Груші квасять у стані збиральної стиглості, бо зелені плоди не розм’якшують, а стиглі (у споживчій стиглості), навпаки, надто розрихлюються. Сливи використовують також у збиральній стиглості, а ягоди брусниці та журавлини – у споживчій. Тара для квашення. Щоб одержати високоякісні квашені плоди, слід застосовувати справну, чисту бочкову тару місткістю (50...100) літрів (для яблук). Найкращі бочки дубові. Однак, якщо немає таких бочок, допускається використовувати також букові, а з м’яких порід деревини – липові, осикові, осокорові і вербові. При використанні бочок з інших порід дерев та бочок з-під риби, м’яса, жирів тощо обов’язково застосовують поліетиленові мішки – вкладиші. Підготовка плодів. Для квашення відбирають плоди першого тованого сорту, здорові, неперестиглі, з цілою непошкодженою шкірочкою. За товарними якостями вони повинні відповідати умовам ДСТУ, ГОСТів чи ГСТУ. Яблука та груші ретельно миють безпосередньо перед укладанням їх у бочки в чистій проточній воді від залишків пилу, отрутохімікатів і мікроорганізмів. Миють плоди на плодомийних машинах, стежачи, щоб вони механічно не пошкоджувались.
Яблука і груші однакового розміру, помологічного й товарного сорту щільно вкладають у бочки. Дно і стінки бочок вистилають ошпареною житньою (або пшеничною) соломою шаром завтовшки (1,2) см. Варто класти солому через кожні (5-6) шарів плодів. Солома ізолює плоди від деревини бочок, є амортизатором під час транспортування і деякою мірою надає їм специфічного аромату, кольору та приємного смаку. Солома має бути свіжа, нецвіла та без бур’яну. Верхній шар плодів також вкривають соломою. У заповнені бочки вставляють дно і через шпунтовій отвір заливають розсіл. Сливи не калібрують, а лише видаляють зіпсовані плоди. Їх квасять у бочках місткістю не більше 20 літрів і соломою не перешаровують. Вимоги до якості квашеної продукції. Квашені яблука та груші повинні бути нем’яті, з м’якоттю білого кольору (з легким кремовим або зеленуватим відтінком), щільної, соковитої консистенції, виннокислого, злегка гострого смаку та з ароматом, притаманним квашеним фруктам, однак з особливим присмаком характерним для даного сорту.
Залежно від оцінки якості квашених яблук (загального вигляду і консистенції, кольору, смаку й аромату плодів, а також якості розсолу) розрізняють вищий, перший і другий сорти квашеної продукції. Оцінюють якість продукції за окремими показниками: смак і аромат – 50 балів, зовнішній вигляд і консистенція – 20, колір плодів – 10, якість розсолу – 10, маркування – 10 балів. За сумою балів, що його одержує будь – який зразок плодів, визначають його сортність згідно з ГОСТ і ДСТУ. Консервування плодів та ягід антисептиками. Одним із способів зберігання сировини, яка швико псується, є хімічне консервування. Для цього використовують різні антисептики, тобто речовини, в присутності яких не можуть розвиватись мікроорганізми (бактерії, гриби, дріжджі). Тепер у харчовій промисловості застосовують такі антисептики: сірчистий газ, сірчисту, бензойну і сорбінову кислоти та їх натрієві солі. Використовування хімічних консервантів набуло значного поширення в основному при заготівлі напівфабрикатів – фруктових пюре, соків, а також цілих плодів і ягід, що призначені для виготовлення джемів, повидла, кондитерських начинок, вина. Засульфітовані напівфабрикати не застосовують під час виготовлення консервів для дитячого харчування, оскільки залишкові дози консерванту в продуктах розраховані на організм дорослої людини. Слід пам’ятати, що консервуючі властивості названих антисептиків найкраще виявляються при, переробці відносно висококислотної сировини.
Сульфітація плодів і ягід. Спосіб консервування плодів, ягід і плодово – ягідної продукції за допомогою сірчистого ангідриду або його водного розчину – сірчистої кислоти – називається сульфітацією. Сульфітувати продукцію можна лише при дотриманні всіх необхідних правил техніки безпеки, а саме; розчин сірчистої кислоти виготовляють тільки в протигазі; вентиль на балоні з сірчистим газом відкручують повільно і не до кінця, інакше його може вирвати сильний струмінь газу; перед використанням робочого розчину обов’язково перевіряють його концентрацію; сухе сульфатування (обкурювання) проводять в протигазах. Суха сульфітація плодів (4.655). Спосіб обкурювання сіркою найпростіший, його можна застосовувати на пунктах переробки, які недостатньо обладнані. Обкурюють, як правило, цілі плоди з щільними шкірочкою та м’якоттю – яблука, груші, айву, абрикоси – у спеціальних камерах з двома дверима і витяжною трубою, зручних для провітрювання і вентиляції.
