Технология производства виноградных вин (стр. 4 из 5)
В последнем случае рабочий раствор вводят в поток при помощи дозаторов с последующим осветлением виноматериала на фильтре грубой очистки или центрифугированием. Процесс осветления обработанных виноматериалов желатином длится не более 12 дней.
Бентониты,тонкопористые глины, состоящие в основном из минералов группы монтмориллонита; обладают высокой связующей способностью, адсорбционной и каталитической активностью. В виноделии начали применяться в США с 1934, в СССР — с начала 60-х гг. Предназначены для ускорения осветления сусла, виноматериалов и стабилизации вин против белковых помутнений. Основной компонент бентонитов (60—70%) — монтмориллонит Al2[Si4O10](OH)2*nH2O, который представляет собой листовой силикат с расширяющейся структурной ячейкой; обладает высокой набухаемостью и способен давать гелеобразную суспензию. Свойства бентонитов определяются высокой дисперсностью монтмориллонита и наличием на его поверхности активных центров различной природы. По типу обменных ионов различают щелочные и щелочноземельные бентониты. Для применения в виноделии рекомендованы хорошо набухающие щелочные (натриевые) бентониты Асканского (аскангель „В") — Грузия, Огланлинского (белая разновидность) — Туркменистан, Акзамарского (белая разновидность) — Узбекистан и др. месторождений. Бентониты обычно бывают белого или светло-серого цвета, набухаемость не менее 8%.
Сырые бентониты необходимо переработать: раздробить, высушить и выдержать при температуре 120°С в течение 30—50 мин, затем измельчить в виде крупки или до порошкообразного состояния. Бентониты задают в виноматериал в виде 20%-ной водной суспензии из расчета 1—4 г/л. Дозу определяют путем проведения пробной оклейки. Обычно производственную обработку бентонитами совмещают с деметаллизацией, оклейкой желатином или поливинил-пирролидоном. Для ускорения образования осадка добавляют полиакриламид или полиоксиэтилен. Обработка сусла бентонитом в особенности целесообразна при приготовлении белых столовых и полусладких вин. Для ускорения и улучшения осветления и уменьшения содержания в сусле и вине азотистых веществ рекомендуется делать обработку их бентонитом в дозах 10-13 г/дм3.При осветлении сусла бентонит повышает скорость оседания мутящих частиц, адсорбирует окислительные ферменты, удаляет микроорганизмы, снижает количество белка и др. веществ. Наибольшее применение бентониты нашли для осветления и стабилизации виноматериалов. Осветление достигается путем совместного действия процессов флокуляции и адсорбции бентонитами мутящих частиц виноматериала, стабильность — вследствие адсорбции белка, конденсированных фенольных веществ, полисахаридов и др. соединений, которые при длительном хранении способны вступать в реакцию между собой и с др. компонентами вина или выпадать в осадок. Бентонит адсорбирует оксидазы и, оседая, захватывает их на дно. Однако инактивации оксидаз при этом не происходит. Если осадок бентонита снова помутить, то дольки бентонита вместе с адсорбированными на них ферментами вступают в контакт с воздухом в поверхностных слоях сусла, и кислород снова поглощается суслом. Поэтому после осветления сусло следует быстро отделить от бентонитового осадка.
Особое значение обработка сусла бентонитами приобретает в годы сильного загнивания винограда, когда в сусле много оксидаз, вызывающих побурение и оксидазный касс в белых винах. Бентонит повышает биологическую стабильность вин вследствие адсорбции микроорганизмов (дрожжей, бактерий). Его также добавляют в тиражную смесь для улучшения условий ремюажа в производстве шампанского.
В виде сопутствующего процесса при обработке виноматериалов бентонитами происходит адсорбция небольшого количества красящих веществ, витаминов и др. Так, по данным Н.И. Бурьян, при обработке виноградного сока бентонитом (крымским килом) витамин В1 выводится из сока целиком, В6 - на 75-80%, никотиновая кислота - на 50%, пантотеновая кислота - на 20%. Инозит бентонитом не адсорбируется. Витамин В2 (рибофлавин) при обработке виноградных соков бентонитовыми глинами выводится на 50%. В то же время при фильтрации виноградного сока через диатомит содержание рибофлавина не уменьшается. Пенообразование при брожении значительно меньшее, так как бентонит связывает белковые вещества, которые оказывают содействие образованию стойкой пены.
Бентониты упаковываются в плотные влагоустойчивые мешки. Транспортные средства и помещения для хранения должны обеспечивать сохранность продукта в сухом виде.
