Технологічна схема виготовлення хліба (стр. 2 из 6)
Твип=60 хв.
g=1,0 кг
Ргод(житн)=(376·1·60)/60=376 кг
Рдоб(житн)=Ргод*23
Рдоб(житн)=376·23=8648 кг/діб
Таблиця 2.1 - Продуктивність і потужність підприємства
| Асортимент | Маркапечі | Годиннапродуктивність, кг | Часроботи | Добова | Потужність | |
| Продуктивність, Т/год | Годинна Кг/год | Добова Т/год | ||||
| Паляниця українська | Г4-ПХ-ЗС-25М | 364,4 | 23 | 8381,9 | 376 | 8648 |
Таблиця 2.2 - Режими випічки і вистоювання
| Асортимент | Маса,кг | Маркапечі | Температуравипічки, С0 | Тривалістьвипічки,хв. | Режимвипічки | Тривалістьвистоювання,хв. |
| Паляниця українська | 0,84 | Г4-ПХ-ЗС-25М | 190-210 | 52 | З парозволожуванням | 40 |
Розрахунок продуктивності печі Г4-ПХ-ЗС-25М:
Піч Г4-ПХ-ЗС-25М має розміри поду: ширину 2100 мм, довжину 12000 мм.
n1=2100-30/280+30=6 шт.
n 2=12000-30/140+30=70 шт.
n=6·70=420 шт.
Рдоб=Ргод·23
Рдоб=458,18·23=10538,2 кг/год
Розрахунок потужності підприємства
Обліковою одиницею потужності підприємств є 1т формового хліба і житнього борошна масою 1 кг.
Ргод(житн)=(n·g·60)/Tвип, кг
Твип=60 хв.
g=1,0 кг
Ргод(житн)=(420·1·60)/60=420 кг
Рдоб(житн)=Ргод*23
Рдоб(житн)=420·23=9660 кг/діб
Таблиця 2.1 - Продуктивність і потужність підприємства
| Асортимент | Маркапечі | Годиннапродуктивність, кг | Часроботи | Добова | Потужність | |
| Продуктивність, Т/год | Годинна Кг/год | Добова Т/год | ||||
| Плетінка київська | Г4-ПХ-ЗС-25М | 458,18 | 23 | 10538,2 | 420 | 9660 |
Таблиця 2.2 - Режими випічки і вистоювання
| Асортимент | Маса,кг | Маркапечі | Температуравипічки, С0 | Тривалістьвипічки,хв. | Режимвипічки | Тривалістьвистоювання,хв. |
| Плетінка київська | 0,4 | Г4-ПХ-ЗС-25М | 180-200 | 22 | З парозволожуванням | 50 |
2.3 Розрахунок виходу виробів
Вихід хліба (Вхл), % визначається виходом тіста, виготовленого з сировини передбаченою рецептурою, технологічними затратами тавитратами і обчислюється формулою
Вхл=Мт-(Вб+Вт+Збр+Зобр+Зуп+Зукл+Зус+Вкр+Вшт+Вбр)
де Мт – маса тіста, кг
Вб – втрати борошна до змішування напівфабрикатів
Вт – втрати борошна та тіста від початку змішування до посадки тістових заготовок у піч
Збр – затрати при бродінні напівфабрикатів
Зобр – затрати при обробці тіста
Зуп – затрати при випіканні
Зукл – зменшення маси хліба при транспортуванні його від печі та при укладання на вагонетки або у контейнери
Зус – затрати при зберіганні хліба (усихання)
Вкр – втрати хліба у вигляді крихти або лому
Вшт – втрати від неточності маси хліба при приготуванні штучних виробів
Вбр – втрати від переробки браку
Всі витрати та затрати виражають у перерахунку на масу тіста у кілограмах.
Маса тіста
де Мсир – маса сировини передбачена рецептурою на приготування тіста з 100кг борошна
Wсир – середньозважена вологість сировини, %
WТ – вологість тіста.
