Красители, добавляются к пищевым продуктам с целью:
· восстановления природной окраски, утраченной в процессе обработки и/или хранения;
· повышения интенсивности природной окраски;
· окрашивание бесцветных продуктов, например, безалкогольных напитков, мороженного, кондитерских изделий, а также для придания им привлекательного вида и цветового разнообразия.
В качестве пищевых красителей применяют как природные, так и синтетические вещества. Свежее или сухое измельченное растительное сырье, соки, варенья и другие аналогичные продукты, используемые для подкрашивания пищи, не относятся к красителям, т.к. они могут применяться в качестве пищевых продуктов или типичных ингредиентов пищи.
Отбеливатели (отбеливающие вещества) предотвращают и устраняют нежелательное окрашивание продукта путем химической реакции с его компонентами.
Стабилизаторы (фиксаторы) окраски сохраняют природную окраску пищевых продуктов при их переработке и хранении или замедляют нежелательное изменение окраски.
Не допускается маскировать с помощью красителей, отбеливателей и стабилизаторов окраски изменение цвета продукта, вызванное его порчей, нарушением технологических режимов или использованием недоброкачественного сырья.
Натуральные (природные) красители - красящие вещества, выделенные физическими способами из растительных и животных источников. Иногда их химическим путем модифицируют для улучшения технологических и потребительских свойств. Другие красители получают не только из природного сырья, но и синтетически. Например, B-каротин, выделенный из моркови, по своему химическому строению соответствует каротину, полученному микробиологическим или химическим путем (при этом натуральный B-каротин существенно дороже и из-за этого редко используется в пищевой промышленности как краситель).
Сырьем для натуральных пищевых красителей могут быть ягоды, цветы, листья, корнеплоды и т.п., в том числе в виде отходов переработки растительного сырья на консервных и винодельческих заводах. Содержание красящих веществ в растительном сырье, зависит от климатических условий прорастания и времени сбора. Количество других химических соединений - сахаристых, пектиновых, белковых веществ, органических кислот, минеральных солей и т.д. - может превышать содержание красящих в несколько раз. Данные вещества безвредны для организма человека, а иногда и полезны, но своим присутствием они снижают интенсивность окрашивания готового продукта, поэтому при производстве натуральных красителей от этих веществ избавляются.
По химической природе красители (натуральные) относятся чаще всего к флавоноидам (антоцианты, флавоны, флавонолы) и каратиноидам.
Синтетические пищевые красители - это органические соединения, не встречающиеся в природе, т.е. искусственные. Почти все они используются в мировой пищевой промышленности уже десятки лет.
С химической точки зрения органические синтетические пищевые красители можно разделить на пять классов: азокрасители, триарилметановые, ксантановые, хинолиновые и индигоидные красители. К азокрасителям относятся: тартразин (Е102), желтый "солнечный закат" (Е110), кармуазин (Е122), пунцовый 4R (Е124), черный блестящий BN (Е151). К триарилметановым красителям относятся: синий патентованный V (Е131), синий блестящий (Е133), зеленый (Е142), коричневый FK (Е154), коричневый HT (Е155). Ксантановые красители представлены эритрозином (Е127), хинолиновые - хинолиновым желтым (Е104), а индигоидные - индигокармином (Е132).
В отличие от натуральных красителей, синтетические пищевые красители, не обладают биологической активностью и не содержат ни вкусовых веществ, ни витаминов, но они обладают технологическими преимуществами по сравнению с натуральными, т.к. они менее чувствительны к условиям технологической переработки и хранения, а так же, дают яркие, легко воспроизводимые цвета.
Натуральные пищевые красители могут выпускаться в виде порошков (кристаллических), паст или жидкостей, как в масло-, так и в вододиспергируемой (растворимой) формах.
Синтетические пищевые красители представляют собой водорастворимые органические соединения. Они выпускаются в виде порошков и гранул. Данные пищевые красители содержат 80-85% основного красителя, но могут изготавливаться с наполнителем (солью или сахаром). Иногда, в продаже встречаются водные растворы красителей, они применяются для упрощения дозировки, когда готовится небольшая партия продукции.
Для идентификации красителей существует справочник ColorIndex (CI), в данном справочнике каждому красителю определенной химической структуры присвоен пятизначный номер и приведены его различные названия.
Синтетические и натуральные пищевые красители применяются как индивидуально, так и в смесях друг с другом, прием этот используется для получения цветов и оттенков, которые нельзя приготовить с помощью индивидуальных красителей.
Использовать высококонцентрированные красители рекомендуется вначале растворить или распределить их в небольшом количестве окрашиваемого продукта или одного из его компонентов, и вводят всю данную смесь перед последней операцией перемешивания.
При работе с красителями нельзя применять посуду из оцинкованного железа и алюминия, можно использовать эмалированную посуду, посуду из пищевой пластмассы или нержавеющей стали.
Таблица 3
Рекомендуемые дозировки синтетических красителей
| Область использования | Рекомендуемая доза красителя г/тготовой продукции | |
| желтые и оранжевые | синие и красные | |
| безалкогольные и алкогольные напитки | 15-30 | 10-15 |
| кондитерские изделия | 20-50 | 15-25 |
| мороженое | 15-50 | 5-15 |
| молочные изделия | 20-40 | 10-15 |
| колбасные изделия | - | 5-20 на тонну фарша |
| сыры | 5-20 | - |
| пюре, джемы и т.п. | 30-50 | 10-30 |
Приготовление и хранение растворов красителей.
