Технология производства и упаковывания мороженого (стр. 7 из 12)
Затем производят необходимую регулировку фризера, и, как только будет выходить мороженое требуемого качества, трехходовой выпускной кран переключается на подачу мороженого в насадку для расфасовки.
Смесь для мороженого подается в расходный бачок фризера самотеком или насосом через поплавковый клапан. Из расходного бачка ее забирает насос первой ступени и подает к насосу второй ступени. Насос второй ступени имеет большую производительность, работает с недогрузкой, поэтому подсасывает воздух через специальный воздушный клапан. Насыщенная воздухом смесь непрерывно подается под давлением насоса второй ступени в рабочий цилиндр, и под действием этого давления выдается готовое мороженое.
Корпус мешалки цилиндра, внутренняя лопасть ее и ножи вращаются в одном направлении, а взбиватель неподвижен. При вращении мешалки лопасть отбрасывает продукт на стержни взбивателя, ножи прижимаются к стенкам цилиндра и непрерывно срезают с них тонкий слой намерзающего мороженого. При выходе мороженого из цилиндра давление падает, и воздушные пузырьки расширяются, увеличивая взбитость мороженого.
Мороженое из цилиндра вытесняется сплошной струей насосом второй ступени. Оно идет по выходному патрубку через открытый трехходовой продуктовый кран, преодолевая сопротивление пружины клапана противодавления.
Остановку и выключение фризера производят в следующем порядке. Прекращают подачу смеси в расходный бачок и переключают трехходовой запорный аммиачный кран в нерабочее положение. Затем закрывают запорные вентили на инжекторной линии перед поплавковым регулятором уровня.
Как только из фризера пойдет жидкая смесь, устанавливают вариатор в средне положение и выключают электродвигатель. Закрывают главный жидкостный вентиль у фризера. После остановки фризер разбирают и моют.
Таблица 4.7 Технические характеристики фризера ОФИ
| Показатели | Значение | |
| Производительность, кг/ч | 250-400 | |
| Емкость расходного бачка для смеси, л | 25 | |
| Размеры цилиндра, мм | длина | 945 105 |
| Внутренний диаметр | ||
| Поверхность охлаждения цилиндра, м2 | 0,25 | |
| Давление фризерования смеси, МПа | До 0,5 | |
| Температура кипения аммиака или температура рассола | -30..-37 | |
| Занимаемая площадь, м2 | 1,82 | |
| Масса, кг | 1350 | |
Экструзионно-формовочный автомат фирмы «RHEON» модель Cornucopia® KN135 (рис. 4.9) способен работать с разнообразными видами пищевых материалов, начиная от кондитерских масс и заканчивая мясными и рыбными фаршами. Cornucopia® KN135 снабжен новым запатентованным видом диафрагмы, благодаря которой можно получать продукцию высшего качества. Автомат производит изделия массой от 10 грамм до 150 грамм. Также возможно использование разнообразных дополнительных опций, таких как «Устройство для внедрения цельной начинки».
Размер изделия
(10 ~ 150 г)Соотношение начинки и оболочки
(1:0 ~ 0:1)Длина изделия
Рис. 4.8. Способы формования автоматом фирмы Rheon
Рис. 4.9. Экструзионно-формовочный автомат Rheon Cornucopia® KN135
Процесс формования изделия происходит следующем образом: продукт загружаются в специальные бункера. Далее происходит постепенное нагнетание ингредиента в формовочный узел автомата, где осуществляется точная дозировка изделия. Затем, экструзия отсаживается с помощью диафрагмы. При использовании начинки диафрагма не обрезает, а завальцовывает изделие и начинка равномерно распределяется внутри.
Таблица 4.8 Технические характеристики экструзионно-формовочный автомата Rheon Cornucopia® KN135
| Показатели | Значение |
| Масса заготовки сферической, круглой или цилиндрической формы, г/шт | 10-150 |
| Количество изделий (максимум), шт/мин | 100 |
| Масса одной заготовки форма брикет | ограничений нет |
| Производительность (при непрерывной экструзии), кг/ч | 180 |
| Мощность, кВт | 1,09 |
| Загрузочная емкость, л | 15 |
Экструзионно-формовочный автомат Rheon WN055 (рис. 4.10) легкий в обращении, возможна легкая переналадка с сорта на сорт. Имеет точное дозирование компонентов (машина имеет блок памяти до 100 рецептур, достаточно ввести лишь код изделия), точное соотношение начинки и оболочки, которое может меняться в зависимости от выбранной рецептуры. Возможен выпуск изделий, как с начинкой, так и без начинки, размер изделий легко регулируется в широком диапазоне. Машина работает без шума и моется обычной проточной водой. Возможно использование начинок разной консистенции и дисперсности.