де Мб, Мсол, Мдр – кількість борошна, солі, дріжджів на 100 кг борошна
Wб, Wcoл, Wдр – вологість відповідно борошна, солі, дріжджів
WТ=Wм+n
де Wм – вологість м'якушки виробу, береться за стандартом
n – коефіцієнт, який показує збільшення вологості тіста від вологості м'якушки
n=10 % для формового хлібу
Вихід хліба розраховуємо по базисній вологості 14,5 %
Вт – витрати борошна та тіста від початку замісу до посадки в піч, кг
де qT – маса підмету та виходів тіста, % на 100 кг борошна
qT=0,06 %
Wcp – середньозважена вологість підмету і відходів тіста (вологість борошняних відходів приймається 14,5 % тістових відходів – приймається рівною вологості тіста)
де Мб – маса борошна в тісті – 100кг по рецептурі
Збр – затрати при бродінні напівфабрикатів
де qбр – затрати сухих речовин на бродіння, % до сухих речовин тіста
qбр=2,5 %
Зобр – затрати борошна при обробці тіста
де qoбp – затрати борошна при обробленні в перерахунку на 100 кг перероблюваного борошна, %
qобp=0 – відповідно Зобр=0
Зуп - затрати при випіканні (упіканні)
Зуп = qyn·(Мт-(Вб+Вт+Збр+Зобр))/100
де qyn – упікання по відношенню до маси тіста, %
qyn=8 %
Зукл – зменшення маси хліба при транспортуванні його від печі та при укладання на вагонетки або у контейнери
Зукл = qyn·(Мт-(Вб+Вт+Збр+Зобр+Зуп))/100
де qукл – зменшення маси гарячого хліба при укладанні по відношенню до початкової маси, %
qукл=0,7 %
Зус – затрати при зберіганні хліба (усихання)
Зус = qус(Мт-(Вб+Вт+Збр+Зобр+Зуп+Зукл))/100
де qyc – усихання хліба по відношенню до маси гарячого хліба
qyc=3 %
Вкр – витрати хліба у вигляді крихти або лому
Вкр = qкp(Mт-(Bб+Bт+Збp+Зoбp+Зyп+Зyкл+Зyc))/100
де qкp – витрати у вигляді крихти та лому по відношенню до маси охолодженого хліба, %
qкр=0,03 %
Вшт – витрати від неточності маси хліба при приготуванні штучних виробів
Вшт = qшт(Мт-(Вб+Вт+Збр+Зобр+Зуп+Зукл+Зус+Вкр))/100
де qшт – відхилення від нормативної маси
qшт=0,5 %
Вбр - витрати від переробки браку
Вбр = qбp(Мт-(Вб+Вт+Збр+Зобр+Зуп+Зукл+Зус+Вкр+Вшт))/100
де qбр – витрати від переробки бракованих виробів
qбр=0,02 %
Вхл – розрахунковий повинен дорівнювати плановому, або може бути більшим за нього на 2 %, але не менше.Плановий вихід на базисну вологість береться з додаткових даних (12. с. 255-268; 8. с. 138-143)
Плановий вихід (Впл) корегується в залежності від фактичної вологості борошна за формулою (9)
де Wб(факт) – фактична вологість борошна
Якщо у рецептуру виробу входить 2 сорти борошна, то спочатку знаходять середньозважену вологість борошна за формулою
де М1, М2 – маса одного і другого сорту борошна
W1, W2, – відповідно вологість одного і другого сорту борошна
Розрахунок виходу хліба
УНІФІКОВАНА РЕЦЕПТУРА
Борошно пшеничне І-го сорту – 100,0
Дріжджі хлібопекарські пресовані, кг – 2,0
Сіль кухонна харчова, кг - 1,5
Всього 103,5
Фізико-хімічні показники
Вологість - 43,0 %
Кислотність - 3,0 %
Пористість м'якушки - 70,0 %
Рослинна олія на змащування форм – 0,15 на 1 т
Маса 11 кг всієї олії
Плановий вихід 129,5 кг
Термін випічки 52 хв.
Температура випічки 190-210°С
Розстойка 25-40 хв.
