Таким образом, процесс дегустации состоит из: зрительной, обонятельных, вкусовых и осязательных ощущений.
Для разового опробования берут 5 - 7 мл вина и выдерживают во рту несколько секунд. Проглатывание дополняет характеристику вина и называемым «послевкусием». Прежде чем приступить к дегустации другого образца, необходимо отдохнуть несколько минут. Иногда полезно прополоскать рот водой или съесть кусочек хлеба. Бесполезно пробовать одно и то же вино несколько раз подряд. Именно первые свежие впечатления самые верные.
Завершают органолептическую оценку каждого образцаоформлением дегустационных записей и обменом мнений дегустаторов.
Дегустационная оценка вина в России принята единая 10-балльная система оценки вин, которая предусматривает характеристику качества вина по пяти основным элементам:
прозрачности, зависящей от наличия в вине коллоидных частиц, способных рассеивать световые лучи;
цвету (окраске);
аромату, букету, они могут быть только приятными, характерными для сортов используемого сырья;
вкусу - определение его качества, сложение, интенсивность послевкусия, наличие особых оттенков;
типичности - соответствие совокупности признаков внешнего вида, аромата и вкуса сложившемуся образу органолептических свойств, характеризующих сорт, место и способ приготовления вина.
Продукция разрешается к выпуску и реализации при дегустационной оценке не ниже следующей.
Вина и виноматериалы обработанные:
| молодые и без установленной выдержки | 8,0 |
| выдержанные | 8,6 |
| марочные | 8,8 |
| коллекционные | 9,2 |
| Вина шампанские и игристые, в том числе | 8,6 |
| специальных наименований | 8,8 |
| выдержанные | 9,0 |
| Вина газированные | 8,2 |
| купажные всех типов | 8,0 |
| сортовые всех типов | 8,4 |
| Спирт винный для шампанских и игристых вин | 8,6 |
Продукция, получившая на дегустации оценку ниже указанных баллов (но не ниже 7), не может быть реализована под этим наименованием. Она подвергается дополнительной обработке до приведения в соответствие с требованиями нормативного документа, ее используют в купажах продукции более низкой категории качества, передают на промпереработку для изготовления других изделий, в том числе винного или плодового спиртов.
Продукция с оценкой ниже 7,0 баллов к использованию в качестве сырья и пищевых добавок не допускается, подлежит утилизации для технических целей.
В таблице 1.3. представлено распределение максимальных баллов по элементам качества.
| Показатель | Характеристика вина | Оценка в | ||
| баллах | ||||
| Вино отличного качества (общая оценка 8,6-10 баллов) | ||||
| Прозрачность | Безупречная, кристально чистая, вино блестит в бокале | 0,5 | ||
| Цвет | Красивый, чистый, яркий, соответствует сорту и способу | 0,5 | ||
| приготовления | ||||
| Букет | Чистый, тонкий, яркий, развитый, полностью соответствует сорту. | 2,5-3,5 | ||
| месту, возрасту и способу приготовления | ||||
| Вкус | Гармоничный, сформировавшийся, полностью соответствует | 4,2-5,0 | ||
| сорту, месту, возрасту и способу приготовления | ||||
| Типичность | Вино гармоничное, круглое, полностью соответствует сорту. | 0.9-1,0 | ||
| месту, возрасту и способу приготовления | ||||
| Вино хорошего качества (общая оценка 7,8-9,1 балла) | ||||
| Прозрачность | Вино чистое, прозрачное, но без блеска | 0,4-0,5 | ||
| Цвет | Чистый, соответствует сорту и способу приготовления | 0.4-0,5 | ||
| Букет | Чистый, развитый, соответствует сорту, месту, возрасту и способу | 2,3-2,7 | ||
| приготовления | ||||