В качестве начинки подходят следующие ингредиенты: повидло, варенье, фруктово-ягодная масса; ореховая масса с твердыми частицами; нуга; массы шоколадные, конфетные и маковые; вареное сгущенное молоко; рыбные, мясные, сырные, овощные и многое другое.
При базовой комплектации насадок автомат выпускает изделия: сферической и цилиндрической формы, а также непрерывную экструзию (форма рулет). Для расширения ассортимента можно использовать дополнительные опции.
Экструзионно-формовочный автомат «Rheon WN055» выпускает продукцию в два ряда. По своим возможностям автомат соответствует работе двух однорядных формовщиков «Cornucopia™ KN135».
Рис. 4.10. Экструзионно-формовочный автомат Rheon WN055
Преимущества автомата в его компактности, наличии модернизированного и более расширенного пульта управления. Автомат имеет больше контролирующих компонентов, в следствие чего продукция, произведенная на этом оборудовании, безупречной формы и высшего качества.
Пульт управления автомата включает в себя монитор «Touch Screen». Нажатием на экран, Вы можете переходить от одной программы к другой, от одной функции к другой. Несомненно, вы будете получать невероятное удовольствие, работая на этом сверхлегком в управлении и послушном автомате.
Таблица 4.9 Технические характеристики экструзионно-формовочный автомата Rheon WN055
| Показатели | Значение |
| Длина, мм | 1735 |
| Ширина, мм | 980 |
| Высота, мм | 1523 |
| Вес, кг | 750 |
| Мощность, кВт | 4,3 |
| Вместимость бункеров, л | 40 |
| Вес изделия, г | От 20 до 120 |
| Количество изделий, максимальное, шт/ч | 200 |
| Длина изделия, максимальная, мм | 500 |
| Производительность, максимальная, кг/ч | 360 |
Ленточный скороморозильный аппарат АПС-450 (рис. 4. 11) предназначен для замораживания мелкоштучных продуктов питания, например ягод, фруктов, пельменей, блинчиков, мясных продуктов, мороженого и т.д. Продукт поступает в аппарат и перемещается в нем с помощью конвейерных лент. Скорость движения лент регулируется плавно и в широком диапазоне. Ленты выполнены из тканеполимерных или резинотканных материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами. Замороженный продукт через приемный бункер выводится для подачи на расфасовку.
Рис. 4.11. Ленточный скороморозильный аппарат АПС-450
Продукт, находясь на ленточном конвейере, обдувается потоками холодного воздуха под высоким давлением, направленными на его верхнюю и нижнюю поверхности, благодаря чему происходит быстрое замораживание с минимальными повреждениями структуры продукта и минимальной усушкой в среднем 0,4%.
Транспортные системы могут иметь различное конструктивное исполнение: сетчатый (прямолинейный или спиральный) или ленточный конвейер из нержавеющей стали, люлечный или пространственный конвейер. Туннели удобны для встраивания в технологическую линию (подготовка, технологическая обработка, фасовка, замораживание, упаковка) и характеризуются постоянной производительностью, измеряемой в килограммах замороженной продукции в час. Конструкция туннеля, как правило, оптимизирована под определенный вид (размер) продукта и переход на другой продукт приводит к потере производительности.
Теплоизоляция аппаратов выполнена из "сэндвич" панелей с применением ППУ и окрашенной оцинкованной стали. Металлоконструкции изготовлены из нержавеющей стали.
Таблица 4.10 Технические характеристики ленточного скороморозильного аппарата АПС-450
| Показатели | Значение |
| Производительность замораживания при температуре продукта (от tнач=+15°C до tкон=-18°C), кг/час | 450 |
| Температура воздуха в камере аппарата, °С | -30±2 |
| Время заморозки от tнач= +15°C до tкон=-18°C, мин | 25..35 |
| Хладагент | R-22 |
| Электропитание, В, Гц | 380, 50 |
| Габаритные размеры: длина, мм ширина, мм высота, мм | 5000 2300 2710 |
| Тип агрегата | АКК-50В |
| Установленная мощность, кВт аппарата оттайки агрегата | 4,7 40 64,7 |
Агрегат глазирования предназначена для равномерного полного покрытия глазурью изделий в процессе их непрерывного транспортирования.