Технологічна схема виготовлення хліба (стр. 3 из 6)

Рослинна олія, яка витрачається на змащування форм і листів, розраховується по нормах на 1 т готових виробів за формулою

Мдоб(ро)=Рдоб·П

де Мдоб(ро) – добова витрата олії,

Рдоб – добова продуктивність печі,

П – норма витрати олії на 1 т виробів.

Розрахунок запасу сировини

Розрахунок запасу борошна

Мзап=Мдоб·Тзб

де Мдоб – добова витрата борошна,

Тзб – термін зберігання борошна на виробництві (8, с.148)

Запас борошна розраховується окремо по сортам

Мзап(дс)=Мдоп(дс)·Тзб, т

де Мзап(дс) – запас додаткової сировини,

Мдоп(дс) – витрати додаткової сировини,

Тзб – термін зберігання додаткової сировини (8, с.148)

Розрахунок витрати і запасу сировини

Мгод=364,4·100/130,5=281,39 кг

Мдоб=Мгод·Т=281,39·23=6471,97 кг

Розрахунок витрати додаткової сировини

Мдоб(др)=6471,97·2/100=129,44 кг

Мдоб(солі)=6471,97·1,5/100=97,08 кг

Мдоб(ро)=8381,9·1,15/1000=9,64 кг

Розрахунок запасу сировини

Мзап=6471,97·7=45303,79 кг

Мзап солі=97,08·15=1456,2 кг

Мзап др=129,44·3=338,32 кг

Мзап ро=9,64·15=144,6 кг

Таблиця 2.3 – Витрати і запас сировини на виробництві

Найменування сировини	Витрати і запас сировини
Рдоб, т/доб	6471,97
Борошно І г
Мзап, т	45,3
Дріжджі пресовані
П, кг	0,5
Мдоб(др.), кг	129,44
Мзап(др), кг	338,32
Тзб	3
Сіль
П, кг	1,5
Мдоб(С), кг	97,08
Мзап(С), кг	1456,2
Тзб	15
Рослинна олія на змащування
П, кг	1,15
Мдоб(ол), кг	9,64
Мзап(ол), кг	144,6
Тзб	15

Розрахунок витрати і запасу сировини

Мгод=458,18·100/129,5=353,81 кг

Мдоб=Мгод·Т=353,81·23=8137,56 кг

Розрахунок витрати додаткової сировини

Мдоб(др)=8137,56 ·1,5/100=122,06 кг

Мдоб(солі)=8137,56 ·1,3/100=105,79 кг

Мдоб(патоки)=8137,56·4/100=325,5 кг

Мдоб(ро)=10538,2·1,15/1000=12,12 кг

Розрахунок запасу сировини

Мзап=8137,56·7=56962,92 кг

Мзап солі=105,79·15=1586,85 кг

Мзап др=122,06·3=366,18 кг

Мзап пат=325,5·15=4882,5 кг

Мзап ро=12,12·15=181,8 кг

Таблиця 2.3 – Витрати і запас сировини на виробництві

Найменування сировини	Витрати і запас сировини
Рдоб, т/доб	8137,56
Борошно в/г
Мзап, т	56,963
Дріжджі пресовані
П, кг	1,5
Мдоб(др), кг	122,06
Мзап(др), кг	366,18
Тзб	3
Сіль
П, кг	1,3
Мдоб(С), кг	105,79
Мзап(С), кг	1586,85
Тзб	15
Патока
ІІ, кг	4,0
Мдоб(патоки)	325,5
Мзап пат	4882,5
Тзб	15
Рослинна олія на змащування
П, кг	1,15
Мдоб(ол), кг	12,12
Мзап(ол), кг	181,8
Тзб	15

2.6 Підбір і розрахунок обладнання для зберігання сировини

2.6.1 Мучного складу

При безтарному зберіганні борошна застосовують для розрахунку потрібну кількість силосів за формулою (6)

Мсил=Мзап/Vсил

де Мзап – запас борошна

Vсил – місткість силосу

Для безтарного зберігання борошна застосовують силоси ХЕ-160 місткістю 30 т.

Nсил І г=45,3/30000=1,5=2 шт.

