По словам Владимира Иванова, характеристикой успешной работы пищевого комплекса отеля является показатель затрат на продукты (food-cost) в размере 28—30 процентов от продажной стоимости всех блюд. Только крупные заведения со стабильно высоким уровнем загрузки могут снизить эти цифры по сравнению с этой общей отраслевой планкой. В «Холидей Инн Сокольники» показатель food-cost удалось опустить до 24,5 процента. Около 26,5 процента составляют затраты на оплату труда персонала. Выходит примерно 50 процентов чистого дохода, который на самом деле должен покрыть и другие затраты — не только кухни, но и всего комплекса. [15].
2.2 Рестораны при отелях в г. Миасс
2.2.1 Отель ФонГрад
На территории отеля находится один ресторан «ФонГрад» который является основным и работает по принципу шведский стол и кафе «Для друзей» которое работает в летний период на пляже.
Ресторан "ФонГрад" уделяет огромное внимание каждой мелочи. Меню полностью соответствует общему стилю отеля:
-блюда баварской кухни придутся по вкусу гурманам, специально разработанное детское меню поможет малышу принять самостоятельные решения.
В семейном отеле маленьким посетителям ресторана уделяется не меньшее внимание, чем взрослым. Для них составлена карта безалкогольных коктейлей на основе свежевыжатых соков, домашних морсов, фруктов и ягод. Организован специальный детский шведский стол . Изюминкой ресторана "ФонГрад" остается свежая выпечка, которую подают к столу прямо из своей пекарни.
В кафе "Для друзей" разработано меню с учетом особенностей детского питания. Малышам предложат и горячие блюда, и сладости. Аппетитные вареники с картошкой и салом, с грибами, творогом, вишней подаются в горшочках. Сладкоежек порадуют слоеные пирожки с яблоками, булочки с изюмом и маком. Если у ребенка есть особые предпочтения в еде, то его любимое блюдо обязательно украсит праздничный стол.
2.2.2 Отель Крутики
На территории отеля Крутики находится один ресторан «Сан Марино». В ассортимент ресторана входят блюда русской, немецкой и японской кухни. Ресторан «Сан Мариино» предлагает следующие виды меню: вечернее меню, детское меню, фуршетное меню, банкетное меню, завтраки, кофе-брейки, шведский стол.
В ресторане «Сан Мариино» можно провести романтический вечер, корпоратив или свадьбу, просто пообедать или поужинать.
За едой можно посмотреть телевизор, новости или спортивный матч. Если Вы хотите провести вечр с друзьями за бокалом пива и посмотреть футбол, но при этом не желаете посещать забитые и душные спорт-бары, то в нашем ресторане это прекрасно реализуется. Мягкие зоны и большой плазменный телевизор способствуют комфортному проведению вечера. [17].
2.2.3 Отель Золотой пляж
На территории отеля Золотой пляж находится ресторан «GoldenBeach» и «BBQPark».
Ресторан с романтическим названием "Golden Beach", расположенный на самом берегу озера и создан для того, чтобы очаровывать и восхищать.
Праздничная атмосфера, роскошная сервировка, внимательное обслуживание и изысканные блюда европейской и восточной кухни Вы сможете оценить по достоинству. Все блюда готовит команда профессионалов. Для проживающих в отеле действует система шведского стола.
"Golden Beach" это -
- Ресторан расположен на самом берегу озера
- Уютный семейный ресторан
- Высокий ресторанный сервис
- Высокая гастрономическая кухня
- Обширная винная карта
«BBQPark» самый большой на Урале барбекю - парк!
В барбекю-парке Вы сможете первыми отведать неподражаемые блюда из мяса и птицы с оригинальными соусами и зеленью, которые приготовят на живом огне прямо при Вас!
В новом сезоне расширили площадь барбекю-парка. Теперь под крышей уютного парка мы можем принять около 250 гостей. Достроен еще один, третий, уровень с видом на озеро Тургояк, до которого менее 20 метров.
Свежий воздух, живой звук, и приятная дружеская атмосфера раскрывают истинный вкус блюд от нашего шеф-повара.
В меню:
Стейк "Рибай" (из австралийской мраморной говядины)
Стейк из свиной шейки
Шашлык из свиной шейки
Корейка новозеландского ягнёнка на рёбрышках
Плескавица из баранины
Маринованное куриное филе
Маринованные куриные крылья
Французская утиная грудка
Маринованные кальмары
Маринованные тигровые креветки
Филе сёмги
Форель, запечённая в фольге
А так же гарниры и соусы в ассортименте.
