастающих в регламентируемых районах и обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 1,5 года. |
| Коллекционное вино | Марочное вино, которое после окончания выдержки в стационарном резервуаре дополнительно выдерживают в бутылках не менее 3 лет. |
| Вино контролируемого наименования по происхождению | Вино высокого качества, получаемое по специальной или традиционной технологии из определенных сортов винограда строго регламентируемого района, отличающееся оригинальными органолептическими свойствами, связанными с экологическими условиями конкретной местности, указанной в их наименовании. |
| Элитные вина | Группу элитных представляют вина, проявляющие специфические легко уловимые восхитительные тона во вкусе и аромате на общем фоне гармоничности, слаженности, изысканности вина или коньяка, обусловленные сочетанием почвенно-климатических условий, сортовых особенностей винограда, качеством винограда отдельного года урожая и своеобразной уникальной технологией. |
Ароматизованные вина
Своеобразный букет этих вин обусловлен настоем цветов, трав и кореньев, имеющих сильный и приятный аромат. Горький вкус ароматизированных вин обусловлен полынью горькой и полынью лимонной. Вина с использованием полыни горькой готовились в Древней Греции (вино афинтитес) и в Древнем Риме (вино абсинтианум) . Некоторые марки ароматизированных вин называют "Вермут", что переводится с немецкого языка как полынь. Родиной ароматизированных вин является Италия. В VIII веке на севере Италии, в городе Турин, начали готовить ароматизированные вина с использованием настоев цветов, трав и кореньев с удивительно тонким и неповторимым ароматом, растущих на альпийских лугах. В купаж ароматизированных вин входит сухой виноматериал, содержащий не менее 9% об. этанола и не более 3 г/л сахара, ректификованный спирт, сахарный сироп и настой цветов, трав и кореньев. Сухие виноматериалы для ароматизированных вин готовят по технологии, аналогичной технологии белых столовых вин, из винограда сортов с нейтральным ароматом и вкусом: Алиготе, Фетяска белая, Рислинг рейнский и Ркацители. Некоторые марки ароматизированных вин получают также из розовых и красных виноматериалов, однако перед купажированием их обрабатывают активированным углем для удаления красящих и ароматических веществ. Иногда обрабатывают активированным углем и белые виноматериалы, для того чтобы аромат и вкус настоев проявлялся полнее. Настой цветов, трав и кореньев готовят с использованием до 40 культурных и дикорастущих растений. Цветы, травы и коренья собирают при максимальном накоплении эфирных масел и других ценных крмпонентов, сушат, измельчают. Ароматические и другие вещества экстрагируются винно-спиртовой смесью путем настаивания. Полученное растительное сырье заливают винно-спиртовой смесью спиртуозностью 70% об. из расчета 10 л смеси на 1 кг сырья. Через 10 - 12 суток настой отделяют от твердой фазы, из которой повторноэкстрагируют ароматические вещества винно-спиртовой смесью спиртуозностью 40% об. Настаивают второй раз в течение 7 суток. Настои первого и второго сливов объединяют и используют в дальнейшем для приготовления ароматизированных вин. Настаивание проводится на винно-спиртовой смеси различной концентрации с целью максимального экстрагирования ароматических веществ,так как последние имеют неодинаковую растворимость в смесях. После купажирования ароматизированные вина обрабатывают, фильтруют и разливают в бутылки.
Крепкие вина
Крепкие вина изготавливают по особой технологии, которая в качестве обязательной операции включает в себя спиртование. Дело в том, что получить вино крепостью более 14 % об. с помощью одного только сбраживания сладкого сусла невозможно. Основные способы изготовления вина отличаются друг от друга в основном тем, на каком этапе происходит спиртование: спирт можно добавлять в сок, бродящее сусло или молодое вино. При его попадании в вино брожение прекращается, а значит, сохраняется нужное количество сахара, которое обеспечит вину необходимую прочность. Вместе со спиртом к молодому вину можно добавлять сахарный сироп и ароматические вещества, которые получают из ароматических или лекарственных растений. В результате получаются сладкие десертные вина, содержащие 14-20 % об. спирта, 5-16 % сахара и 0,6-0,8 % кислоты. Каждый способ изготовления крепкого вина имеет свои особенности. Так, например, при спиртовании бродящего сусла на мезге сок из плодов не отжимают, плоды дробят, добавляют в них сахарный сироп и ставят для брожения в закрытой емкости в теплое помещение с температурой не выше 26 °С. Примерно через 3-5 дней, когда концентрация сахара в сусле снизится до 6-9%, сусло прессуют, добавляют 90 %-ный спирт и оставляют для настаивания на 1 неделю. После этого вино процеживают, осветляют, переливают в закрытые емкости и оставляют для созревания на 2 года (можно больше) при температуре около 15 °С. В процессе созревания вино необходимо несколько раз проветрить, переливая его из одной емкости в другую. Если сроки и технология созревания выдержаны полностью, в итоге получается напиток с отменным сложным вкусом и тонким ароматом. При спиртовании молодого вина очень трудно определить количество добавляемого спирта, поэтому расчет производится приблизительно. Приятно считать что, если к вину крепостью 10 % об. прибавить 1 % спирта (или 2 % водки), его крепость повысится на 1 % об. Например, крепость вина (20 л) надо повысить с 10 до 15 % об., то есть на 5 % об. Если использовать для этих целей спирт, его понадобится: (20 х 1 х 5): 100 = 1 л. Если вместо спирта взять водку, то ее количество составит: (20 х 2 х 5): 100 = 2 л. После того как водку добавляют в сбродившее вино. Смешанное с водкой вино мутнеет и в нем вновь образуется осадок. Вот почему его сначала выдерживают (2-3 недели), а затем снимают с осадка, процеживают и только потом разливают по бутылкам и укупоривают.