Технология производства виноградных вин (стр. 3 из 5)
Техника определения. Определяют одним из описанных выше методов плотность виноградного сусла.
Техника определения. Профильтрованную жидкость наливают осторожно, без вспенивания, в чистый сухой (или ополоснутый исследуемой жидкостью) стеклянный цилиндр, который ставят затем на стол по возможности строго вертикально. Чистый и вытертый досуха ареометр опускают в жидкость, все время придерживая его шейку указательным и большим пальцами, пока не почувствуется, что он перестает погружаться. Если ареометр не придерживать при опускании в жидкость, то он по инерции погрузится глубже, что приведет к смачиванию шейки ареометра выше метки, отвечающей плотности жидкости и, следовательно, к заниженным показаниям. В таких случаях ареометр необходимо вынуть и, вытерев, опустить вновь в жидкость. Так же поступают и тогда, когда к ареометру пристают пузырьки воздуха, из-за которых могут быть получены завышенные показания. Ареометр должен плавать по возможности в середине, не касаясь стенок цилиндра, что достигается вертикальной установкой последнего.
Правильный отсчет показания ареометра возможен лишь тогда, когда глаза при отсчете находятся на одном уровне с цилиндром. Отсчет показания проводят по нижнему мениску жидкости.
Определение титруемой кислотности
Титрование с применением индикатора. Метод основан на прямом титровании исследуемой жидкости титрованным раствором щелочи до нейтральной реакции, устанавливаемой при помощи индикатора. Из жидкости предварительно удаляются углекислота и сернистая кислота нагреванием до кипения.
Техника определения. Отмеривают 10 мл исследуемой жидкости в коническую небольшую колбочку, нагревают до начала кипения и тотчас титруют 0,1 н. раствором NaOH при постоянном взбалтывании. Близость конца нейтрализации узнается по изменению цвета. Белые вина темнеют, принимая грязно-бурый тон, красные вина приобретают зеленую или грязно-синюю окраску. Конец титрования устанавливают по фиолетовой лакмусовой, лучше азолитминовой бумаге, для чего проверяют время от времени реакцию жидкости путем нанесения при помощи стеклянной палочки капель ее на индикаторную бумагу. Титрование считается законченным, если на бумаге окраска края пятна от капли испытуемой жидкости совпадает с окраской пятна от капли дистиллированной воды.
Так как 1 мл 0,1 н. раствора щелочи отвечает 0,0075 г винной кислоты, то титруемая кислотность количество мл 0,1 н. раствора щелочи, израсходованного на нейтрализацию 10 мл вина.
При выражении результатов определения в мг\экв титруемая кислотность вычисляется по формуле:
мг\эквВ испытуемом материале титруемая кислотность составила 6.75 мг\экв
Определение содержания спирта
Исследуемое вино подвергают перегонке. По плотности отгона устанавливают содержание спирта, пользуясь для этого таблицей плотностей водно-спиртовых смесей. Плотность отгона может быть определена пикнометром или ареометром. В последнем случае пользуются ареометрами-спиртомерами, шкала которых непосредственно показывает содержание спирта в % об.
Специальные приборы. Для получения отгона собирают перегонную установку, состоящую из перегонной колбы (круглодонной или плоскодонной емкостью 200—250 мл), соединенной с вертикально установленным шариковым холодильником. Для предупреждения перебрасывания вина в приемник над перегонной колбой целесообразно устанавливать каплеуловнтель. При массовых анализах можно рекомендовать установку из шести перегонных колб с общим холодильником.
Техника определения при помощи пикнометра. Мерную колбу на 100 мл (при точных работах — пикнометр на 50 или 100 мл) заполняют исследуемым вином и доводят до метки при 20° .
Содержимое мерной колбы (пикнометра) переносят в перегонную колбу, трехкратно ополаскивают небольшим количеством дистиллированной воды, сливая ее в ту же колбу. Общий объем промывной воды не должен превышать 1/3 взятого объема вина. Затем перегонную колбу соединяют с холодильником и в качестве приемника подставляют освобожденную и ополоснутую водой мерную колбу (пикнометр). После этого приступают к перегонке, которую прекращают, когда мерная колба-приемник (пикнометр) будет заполнена отгоном приблизительно до 0,9 своего объема. Мерную колбу (пикнометр) тщательно взбалтывают и доводят до метки дистиллированной водой при 20° С.
Относительная плотность исследуемой жидкости определяется по следующей формуле:
m— масса пустого пикнометра;
m1— масса пикнометра с водой, доведенной до метки при 20° С;
m2— масса пикнометра с исследуемой жидкостью, доведенной до метки при 20° С.
В том случае, когда в качестве приемника служит пикнометр, определение упрощается, если известна заранее масса пустого пикнометра и масса его с водой.
