Существует два варианта подогрева самого мармита — на спиртовых горелках или с помощью нагревательных элементов. Наиболее распространены компактные настольные модели на горелках, с откидной крышкой (chafing-dishes, в русском варианте — шейфинги), которые используются для поддержания температуры вторых блюд. Для супов и других горячих жидких смесей нередко применяются устройства с нагревательным элементом в основании. Чаще всего мармиты изготавливаются из нержавеющей стали, но есть и серии более дорогого оборудования из фарфора с большей степенью теплопередачи. Недорогие chafing-dishes имеют плоские съемные крышки с ручкой в центре. Более удобны модели с полукруглыми крышками типа roll-top, откидывающимися назад на 90 или 180°, а также со специальным механизмом для их фиксации в полуоткрытом положении. Отдельные мармиты предназначены для подогрева посуды.
Ведущие компании — производители оборудования разработали множество мармитов, подходящих для тех или иных кушаний: для блюд, обжаренных во фритюре, для «сухих» продуктов (например, сосисок или булочек), а также для влажного подогрева и т.д. Специальный мармит для горячих напитков может использоваться для приготовления, хранения и раздачи шоколада, чая, какао и молока.
Салат-бары. Салат-бары по сути являются разновидностью витрин — в них красиво смотрятся и в удобной форме предлагаются гостям сложные смеси из многих ингредиентов. (В супермаркетах, например, в них раскладывают не только салаты, но и мясные или рыбные полуфабрикаты.) В современном общественном питании это самое востребованное оборудование в связи с постоянным ростом спроса на готовые к употреблению овощи, фрукты, салаты и всевозможные многокомпонентные и низкокалорийные смеси.
По конструкции салат-бар представляет собой стол со встроенной холодильной или тепловой ванной, куда помещаются гастроемкости стандартного размера. В некоторых моделях имеется ледогенератор, в других, менее дорогих, охлаждение происходит за счет колотого льда, который является и элементом декора. Вода, образующаяся при таянии, вытекает через сливное отверстие снизу конструкции.
Салат-бар может закрываться стеклянным навесом, а может быть и открытым, но с колпаком с подсветкой, который обеспечивает защиту от пыли. В корпус встраивается дисплей, где отображается текущая температура в витрине. По краям салат-бара обычно крепятся полки направляющие. Они очень удобны: выбирая еду, посетитель ставит на них поднос или тарелку. Для выкладки холодных блюд на шведском столе используются салат-бары, выполненные в едином дизайне с мармитами, что позволяет оформить в одном стиле всю линию.
Различают три основных типа салат-баров.
Тепловые модули (+30...80°С) предназначены для выкладки горячего, гарниров, выпечки и технологически устроены по принципу мармитов. Они очень часто используются на шведском ужине, когда гостям надо предоставить большой выбор горячих блюд на любой вкус — от спагетти с сыром до жареной рыбы и оладьев. В охлаждаемых салат-барах (температурный режим -2...+ 10°С) обычно размещаются холодные закуски, собственно салаты и морепродукты, а также масло, творог, йогурты. И, наконец, нейтральные модули применяют для презентации овощей, фруктов и т.д.
Существуют специальные версии этих конструкций, которые объединяют холодильный и тепловой режимы. Линия, выстроенная из трех подобных витрин, позволяет выложить и горячее, и закуски, и десерты, а термостойкое стекло в каждой из них дополнительно разделяет секции с разными температурами.
1.4.4 Санитарные правила
Есть несколько правил, которые полезны и в домашнем хозяйстве, но в случае больших объемов готовки и потока гостей должны выполняться неукоснительно.
Первый санитарный принцип шведского стола можно условно назвать «кошерным». Это максимально возможное разделение различных продуктов и блюд. Ничего не должно быть свалено в кучу. Общее ощущение беспорядка может нанести непоправимый вред впечатлению гостей от шведского стола.
Но еще опаснее смешение не только запахов, но и микробов. Молочный стол сервируется в удалении от рыбных и мясных закусок. Мясные закуски никогда не должны лежать не только на одной тарелке, но даже на одном подносе с рыбными. При недостатке места лучше оставить на шведском столе только рыбные блюда, а мясные приносить с кухни по заказу или наоборот. Десерты, фрукты и ягоды тоже необходимо располагать отдельно. При каждом блюде обязательно должен быть раскладочный прибор — либо щипчики, либо ложка с вилкой.
Самая большая сложность шведского стола состоит в том, что кроме поваров и официантов в контакт с едой входит много людей. Главным образом, это опасно для продуктов, имеющих полужидкую или «мокрую» консистенцию, в особенности для многокомпонентных заправленных салатов. Поэтому лучший способ обращения с ними — подача небольшими порциями и частое обновление.