Для обкурювання використовують комову сірку чи сірчистий газ. Перед обкурюванням плоди сортують за якістю і розміром (великі, середні, дрібні), миють і вкладають у звичайні ящики, які встановлюють у камері штабелями заввишки не більше 3м шаховим порядком. Між ящиками залишають відстань близько 2 см, щоб сірчистий газ краще проникав у плоди. Посередині камери залишають вільне місце для жаровень, у яких спалюють сірку. На 1м місткості камери спалюють 200 г сірки. Жаровню із заздалегідь підпаленою сіркою заносять у камеру, встановлюють посередині її на підлогу й зачиняють двері. Якщо в камері с щілини, їх змазують і залишають камеру на деякий час закритою. Тривалість обкурювання для яблук (16...20) год, груш – (12...15), абрикосів і слив – (8...10) год. Після закінчення сульфітації відкривають двері й залишають камеру відкритою на (2...3) години. Щоб швидше звільнити камеру від сірчистого ангідриду, рекомендується поставити в ній вентилятор. Засульфітовані плоди зберігають у ттих самих ящиках, в яких проводили обкурювання, у більш чи менш герметизованих приміщеннях при температурі від 0 до +10 градусів С. Кісточкові плоди, а також ягоди після обкурювання пом’якшують і можуть втрачати сік, тому їх після сульфітації кладуть у бочки і заливають водою. Щоб перевірити надійність сульфітування, роблять аналіз на вміст у консервованих продуктах сірчистої кислоти, який повинен становити (0,15...0,2)%.
Сульфітування розчином сірчистої кислоти. Спочатку виготовляють робочий розчин. Його готують з сірчистого ангідриду (ГОСТ 2918-79), який продають у стальних балонах. Вони мають вентиль і вихідний отвір для випускання газу. Виготовляючи робочий розчин, чисту бочку місткістю 200-300 літрів і більше на 4/5 об’єму заповнюють холодною питною водою. Поруч встановлюють ваги, на які кладуть балон з сірчистим ангідридом і з’єднують його з бочкою за допомогою гумового шланга. Повільно відкривають вентиль доти, поки з шланга у воду непочнуть виходити бульбашки газу, після чого вентиль відкривають трохи більше. Знаючи кількість води в бочці, вираховують, скільки в неї треба впустити – газу, щоб одержати розчин потрібної концентрації, і відповідно збільшують кількість гир на вагах. Необхідна кількість газу вийде тоді, коли ваги зрівноважаться, після чого вентиль балона закручують. В нормальних умовах при температурі (15...20) градусів С у воді може розчинятися не більше (5...6)% сірчистого газу. Тому робочий розчин, як правило, готують (1...5)%-ної концентрації. Щоб приготувати 5%-й робочий розчин, у бочку місткістю 300 літрів наливають 225 літрів води і додають 6,25 кг сірчистого ангідриду. Однак може трапитись так, що під час сульфітування частина газу пройшла через шар води і , не встигши розчинитися, звітрилась. У цьому випадку робочий розчин матиме нижчу концентрацію і сульфітована продукція буде псуватися. Тому розчин готують не раніше як за добу до застосування, а перед цим перевіряють його концентрацію за густиною. Розчином сірчистої кислоти консервують кісточкові плоди та ягоди. Яблука доцільніше консервувати сухим сульфітуванням. Готовий робочий розчин небажано зберігати тривалий час, а потрібно використовувати відразу. Не можна зберігати його, а також усі сульфітовані напівфабрикати в металевих ємкостях, бо сірчистий ангідрид вступає у реакцію з залізом, причиняючи сильне його ржавіння.
Перед сульфітацією плоди миють, сортують за якістю, відлучають непридатні для переробки. Абрикоси і сливи розрізують навпіл, якщо їх сульфітують без кісточок. У у черешень і вишень обривають плодоніжки. Смородину після перебирання бланшують, занурюючи на (1...2) хвилин в киплячу воду. Агрус, зібраний для варення за десять днів до повної стиглості, очищають від плодоніжок і бланшують так само, як і смородину. Малину й суниці збирають стиглими і в цей же день сульфітують.
Підготовлені плоди та ягоди засипають у бочки, наливаючи в них розраховану кількість робочого розчину сірчистого ангідриду (4.660). Причому розрахунрк ведуть на загальну кількість продукту, включаючи і фрукти, і рідину, бо ангідрид розподіляється рівномірно у всьому об’ємі. Наприклад, при сульфітації вишень або черешень у бочку, заповнену плодами, заливають 6-% -й розчин сірчистого ангідриду в кількості 20% від маси плодів. При сульфітації суниць, щоб надати ягодам більшої густини часто застосовують розчин бісульфату кальцію. Для цього до відміреної кількості 2%-го розчину сірчистої кислоти додають гашене вапно з розрахунку 6 грам на 1 літр, перемішують, поки не стане прозорим, і заливають ягоди. Заповнені діжки закупорюють і злегка прокачують, щоб розчин повністю й рівномірно розподілився на поверхні плодів. Після цього їх залишають на (3...4) доби. Коли плоди осядуть, бочки відкривають і доповнюють такими самими сульфітованими плодами з інших бочок. Це роблять для того, щоб не доливати у бочки багато води. Діжки не потрібно наповнювати плодами більше як на (90,8...90,9) їх місткості. На дні кожної бочки, з зовнішньої сторони, роблять напис, де вказують масу як самої продукції (нетто), так і продукції а тарою (брутто), масу тари, назву сорту плодів та назву господарства.