Спиртование. Купажирование
Спиртование проводится по формуле:
Х – количества спирта;
А – количество спиртового сусла;
Б – желаемая спиртуозность вина;
В – начальная спиртуозность;
Г – спирт ректификованый.
Рассчитывают купажи для приготовления виноматериалов с заданными кондициями. Ниже дается методика расчета купажей с двумя показателями и с тремя и более материалами.
В сухих виноматериалах к показателям относятся спирт и титруемая кислотность, в полусухих, полусладких и крепленых - спирт и сахар.
Для расчета купажей с двумя показателями и с тремя и более материалами составляют систему уравнений по количеству компонентов и по объему:
где х - содержание спирта, % об.; у - содержание сахара, г/100 см3.
Условные обозначения и их значения приведены в табл.
| Виноматериалы и купажные материалы | № | Объем | Содержание | |
| спирта, % об. | сахара, г/100 см3 | |||
| Крепленый | 1 | v1 | x1= 13,0 | y1= 14,0 |
| Сухой | 2 | v2 | х2 = 10,0 | y2= 0,2 |
| Спирт | 3 | v3 | х3 = 96,0 | - |
| Контракция | vK | |||
| Купаж | 0 | v0=1000дал | х0 = 13,0 | y0=10л |
Результаты исследований
Вино Татьяна красное сухое.
1. Физика – химические показатели сусла и вина.
| Сусло | Вино | |
| Спирт этиловый, % об. | 0 | 15 |
| Сахар, г/100 см3, не более | 20 | 0,3 |
| Титруемая кислотность, г/дм3 | 6,75 | 6 |
| Летучая кислотность, г/дм3, не более | 0 | 1,5 |
Дегустационная оценка в баллах
Органолептический анализ и дегустационная оценка вина.
Условия и техника проведения анализа
Вино следует рассматривать как вкусовой продукт, как приятное дополнение к нашему питанию. Его потребление оправдано лишь при высоко качестве и соответствии эталонам. Поэтому для объективной оценки качества вина решающую роль играет дегустация - опробование вина с помощью зрения; обоняния и вкуса.
В зависимости от назначения существуют различные виды дегустации учебная, производственная, конкурсная, научная, экспертная, показательная застольная. Каждый винодел должен быть высококвалифицированным дегустатором: обладать хорошей памятью, владеть терминологией оценки вин; уметь объяснить состояние вина и предвидеть его будущее.
Органолептическую оценку проводят в сухих светлых, хорошо проветриваемых помещениях с температурой воздуха 15 - 18 °С. Дегустация требует тишины и спокойствия. Перед началом не допускается курение пользование душистой парфюмерией, употребление острых закусок, сладостей напитков.
Большое значение имеет порядок подачи вин на дегустацию, и температура. Вначале подают столовые белые (11 - 13 °С), затем столовые красные (15 - 18 °С), крепкие вина при комнатной температуре и, наконец десертные вина в слегка охлажденном виде (12 - 16 °С). Игристые вин. охлаждают до 5 - 8 °С. Существует правило подачи на дегустацию вначале молодых, затем выдержанных вин в последовательности от сухих к сладким, отлегких к более полным, от светлых к более окрашенным. На ответственных дегустациях дают не более 15 - 20 проб. При рабочем опробовании вы правильно можно оценить до 50 образцов в день.
Вино подают в дегустационных бокалах из бесцветного стекла ( наполнением на 1/3 1/4). Взяв бокал за подставку, дегустатор рассматривав вино и оценивает его прозрачность, цвет и оттенки. Затем, вращая вино в бокале (игристые не вращают), приближает его к носу и делает ряд коротких и частых вдыханий. Это позволяет определить часть легколетучих ароматических веществ. Аромат и букет вина полностью раскроется только после того, когда вино попадает в полость рта.
Наиболее сложным является определение вкуса вина. Для этого пробные глоток вина как бы перекатывают на языке вперед и назад при одновременном втягивании небольшого количества воздуха. Сладкий вкус улавливает кончи языка, чуть выше ощущается соленый привкус, еще выше по краям язык расположены только сосочки, определяющие кислый вкус. Горький привкус дегустатор отмечает, когда вино попадает ближе к основанию языка. Каждое у вкусовых ощущений связано с группами химических составных веществ вин кислот, сахаров, оснований, спиртов, альдегидов и др. Смесь разных возбудителей вкуса создает ощущение его сложности. Умение дегустатора состоит в способности различить, охарактеризовать и объяснить состав, части вкуса, его оттенки. К вкусовым ощущениям относится и чисто физическое воздействие вина на полость рта. Некоторые вина быстро согревают, другие охлаждают. Ее «царапающие» вина или такие привкусы, как терпкость, бархатистое маслянистость, шелковистость и др.