В интересах устроителей шведского стола — следить за тем, чтобы ложки, лопаточки, щипцы регулярно заменялись: кто-то коснется их пальцем, кто-то уронит и быстро поднимет, а ребенок может и облизать. Если одной лопаточки для торта может оказаться достаточно, то одной ложки в салате или в творожной массе явно мало. Хороший тон, когда каждый посетитель берет подобные продукты отдельной ложкой — не той, которой он уже накладывал соседний салат, и не той, которой успел что-то попробовать. Для этого рядом с такими блюдами должны стоять тарелки: одна — с чистыми ложками, другая — для использованных приборов.
Третий принцип: все, что может быть расфасовано, должно быть расфасовано. Особенно это касается шведских столов в гигантских отелях. Кусочки масла на красивой тарелке на ледяной крошке, может быть, и выглядят солиднее, но там, где число посетителей велико и нет возможности поддерживать блюдо в идеальном состоянии, лучше ограничиться расфасованными брикетами.
Наконец, четвертое правило — использовать новейшие технологии и по возможности не скупиться на современное оборудование. Например, мюсли можно подавать двумя способами. Первый — это этажерка со специальными чашами, в которые насыпаются мюсли и разнообразные сухие завтраки. Второй вариант — диспенсеры. Понятно, что второй вариант гораздо гигиеничнее.
1.5 Экономика шведского стола
Формат шведского стола в гораздо большей степени, чем все остальные, позволяет контролировать, планировать и сберегать ресурсы, используемые в пищевом производстве и при обслуживании гостей.
Суть такой экономии понятна: затраты на изготовление какого бы то ни было товара по индивидуальному заказу клиента и его доставку в определенное время всегда выше, чем если отпускать его большими партиями. Это принцип любой оптовой продажи. С данной точки зрения шведский стол можно сравнить с регулярными завтраками или обедами по комплексной системе (бизнес-ланчи), поскольку он имеет те же выгоды и преимущества и при этом является если не более дешевым форматом (для одной и той же категории заведений), то намного более гибким. Во-первых, его меню заведомо легче корректировать. Во-вторых, гости свободны в выборе блюд.
Вот наиболее очевидные направления экономии на шведском столе.
Хозяйство, которым управляет не стихийный спрос клиента, а предложение производителя, при умелом подходе имеет множество плюсов. В первую очередь это возможность не закупать «на всякий случай» продукты, которые могут быть использованы не полностью, а также не заботиться об их хранении. Стабильность партнера выгодна всем, и поставщикам тоже, поэтому длительные контракты по закупке того или иного товара можно заключать заблаговременно и со скидкой. Если заведение не испытывает проблем со сбытом, то, опираясь на статистику его проходимости, можно точно рассчитать количество пищи, которое будет продаваться за один день практически с нулевым остатком. [8].
Экономия времени. Прежде всего это касается посетителей. Именно по этой причине шведский стол и стал столь популярен. Тут обед даже большой группы в среднем занимает не больше получаса, а завтрак — 15 — 20 минут.
Несомненная выгода для самого заведения — экономия рабочего времени персонала. Если исходить из средней нормы - один официант на 5 столов, или примерно на 15 гостей, то для обслуживания пятисот человек за короткий промежуток времени потребовалось бы около тридцати работников. Реально же на завтраке в большой гостинице занято не более пятнадцати.
Заблаговременное планирование меню позволяет при возрастании загрузки гостиницы не увеличивать число поваров на шведском столе — они могут распределять работу во времени и стандартизировать определенные действия. Конечно, даже при рациональном подходе в периоды обслуживания больших групп нагрузка на кухню усиливается, но, как правило, руководство предпочитает увеличить количество смен, а не число работников.
Даже если просто сравнить оптовую цену продуктов (которые можно закупать заблаговременно, ничем не рискуя) и розничную (но которой питание среднего гостя закладывается в стоимость), то сразу видно, что экономика шведского стола имеет большой запас прочности.
По отзывам даже из тех гостиниц, где номера без завтраков не продаются (или все клиенты предпочитают включать его в стоимость), утром в ресторан реально приходят лишь 70—80 процентов постояльцев.
Остальные спят, не вернулись с двухдневной экскурсии или не явились по каким-то другим причинам. Гостю обычно тоже предлагают сэкономить, учитывая возможные пропуски.
Завтрак в отеле, как правило, имеет две цены: первая - та, что включена в стоимость номера, если посетитель заказывает проживание с завтраком, а вторая, ощутимо выше, — за разовое посещение, которую, кроме того, платят клиенты «с улицы».
Все эти и некоторые другие плюсы при грамотном и аккуратном подходе могут кратно увеличивать чистую прибыль пищевого предприятия.