Зберігають сульфітовані плоди у прохолодних підвалах, а якщо їх немає, то в наземних приміщеннях. Якщо бочки з сульфітованими плодами зберігають надворі, їх закривають від сонця матами, а в жарку погоду зволожують. Оптимальна температура зберігання від 1 до +10 градусів С і відносна вологість повітря (75...80)%. Періодично в сульфітованих плодах перевіряють вміст сірчистого ангідриду. При вмісті консервануту менше 0,1% його додають до необхідної кількості. Сульфітовані плоди і ягоди згідно з РТУ УРСР повинно відповідати певним технічним вимогам. Десульфітація - вилучення сірчистого ангідриду з сульфітованих продуктів: її проводять кип’ятінням продукту у відкритих казанах протягом 15...20 хвилин або у вакуум – апаратах сильним провітрюванням чи обробкою перекисом водню.
Сульфітований сік, який за технологічними вимогами не можна нагрівати, десульфітують сильним провітрюванням. Для цього сік під тиском вдувають через форсунки у великий чан, де він розпилюється майже до туману. Від цього поверхя випаровування надзвичайно збільшується. За такої поверхні при температурі (30-40) градусів С сірчистий ангідрид звітрюється з краплин соку, а краплини по стінкам чана стікають на дно. Потрібно, щоб залишкова кількість ангідриду відповідала нормам, бо його надлишок шкодить дріжджам під час зброджування соку. Цей спосіб десульфітування не має значного поширення через те, що при його застосуванні втрачається частина ароматичних речовин соку. Перекисом водню продукт обробляють так. У сік поступово при перемішуванні додають (4...5)%-й розчин його. Ця операція продовжується протягом трьох діб. Сушіння плодів та овочів в сушильних установках, здійснюється в них зневодження продуктів відбувається в щільному шарі, коли не вся поверхня висушуваного матеріалу бере участь в теплообміні, в зв’язку з чим процес проходить повільно, тривалість сушіння значна. Тому апарати, які застосовують для такого способу сушіння, мають невелику продуктивність при значних габаритах. Значне прискорення процесу досягається при сушці продуктів конвективним способом в переміщуваному шарі. Одним з таких меодів є сушіння в киплячому шарі. Сушарки, які працюють за цим принципом, призначені для зневодження харчових продуктів у вигляді невеликих шматочків (кубиків) чи крупинок (гранул).
При сушінні у киплячому шарі створюють підвищені швидкості (4...6) м/с повітря, яке надходить під сітку сушарки. Напором повітря шматочки продукту відриваються від сітки і підтримуються під час сушіння напівзваженому стані. Завдяки цьому збільшується загальна поверхня випаровування, посилюється конвекція, покращується вологообмін між продуктом і сушильним агентом, що інтенсифікує процес і дозволяє отримувати добре відновлюємий сушений продукт. Робота сушарки здійснюється таким чином. Гранульоване картопляне пюре вологістю (40...45)% безперервно подається до сушильної камери, в якій продукт знаходиться в псевдозрідженому (напівзваженому) стані подачею підігрітого повітря через повітророзподільну решітку, площа якої складає 1 метр в квадраті. Решітка безпровального типу виконана з кількох шарів бронзової сітки, яка затиснута між перфорованими металевими шарами. Навантаження продукту на повітророзподільну решітку складає (45...90) кг/м2 .
Повітря під решітку подається вентилятором через систему парових калориферів і повітророзподільний колектор. Висушеним продукт вивантажується з камери через регулюємий патрубок. Відпрацьоване повітря з сушильної камери направляється в циклони відсмоктуваючим вентилятором. Продуктивність сушарки по випареній волозі – 160 кг/год, по висушеному продукту – 250 кг/год, довжина – 3,3 метра, ширина – 0,8 , висота 3,1 м. Ще більш ефективною різновидністю сушіння в киплячому шарі є сушіння, що засноване на комбінованій дії на висушуємий продукт нагрітого повітря і механчних коливань решітки. Цей спосіб дозволяє нарівні з інтенсифікацією зневодження зночно знизити гідравлічний опір високих шарів продукту і газорозподільної решітки.
Після сушіння висушений продукт відбирають вручну. Вручну відбирають також шматочки, які мають різні дефекти і залишки шкірки, очка, чорні або піджарені п’ятна т.і. Відсортовані овочі, зсипаючись з транспортера проходять магнітні сепаратори, ваги і фасуют у крафтмішки, які зашивають на машині. Відсортована картопля (овочі) може проходити при потребі брикетування. Брикетують сушені овочі на гідравлічних пресах. Брикети фасують в металеві банки, потім банки закатують на закаточній машині і для запобігання корозії заліза, замочують у ванні з технічним вазеліном, підігрітим до температури 135 градусів С. Упаковану продукцію на піддонах за допомогою акумуляторних завантажувачів перевозять на склад готової продукції.
Використана література
1. Задорожний І. М. Товарознавство продовольчих товарів. Підручник. – Львів, Коопосвіта, 2000-317 с.
2. Збожна О.М. Основи технології: Навчальний посібник. – Вид. 2-ге, змінене і доповнене. – Тернопіль: Карт – бланш, 2002.- 486с.
3. Осадча А.І. Громадське харчування: Навч. посібник. К.: Освіта, 1993-176 с.
4. Остапчук М.В., Рибак А.І. Технологія виробництва: Навч. посібник. К.: Освіта, 2001-720 с.
5. Сирохман І. В. Товарознавство продовольчих товарів. Київ – Лібра, 2000. – 368 с.
6. Тарасенко І.І. Процеси та апарати харчових виробництв: Навч. Посібник-К.; Київ. Нац. Торг.-екон. Ун-т, 2002-203с.