| Вкус | Чистый, гармоничный, соответствует сорту, месту, возрасту и | 4,0-4,5 | ||
| способу приготовления | ||||
| Типичность | Вино гармоничное, соответствует сорту и способу приготовления | 0,8-0.9 | ||
| Вино удовлетворительного качества (общая оценка 7,4-8,8 балла) | ||||
| Прозрачность | Прозрачное, но без блеска | 0,4-0.5 | ||
| Цвет | Чистый, менее яркий, но соответствует сорту и способу | 0.4-0.5 | ||
| приготовления | ||||
| Букет | Недостаточно развитый, но чистый, соответствует типу | 2.1-2.6 | ||
| Вкус | Чистый, несколько простоват, недостаточно гармоничный, но | 3.8-4.4 | ||
| соответствует типу | ||||
| Типичность | Вино простоватое, небольшие дефекты в сложении, но в целом | 0,7-0.8 | ||
| соответствует типу. | ||||
| Вино низкого качества (общая оценка 7,0-8,4 балла) | ||||
| Прозрачность | Опалесцирует | 0,3-0,4 | ||
| Цвет | Отклонение от нормального по интенсивности и чистоте окраски | 0,3-0,4 | ||
| Букет | Слаборазвитый, простой, мало соответствует типу вина | 1,8-2.4 | ||
| Вкус | Простой, мало гармоничный, заметно отклонение от типа | 3.6-4.1 | ||
| Типичность | Вино простое, недостаточно гармоничное, мало соответствует | 0,6-0.7 | ||
| сорту и способу приготовления | ||||
| Вино неудовлетворительного качества | ||||
| (общая оценка 6,0-8,0 балла) | ||||
| Прозрачность | Вино мутноватое или мутное | 0.1-0,3 | ||
| Цвет, | Значительное отклонение по интенсивности и чистоте окраски, не | 0.1-0.3 | ||
| соответствует типу | ||||
| Букет | Слаборазвитый, не соответствует типу | 1,5-2.1 | ||
| Вкус | Негармоничный, грубый, не соответствует типу | 2,9-3.8 | ||
| Типичность | Вино негармоничное, бесхарактерное, не соответствует сорту и | 0.4-0.6 | ||
| способу приготовления | ||||
Дегустационная оценка вина.
| № п/п | Название вина | Год урожая | Прозрачность | Цвет | Букет | Вкус | Тип или мусс | Общий балл |
| 1 | «Татьяна» | 2010 | 0,5 | 0,5 | 3,5 | 4,5 | 1,0 | 10,0 |
Заключение
Работая с курсовой я практический в совершенстве ознакомилась с производством вина. Было очень интересно и познавательно проводить каждый самой: работать с виноградом, получать мезгу, затем ставить на брожение, получать молодое вино, определять различные показатели: сахар, спирт, кислотность, и тд.
И в окончании получилось: вино красное сухое; животное, так говорят о красном вине, представляющем букет из кожи; терпко, жесткое вино, создающее впечатление терки. Это относится к очень молодым красным винам; хмельное, так говорят о вине, которое имеет большое содержание спирта и которое немного ударяет «голову»; плотное, хорошо составленное и насыщенное вино; крепкое, хорошо сбитое, насыщенное и богатое спиртом вино; уравновешенное, гармоничное вино.
При визуальной оценки вино чистое, с блеском, имеет яркий насыщенный цвет. Так не мнение важным является обонятельные качества вина в аромате и запахе вина имеется легкий земляничный тон. Вкус: приятный, ароматный, соответствует для красного вина.
Список литературы
1. Wikipedia
1. З.Н. Кишковский, А. А.Мержаниан "Технология вина"
2. Валуйко - Справочник по виноделию
3. Н. Михузла Вина Грузии- Г. :1975
4. Бурьян Н.И., Тюрина Л.В. Микробиология виноделия. -М.: Пищ. пром-сть,
5. Валуйко Г.Г. Виноградные вина. -М.: Пищ. пром-сть.
6. Герасимов М.А. Технология вина. -1959
7. Бойко Л.М. Физико-химические методы контроля бродильных производств -Киев: Техника, 1986.
8. Методы технохимического контроля в виноделии / под ред. Гержиковой В.Г. -Симферополь: Таврида, 2002.