Таблиця 2.4

Сортборошна	Маркасилосу	Запасборошна, кг	Місткістьсилосу	Кількість силосів
				Розрахункова	Фактична
Бор. I г	ХЕ-160А	45,3	30 т	1,5	2

Ставлять: компресорну станцію; роторний живильник М-122; приймальний щиток ХЩП.

При БЗБ передбачається площа для добового зберігання борошна в тарі. Розраховуємо кількість штабелів і передбачаємо борошноприймач ХМП-66М.

Nшт=Mдоб/nq

де Nшт – кількість штабелів для добового запасу борошна,

Мдоб – добовий запас борошна,

n – кількість мішків у штабелі.

При складуванні трійками по 8 рядів висоту n=24 м, по 12-36 м.

q – маса борошна у мішку: сортове борошно – 50,70 кг,

NштI=6471,97/24·50,70=5,31=6 шт.

2) Nсил І г=57/30000=1,9=2 шт.

Таблиця 2.4

Сортборошна	Маркасилосу	Запасборошна, кг	Місткістьсилосу	Кількість силосів
				Розрахункова	Фактична
Бор. I г	ХЕ-160А	57	30 т	1,9	2

Ставлять: компресорну станцію; роторний живильник М-122; приймальний щиток ХЩП.

При БЗБ передбачається площа для добового зберігання борошна в тарі. Розраховуємо кількість штабелів і передбачаємо борошноприймач ХМП-66М.

Nшт=Mдоб/nq

де Nшт – кількість штабелів для добового запасу борошна,

Мдоб – добовий запас борошна,

n – кількість мішків у штабелі.

При складуванні трійками по 8 рядів висоту n=24 м, по 12-36 м.

q – маса борошна у мішку: сортове борошно – 50,70 кг,

NштI=8137,56/24·50,70=6,68=7 шт.

2.6.2 Іншої основної і додаткової сировини

Для зберігання солі доцільно застосовувати установку для мокрого її зберігання. Установку підбирають в залежності від запасу солі і розраховують об'єм солевого розчину за формулою

Vср=Мзап·100·к/(μρ1000), м. куб

де Мзап – запас солі, кг,

к – коефіцієнт збільшення об'єму к=1,1-1,2

μ – концентрація розчину 26 %,

ρ – густина розчину солі.

Якщо стандартні установки не підходять, то розраховують розміри саморобної установки.

Спочатку знаходить площу за формулою

F=Vcoл.p./h, м. кв

де Vcoл.p – об'єм солевого розчину,

h – висота ємкості, м (1,5-2м)

F=a+в

де а – довжина ємності, м

в – ширина ємності, м

Vcp=1456,2·100·1,1/(26·1,2·1000)=5,13 м куб

F=Vcoл.p./L1 м кв=5,13/1,5=3,42 м кв.

а=4 м; в=3,42/4=0,85 м

F=4·0,85=3,42 м

Розраховується потрібна кількість ємкостей для зберігання олії

Vсир=Мсир·к/ρ

де Мсир – запас рослинної олії,

к – коефіцієнт збільшення об'єму к=1,15,

ρ – густина, ρ=0,92 кг/л

Vсир=268,5·1,15/0,92=335,6 л

Nємк=335,6/200=1,7=2 шт.

2) Vcp=1586,85·100·1,1/(26·1,2·1000)=5,6 м куб

F=Vcoл.p./L1 м кв=5,6/1,5=3,73 м кв.

а=4 м; в=3,73/4=0,93 м

F=4·0,93=3,73 м

Vсир=298·1,15/0,92=372,5 л

Nємк=372,5/200=1,9=2 шт.

Розрахунок холодильників

Маса швидкопсуючої сировини дорівнює сумі запасу кожного виду сировини.

Мшвпс=233,7

Передбачаємо холодильну шафу марки КХС-2-6(600кг).

Таблиця 2.5 – Зберігання борошна в тарі і додаткової сировини

Найменування сировини	Запас, кг	Спосіб зберігання	Кількість мішків у штабелі	Кількість штабелів	Норма навантаження, кг/м2	Площа,м2
Борошно в/с	В мішках	24	6	680	6,45
Сіль	3506	Мокре	зберігання		-	34,2
Дріжджі	233,7	холодильник	-	-	530	0,37
Олія	268,5	бочки	-	-	605	0,45

Площа визначається за формулою

F=Mзaп/g

де Мзап – запас кожного виду сировини,

g – середнє навантаження кг/м2, (8. дод. 5, с. 148)

2.7 Вибір і розрахунок обладнання для підготовки сировини

2.7.1 Розрахунок обладнання для просіювання борошна

Розрахунок потрібної кількості просіювачів проводиться за формулою:

Nпр=Мгод/Q

де Мгод – годинна витрата борошна, кг

Q – продуктивність просіювача (береться з технічної характеристики)

Nпр=281,39/7000=0,04=1 шт.