Расчет. По плотности отгона находят в нем, а следовательно, и в исследуемом вине по табл. содержание спирта в % об.
По таблице содержания спирт составляет 13,0% от плотности отгона 0,98297.
Определение летучести кислот
Метод определения летучести кислот основан на их отгонки т титровании щелочью, получения дистиллята. Для облегчения отгонки используют перегонку с водой и паром которую пропускают через кипящее вино. Летучие кислоты будут улетучиваться вместе с ними пропорционально упругости паров при t перегонки. При этом наблюдается более полная отгонка. После перегонки летучие кислоты определяют по формуле:
x – Количество летучих кислот г/л;
а – количество используемой щелочи пошедшей на титрование;
Kn – поправка на титруемую кислотность;
0,6 – коэффициент пересчета на уксусную кислоту.
Расчет подсахаривания
Подсахаривание вин проводят, когда вино совершенно добродило и стало совсем прозрачным, можно приступить к подсахариванию вина для превращения его в сладкое десертное или столовое вино. Производится очень просто: отвешивают то количество сахара, которое необходимо для содержания в вине, кладут его в холщевый мешочек и подвешивают в верхней части вина, налитого в кадушку, большой горшок или в иной сосуд, и держат так до растворения сахара.
После этого подсахаренное молодое вино становится уже настолько прочным, что не боится никаких вредителей и не может заболеть от них.
Тем более прочно будет столовое вино, содержащее при 13 % спирта 40—50 % сахара. Оно имеет способность сохранения, равную 13 x 6 + 40(50) =118(128) сахарных единиц, т. е. много более того, что необходимо для прочности вина.
Но подсахаренное вино пока еще не гармонично, грубовато на вкус и имеет характерные свойства молодого вина. Поэтому, с целью округления и улучшения букета вина, его следует подвергнуть выдержке , во время которой между прочим и прибавленный сахар постепенно изменится по своему вкусу, превратись из свекловичного сахара в так называемый инвертированный (или превращенный) сахар, после чего уже вино можно признать вполне созревшим .
Обработка желатином, бентонитом
Дозы желатина, рекомендуемые; для обработки различных виноматериалов и соков, находятся в широкомпределе от 50 до 2000 мг/л. Такой большой диапазон доз многие авторы объясняют различием способов получения отдельных видов желатина и их физико-химическими свойствами.
Желатин представляет собой водорастворимый продукт разложения, деструкции или расщепления нерастворимых в воде коллагеновых волокон.
Характерная структура коллагена обусловлена высоким содержанием аминокислот, пролина и оксипролина в сочетании с обилием неполярных аминокислот с короткими боковыми цепями глицина и аланина. При этом аминокислотный состав коллагена и желатина примерно одинаков.
Желатин широко используется в виноделии - для осветления сусла, виноматериалов и стабилизации приготовленных из них вин. В основном его используют для предотвращения обратимых коллоидных помутнений. Кроме того, оклейка желатином дает хорошие результаты при исправлении грубых виноматериалов с большим содержанием фенольных соединений. Желатин удаляет небольшие пороки запаха, вкуса и окраски. При помощи желатина может быть исправлена окраска темноокрашенных, слегка побуревших или потемневших вин, устранены легкие, слабовыраженные привкусы дерева, бочки, дрожжей, плесени, выжимки и некоторые другие пороки. Оклейка желатином применяется на многих технологических операциях, начиная с обработки сусла до последней обработки перед разливом вина в бутылки.
Для стабилизации вин против обратимых коллоидных помутнений оклейку виноматериалов желатином проводят отдельно или вместе с танином, коллоидным раствором диоксида кремния, бентонитом и ЖКС (при необходимости). Хорошие результаты получаются при совместной обработке с препаратом высококонцентрированного диоксида кремния, при этом расход желатина уменьшается на 30%.
Дозу желатина для конкретной партии виноматериала устанавливают в результате проведения пробной обработки в лабораторных условиях.
Производственную обработку виноматериала проводят водно-винным рабочим раствором. Необходимое для обработки конкретной партии виноматериала количество желатина заливают холодной водой (3 части воды и 1 часть желатина) и оставляют до набухания в течение не менее 6 ч. Набухший желатин растворяют, приливая к нему небольшими порциями при постоянном перемешивании подогретую до 45°С воду из расчета получения раствора желатина концентрацией 100 г/л (10%-ный раствор). Для приготовления 1 %-ного (10 г/л) водно-винного раствора в 10%-ный раствор желатина приливают небольшими порциями необходимое количество подогретого до 45°С виноматериала. Обработку осуществляют свежеприготовленным 1%-ным водно-винным раствором. При необходимости виноматериал предварительно обрабатывают 1%-ным водно-спиртовым раствором танина.