Обычно гостиницы и туроператоры кратко представляют формат питания в рекламной продукции, чтобы гости заранее могли узнать, что же их ожидает, и выбрать то, что им по вкусу.
Например:
«Ужин из пяти позиций средиземноморской кухни с выбором основного блюда и десертный шведский стол».
«Обед: шведский стол — суп, горячее блюдо (мясо, или рыба, или курица + пять гарниров), три различные закуски (мусака, пирог с сыром или запеканка), пять салатов, на десерт — два вида фруктов».
«Завтрак и обед — шведский стол, ужин — выбор по меню, овощной буфет».
«Ужин: шведский стол — меню, как в обед, с изменением вида блюд, но без супа».
«В дополнение к основному блюду, выбранному по меню, рекомендуем воспользоваться небольшим шведским столом, составленным из традиционных итальянских закусок».
1.6.4 Напитки
Напитки включаются в стоимость шведского завтрака. Они подаются бесплатно при обслуживании типа allinclusive, но это радует далеко не всегда, поскольку кроме чая и кофе «аттракцион щедрости» охватывает самое дешевое местное вино и пиво, а также откровенно химические фруктовые напитки типа «Инвайт». В дорогих отелях allinclusive, кроме того, работают бары, где бесплатно подается сравнительно качественное спиртное, но наливается маленькими порциями под надзором официанта.
В остальных видах обслуживания по типу шведского стола за обедом и ужином напитки оплачиваются отдельно, даже минеральная вода и чай. Действуя таким образом, отель, во-первых, обеспечивает себе еще одну верную статью доходов, тем более что цены на порционные напитки совсем не оптовые, а полноценные розничные. Другое соображение практичности — так регулируется потребление бесплатной пищи, в особенности дорогих рыбы и мяса, которые всухую есть неудобно.
Качество и количество всех напитков, как платных, так и бесплатных, зависят от особенностей страны, внимания управляющих к этому вопросу и, в меньшей степени, от звездности отеля. Если в европейской гостинице вам предлагают самостоятельно выжать сок из апельсина, то это хорошее заведение. Бесплатно делать соки в Европе не будут нигде, за исключением очень дорогих комплексов, где плата за номер покрывает любые ваши капризы. По всей видимости, Турция все-таки является европейской страной, потому что свежевыжатый сок там тоже подается за совсем не символическую плату - от 1 до 2 долларов или евро (там это неважно) за стакан. Хотя местных апельсинов в Турции столько, что если просто резать их один за другим и давить сок рукой, то на доллар можно надавить не меньше литра с хорошей оплатой труда. Бесплатный свежевыжатый апельсиновый сок подают в Египте в гостиницах сравнительно высокой категории. Наверное, это забота об имидже курорта. Странно было бы, если бы в Египте или Марокко апельсиновый сок стоил больших денег. В экзотических странах, где привыкли не к массовому и нетребовательному гостю, а к более разборчивому, свежий сок уже не считается деликатесом — его легко делают из самых разных фруктов и много денег за это не берут.
Хороший и сравнительно недорогой способ завоевать расположение гостей — предложить им качественные чай и кофе. Интересно, что прямой зависимости между категорией отеля и уровнем подачи этих напитков нет. Иногда и в трехзвездочной гостинице посетителей угощают заварным кофе или дают возможность приготовить его самостоятельно. Тем не менее обычный европейский стандарт трех звезд — это машинный кофе, который разливается «из ведра» и подается в кофейниках. В пятизвездочных отелях такой подавать уже неприлично -напиток должен готовиться порционно, непосредственно по заказу и перед употреблением. Иногда более сложные заказы, например, капучино или латте, предлагаются за дополнительную плату. В странах, уважающих кофе, в зале устанавливается емкость с горячим песком, в молотом виде подаются различные сорта, и гости могут получать удовольствие от ритуала приготовления кофе по-восточному.
Почти то же самое касается чая. Пакетики — не всегда дешевый, но вполне соответствующий стандарту быстрого обслуживания вариант. Однако, если гость приходит на шведский стол более чем на полчаса, ему имеет смысл предложить натуральный заварной чай — даже при самой скромной кухне этот ход серьезно поднимает статус заведения.
Глава 2. Практическая часть
2.1 Примеры «HollidayINN Сокольники»
Ресторан Москва
Ресторан "Москва", вместимостью до 450 человек, предлагает на завтрак, обед и ужин «шведский стол» с блюдами русской и европейской кухни. Современный интерьер ресторана, оформленный в светлых тонах, создает пространство и уют. Широкий выбор салатов, холодных и горячих закусок, а также основных блюд не оставит равнодушным даже самого взыскательного посетителя. По субботам с 13:00 до 20:00 здесь проходят тематические бранчи.
Часы работы: Ежедневно
Завтрак: 07:00-10:30 (выходные 07:00-11:00)
Обед: 12:00-15:00
Ужин: 18:00-22:00
В столичном отеле «Холидей Инн Сокольники» бранчи устраивают не в воскресенье, а в субботу — любимый день отдыха работающих российских горожан (в воскресенье они снижают обороты веселья и начинают готовиться к новой рабочей неделе). На поздний завтрак собираются окрестные жители, семейные компании, бывшие одноклассники и просто друзья. Здесь продолжительность трапезы увеличилась до семи часов — с 13 до 20, чтобы у гостей была возможность утром выспаться.