Мт=103,5(100-15,5)/100-44=156,17 кг
Wт=43,0+1,0=44,0%
Wсир=100·14,5+1,5·3,5+2·75/103,5=15,5%
Вб=0,11(100-14,5)/100-44,0=0,167кг
Вт=0,06(100-32,48)/100-44,0=0,072кг
Wcp=100·14,5+156,17·44,0/100+156,17=32,48 %
Збр=2,5(156,17-(0,167·0,072))/100=3,90 кг
Зобр=0
Зуп=8(156,17-(0,167+0,072+3,9))/100=12,16 кг
Зукл=0,7(156,17-(0,167+0,072+3,9+12,16))/100=0,98 кг
Зус=3(156,17-(0,167+0,072+3,9+12,16+0,98))/100=4,17 кг
Вкр=0,03(156,17-(0,167+0,072+3,9+12,16+0,98+4,17))/100=0,04кг
Вшт=0,5(156,17-(0,167+0,072+3,9+12,16+0,98+4,17+0,04))/100=0,67кг
Вбр=0,03(156,17-(0,167+0,072+3,9+12,16+0,98+4,17+0,04+0,67))/100=0,04 кг
Вхл=156,17-(0,167+0,072+3,9+12,16+0,98+4,17+0,04+0,67+0,04)=133,97 %
Вск=130,5 %
Розрахунок виходу хліба
УНІФІКОВАНА РЕЦЕПТУРА
Борошно пшеничне І-го сорту – 100,0
Дріжджі хлібопекарські пресовані, кг – 1,5
Сіль кухонна харчова, кг - 1,3
Патока – 4,0
Всього 106,8
Фізико-хімічні показники
Вологість - 43,0 %
Кислотність - 2,0 %
Пористість м'якушки - 60,0 %
Рослинна олія на змащування форм – 0,15 на 1 т
Маса 11 кг всієї олії
Плановий вихід 129,5 кг
Термін випічки 20-22 хв.
Температура випічки 180-200°С
Розстойка 50-70 хв.
Мт=106,8(100-16,27)/100-44=159,7 кг
Wт=43,0+1,0=44,0%
Wсир=100·14,5+1,3·3,5+1,5·75+4∙15/106,8=16,27%
Вб=0,11(100-14,5)/100-44,0=0,17кг
Вт=0,06(100-32,7)/100-44,0=0,08кг
Wcp=100·14,5+159,69·44,0/100+159,7=32,7 %
Збр=2,5(159,7-(0,17·0,08))/100=4 кг
Зобр=0
Зуп=8(159,7-(0,17+0,08+4))/100=12,44 кг
Зукл=0,7(159,7-(0,17+0,08+4+12,44))/100=1 кг
Зус=3(159,7-(0,17+0,08+4+12,44+1))/100=4,26 кг
Вкр=0,03(159,7-(0,17+0,08+4+12,44+1+4,26))/100=0,04кг
Вшт=0,5(159,7-(0,17+0,08+4+12,44+1+4,26+0,04))/100=0,7кг
Вбр=0,03(159,7-(0,17+0,08+4+12,44+1+4,26+0,04+0,7))/100=0,04 кг
Вхл=159,7-(0,17+0,08+4+12,44+1+4,26+0,04+0,7+0,04)=136,61 %
Вск=129,5 %
2.4 Розрахунок витрати і запасу сировини
Вихідні дані
Ргод – годинна продуктивність печі, кг/год
Впл – плановий вихід, %
Розрахунок витрати борошна
Витрата борошна за годину (Мгод)
Мгод=Ргод·100/Впл
Витрата борошна за добу
Мдоб=Мгод·Т
де Т – час виробництва даного виробу за добу
Якщо виріб випікається цілодобово, то Т=23 год. (одна година на профілактику печі).
Якщо виріб готується з суміші борошна різних сортів, то слід розраховувати витрату борошна за годину і за добу кожного сорту.
Мдоб(ІІ)=МгодІІ·ТМдоб(жо)=Мгоджо·Т
Розрахунок витрати додаткової сировини
Маса добової витрати додаткової сировини (Мдоб(дс))
Мдоб(дс)=Мдоб*П/100
тістоділитель напівфабрикат апаратура
де П – витрата сировини по уніфікованій рецептурі.
За цією формулою розраховується вся додаткова сировина, вказана в рецептурі.