2.3 Интересные факты
В московском ресторане «Скандинавия», к примеру, рождественский шведский стол действует па протяжении всего декабря. В выходные он накрывается с 3 часов дня до 10 часов вечера, в будни — с 6 до 10 вечера, что дает простор для проведения корпоративных вечеринок. Повара-шведы готовят блюда, которые традиционно принято предлагать гостям в Швеции в начале зимы перед Рождеством. Для украшения стола готовятся большой пряничный домик и другие съедобные сюрпризы. Во дворе ресторана заливается каток, и посетителям бесплатно выдаются коньки. [13].
Популярная сеть «Елки-Палки» удачно приспособила под формат «буфета» всенародно любимые русские блюда, которые даже при среднем уровне качества трудно испортить: холодец, селедку, отварной картофель, тушеные овощи и т.д. Во многих трактирах сети были установлены горячие «Телеги», в которых подавались порционные рыбные и мясные блюда и 3—4 вида гарниров. Таким образом, шведский стол прижился и в России. [10].
В начале 2008 года в прессе появились заявления Минобороны о том, что российских солдат отныне будут кормить по принципу шведского стола. Затем, впрочем, последовали оговорки, что солдатский шведский стол должен будет уложиться в далеко не шведский суточный паек стоимостью 82 рубля. Перечень входящих в него позиций впечатлял разнообразием: 250 г мяса, 150 мл молока, кусочек сычужного твердого сыра (10 г), яйцо, хлеб (750 г), картофель (600 г) и овощи (300 г), рыба (120 г), столько же круп, макароны (40 г) с маслом (30 г сливочного и 20 мл растительного). Напитки растворимый кофе и сок (100 мл). А также мелочи, с помощью которых стол будет разнообразиться, — специи, томатная паста, кисель и сухофрукты. Для некоторых категорий служащих были предусмотрены бонусы. Тем, кто служит на Крайнем Севере, положены дополнительные 50 г мяса, 40 г печенья и 50 г сгущенки. А морякам — полукопченая колбаса (25 г) и выпечка.
Глядя на этот список, думаешь, каким же умельцем должен быть солдатский повар, чтобы организовать шведский стол на такой продуктовой основе. Тем более что, как следует из слов представителей Минобороны, смысл нововведения — обеспечить солдату пищевое разнообразие, то есть возможность выбрать из двух-трех салатов, первых и горячих блюд один вариант, который по сумме набранных граммов по-прежнему будет укладываться в паек.
Заключение
В данной курсовой работе я рассмотрела тему «Организация питания туристов «Шведский стол». Уделила внимание истории появления его на Руси, отметила экономичные аспекты и видовое многообразие. Подробно рассказала об особенностях организации и обслуживания.
Заметим, что, несмотря на всю привлекательность, шведский стол имеет немало отрицательных сторон. Именно они предопределили снижение популярности формата. Все больше ресторанных сетей, предоставлявших шведский стол, отказываются от этой концепции. Покупатели пресытились во многом эфемерными возможностями формата, а рестораторы отмечают его невыгодность.
Основные минусы шведского стола – низкая рентабельность, большой объем испорченной продукции, необходимость держать на буфете весь ассортимент, малые сроки годности продуктов.
Стремясь увеличить рентабельность, хозяева некоторых заведений снижают качество блюд, что еще больше отталкивает потребителей.
На популярность шведского стола серьезно повлиял и рост цен на продовольствие. Рестораторы не могут часто поднимать цены, опасаясь потерять клиентов. Низкие цены способствуют еще большему снижению рентабельности – практически, формат перестал приносить прибыль.
Изменилась и парадигма поведения потребителя. Раньше клиент обращал внимание на количество еды и ее цену. Сегодня же он больше заботится о вкусе и качестве пищи и не стремится съесть максимальное количество блюд.
Но, не смотря, на это - преимущества шведского стола сложно переоценить. Они очевидны и сразу бросаются в глаза.
Красота - прекрасный внешний вид шведского стола, выбор огромного количества блюд из различных продуктов.
Свобода - неограниченное количество подходов к шведскому столу, и неограниченное количество еды, которую можно взять.
Скорость - нет необходимости ждать приготовления блюда и обслуживания персоналом.
Популярность - шведский стол - уже отработанный и зарекомендовавший себя с отличной стороны, способ питания, который пользуется успехом у туристов всего мира.
Приложения
Приложение 1.
Пример меню ресторана в отеле три звезды.
Холодные закуски
Горбуша малосоленая
Селедочка по-русски
Ветчина вареная
Колбаса в ассортименте
Сыры в ассортименте
Сезонные овощи
Салаты (мясные, рыбные, овощные)