Беремо просіювач Ш2-ХМВ продуктивністю 7000 кг/год

Облік борошна

Облік борошна здійснюється за допомогою тензометричного датчика.

2) Nпр=281,39/7000=0,04=1 шт

2.7.2 Розрахунок виробничих силосів

Розрахунок виробничих силосів ведеться для борошна, для всіх напівфабрикатів. Для рідких дріжджів

Мгодб н/ф=Мбхвн/ф·60

де Мбхвн/ф – хвилинна витрата борошно для приготування напівфабрикату (береться з виробничої рецептури)

Мгод І с=4,52·60=271,2кг/год

Мгод б н/ф =3,3·60=198 кг/год

Розрахуємо кількість виробничих силосів

Nв.сил.=6·Мгод/Vсил

де Mгод – годинна витрата борошна, кг

Vсил – місткість силосу, (1500 кг)

Nв.сил І=6·271,2/1500=1,0=1 шт.

Nв.сил н/ф=6·198/1500=0,7=1 шт.

Всього 2 силоси.

2) Мгод в/с=4,52·60=271,2кг/год

Мгод б н/ф =3,3·60=198 кг/год

Розрахуємо кількість виробничих силосів

Nв.сил.=6·Мгод/Vсил

де Mгод – годинна витрата борошна, кг

Vсил – місткість силосу, (1500 кг)

Nв.сил в/с=6·342/1500=1,0=1 шт.

Nв.сил н/ф=6·256/1500=0,7=1 шт.

Всього 2 силоси.

2.7.3 Підбір обладнання для розчинного вузла. Розрахунок збірників

Визначаємо збірник для солевого розчину. Витрата розчину за годину

Мр-нугод=Мр-нухв·60

Мр-нухв=0,7·60=42 кг

Кількість збірників

Vр-ну=8·Мр-ну·к/ρ

де 8 – вісім годин,

Мр-ну – витрати розчину за годину,

к – коефіцієнт збільшення об'єму.

Vр-ну=8*42*1,1/1,2=308л

Nзб=Vp-ну/Vзб

де Vp-ну – об’єм розчину чи рідкої сировини,

Vзб – стандартний об’єм збірника.

Nзб=308/300=1,0=1 збірник

Розрахунок дріжджомішалки Х-14

Розрахунок загальної кількості дріжджової суміші

Мдрсзаг = Мдрсгод ·8

Мдрсзаг = 0,2*60*8=96 кг

Об’єм, який займає дріжджова суспензія

Vдр.с.=Мдрсзаг·к/ρ

де ρ – густина дріжджової суспензії.

ρ=1,05 кг/л

Vдр.с.=96*1,1/1,05=100,6л

Кількість дріжджомішалок

Nдрм=Vдр.с/Vдр.м

де Vдр.м – об’єм дріжджомішалки, 340 л

Nдрм=100,6/340=0,3=1 штука

Кількість дріжджомішалок дріжджової суспензії беремо 1 штуку

Nзб др.суп. = Vдр.с/Vзб

Nзб др.суп.=1 збірник

Nзб др.суп. =100,6/340/0,3=1 збірник

2.8 Вибір і розрахунок обладнання для оброблення тіста

2.8.1 Розрахунок тістоділителів і шаф для остаточного вистоювання

Розрахунок кількості тістоділителів

Nт/д=Pгод·x/(60·g·nd)

де х – коефіцієнт запасу на зупинку, х=1,05

g – маса виробу, кг

nd – продуктивність тістоділителів, шт/хв.

Nт/д=364,4·1,05/60·0,84·30=0,3=1 штука

Підбираємо тістоділитель Кузбас.

2) Nт/д=458,18·1,05/60·0,4·30=0,66=1 штука

2.8.2 Розрахунок шаф для вистоювання тістових заготовок