Стоимость бранча зависит как от уровня отеля, так и от разнообразия представленного меню. Она редко бывает меньше 700—1200 рублей, но почти никогда больше 2400, поскольку мероприятие все же имеет статус демократичного. Маленьких детей кормят бесплатно, подростков — за меньшую стоимость. Обычно детей еще и развлекают, освобождая родителей для общения. Стандарты обслуживания здесь при прочих равных выше, чем на повседневном «шведском» обеде или ужине. Блюда обновляются и заменяются чаще, а программа иногда состоит из нескольких полных перемен.
Главный ресторан гостиницы «Холидей Инн Сокольники» может без труда накормить сразу 320 клиентов, но для большего количества посетителей во избежание очередей ставятся дополнительные линии. Чтобы каждый раз заново не решать задачу их правильного размещения, для менеджеров ресторана разработана четкая инструкция с правилами «доработки» зала в зависимости от числа гостей.
Помимо буфетных линий в первой зоне располагаются столики для посуды, приборов, станции для приготовления и раздачи отдельных блюд и напитков. Как правило, все это занимает не более 1/3 площади, на которой организуется питание. Посетители, взяв поднос со специального стола при входе, выбирают пищу самостоятельно. При необходимости им помогает повар-консультант.
Часто бранч организовывают как мозаику различных «станций»: восточных — с суши или открытой вьетнамской кухней, морских — с крабами, креветками и устрицами, сладких — со всевозможными видами десертов и т.д. У подобного фестиваля может быть и какая-то одна идея, что не менее выигрышно: «тематическая» еда всегда здоровее, чем хаотичный выбор, а еда «со смыслом» — интереснее. Вот примеры оригинально подобранных тем, которые говорят сами за себя:
«Православный рождественский бранч»
«Лучшее из бывшего СССР»
«Когда Восток и Запад встречаются» (фьюжн)
«Спаржа и клубника»
«Устрицы, гусь и копченая рыба»
«Шанхайский экспресс»
«Сырная дырка»
Ниже приводится меню довольно скромного итальянского бранча (стоимостью около 800 рублей) ресторана Москва.
Мясные и овощные закуски:
Традиционные итальянские салаты с мясом, цыпленком, бобами, фасолью, маринованными и свежими овощами.
Холодная телятина под соусом из тунца.
Язык под соусом песто.
Ассорти из итальянских колбас.
Ассорти из итальянских сыров.
Запеченные целиком:
Свиной окорок (подается с горячим гарниром).
Индейка (подается с овощным гарниром).
Лосось (подается с овощным гарниром).
Ароматный итальянский хлеб
Фрукты
Напитки на выбор: водка, красные и белые вина, фруктовые соки.
В ресторане отеля «Холидей Инн Сокольники» обед участников конференции, организованный на 450—600 человек, помимо бригады поваров обслуживают 14 официантов, три супервайзера и одна хостес.
В «Холидей Инн Сокольники» предлагается два варианта завтрака: в ресторане на первом этаже (450 мест) и на более дорогой, элегантной линии в просторном, светлом зале на самом верхнем, 25-м этаже (вечером там обслуживают alacarte). Завтрак на высоте птичьего полета с прекрасным видом на город получают клиенты, выбирающие номера повышенной комфортности. Линия рассчитана на восемьдесят мест, но обычно утром приходят не более пятидесяти человек, что обеспечивает гостям дополнительную приватность и уют. В отличие от нижнего ресторана здесь более дорогая посуда, льняные, а не бумажные салфетки, живые цветы на столиках. Горячие блюда официанты приносят на заказ через 3-4 минуты, тогда как в нижнем зале посетитель идет за яичницей сам и в моменты наплыва людей даже отстаивает очередь.
Интервью сотрудников на тему «Шведский стол».
Нам очень помогло проведение чемпионата мира по хоккею, — рассказывает шеф-повар отеля «Холидей Инн Сокольники» Марина Веникова. — У нас довольно долго жила команда спортсменов, и их нужно было вкусно и разнообразно кормить. Для этого мы разработали методику, при которой блюда в течение двух недель ни разу не повторялись. Ассортимент шведского стола не должен сильно отличаться от того, к чему привыкаешь дома. Надо стремиться при ограниченном наборе продуктов готовить разные блюда, чтобы они были совсем не похожи друг на друга, и красиво их подавать.
Владимир Иванов, директор службы общественного питания «Холидей Инн Сокольники», говорит, что заказы на шведский стол в его отеле принимаются от минимального числа в тридцать гостей. Естественно, при мероприятии на шестьсот человек рентабельность выше, но одновременное обслуживание такого количества посетителей, которое превосходит мощность стационарных шведских линий, требует дополнительных усилий, тогда как поток мелких и средних партий делает работу пищевого комплекса более размеренной. Разумеется, в зависимости от формата, количества гостей, состава меню и многих других факторов рентабельность мероприятий одного и того же заведения может меняться от заоблачных высот до больших отрицательных величин. Часть заказов имеет определенно имиджевый характер, и затраты на них существенно превышают доходы.