Рекомендуемая концентрация раствора синтетических красителей 1%. Для приготовления раствора отвешивают 10,0 г сухого красителя и растворяют его при перемешивании в 0,5 л питьевой воды, которую рекомендуется подогреть до 60-80 градусов, при работе с синими красителями до 90-100 градусов. После растворения красителя (5-10 мин.) в полученный раствор, перемешивая, добавляют 0,49 л воды, затем охлаждают раствор до 20-40 градусов и фильтруют через слой хлопчатобумажной ткани (бязи), в 10 г такого раствора содержится 0,1 г красителя.
Емкость с раствором снабжается этикеткой, которая содержит наименование красителя, состав раствора и дату приготовления. Хранят данные емкости в темном месте, при температуре 15-25 градусов, срок хранения не должен превышать 2-3 суток после приготовления, хотя срок хранения можно увеличить с добавлением бензоата натрия или сорбата калия, в этом случае используется 840 мл воды. В одной половине воды (75мл) растворяют 0,8 г консерванта, а в оставшихся 75 мл-0,4 г лимонной кислоты. В раствор красителя вливают вначале раствор консерванта, а затем раствор кислоты и перемешивают, нельзя их смешивать т.к. одна из кислот может выпасть в осадок.
Токсикологическая безопасность.
Предельно допустимая доза внесения синтетических пищевых красителей в индивидуальном виде или суммарно в смесях, в соответствии с требованиями Госсанэпиднадзора России, составляет 100 г (для понео 4R-50) на тонну продукции, кроме этого дозировка ограничивается их допустимым суточным поступлением (ДПС).
Натуральные пищевые красители не только безопасны, но и обладают полезными свойствами, в рекомендованных дозах.
| Красители |
| Е100 Куркумины (CURCUMINS)(i) Куркумин (Curcuniin). Натуральный краситель из Curcuma tonga и других видов(ii) Турмерик (Tunneric). Порошок корневища куркумы, называемого также турмерикЕ101 Pибофлавины (RIBOFLAVINS)(i) Рибофлавин (Riboflavin)(ii) Натриевая соль рибофлавин-5'-фосфата (Riboflavin-5'-phosphate sodium)Е102 Тартразин (TARTRAZINE)Е103 Алканет, Алканин (АLKANЕТ)Е104 Желтый хинолиновый (QUINOLINE YELLOW)Е107 Желтый 2G (YELLOW 2G)E110 Желтый “солнечный закат" (SUNSET YELLOW FCF)Е120 Кармины (CARMINES)Е122 Азорубин, Кармуазин (AZORUBINE)Е124 noHCo4R, Пунцовый 4R (PONCEAU 4R)Е128 Красный 2G (RED 2G)Е129 Красный очаровательный AC (ALLURA RED AC)E131 Синий патентованный V (PATENT BLUE V)E132 Индигокармин (INDIGOTINE)E133 Синий блестящий FCF (BRILLIANT BLUE FCF)E140 Хлорофилл (CHLOROPHYLL)E141 Медные комплексы хлорофиллов (COPPER CHLOROPHYLLS)(i) Хлорофилла комплекс медный (Chlorophyll copper complex)(ii) Медного комплекса хлорофиллина натриевая и калиевая соли (Chlorophyllin copper complex, sodium and potassium salts)E142 Зеленый S (GREEN S)E143 Зеленый прочный FCF (FAST GREEN FCF)E150a Сахарный колер I простой (CARAMEL I - Plain)E150b Сахарный колер 11, полученный по “шелочно-сульфитной" технологии (CARAMEL II - Caustic sulphite process)E150c Сахарный колер III, полученный по “аммиачной” технологии (CARAMEL III - Ammonia process)E150d Сахарный колер IV, полученный по “аммиачно сульфитной” технологии (CARAMEL IV - Ammonia-sulphite)Е151 Черный блестящий PN (BRILLIANT BLACK PN)Е152 Уголь (CARBON BLACK (hydrocarbon))E153 Уголь растительный (VEGETABLE CARBON)E155 Коричневый HT (BROWN HT)E160a Каротины (CAROTENES)(i) бета-Каротин синтетический (Beta-carotene synthetic)(ii) Экстракты натуральных каротинов (NATURAL EXTRACTS)E160b Экстракты аннато (ANNATO EXTRACTS)E160c Маслосмолы паприки (PAPRIKA OLEORESINS)E160d Ликопин (LYCOPENE)Е1б0е Бета-апокаротииовый альдегид (BETA-APO-CAROTENAL)E160f Бета-апо-8'-каротиновой кислоты метиловый или этиловый эфиры (BETA-APO-8'-CAROTENOIC ACID, METHYL OR ETHYL ESTER)E161a Флавоксантин (FLAVOXANTHIN)E161b Лютеин (LUTEIN)E161c Криптоксантин (KRYPTOXANTHIN)E161d Рубиксантин (RUBIXANTHIN)E161e Виолоксантин (VIOLOXANTHIN)E161f Родоксантин (RHODOXANTHlN)E161g Кантаксантин (CANTHAXANTHIN)E162 Красный свекольный (BEET RED)E163 Антоцианы (ANTHOCYAN1N)(i) Антоцианы (Anthocyanins)(ii) Экстракт из кожицы винограда, Энокраситель (Grape skin extract)(iii) Экстракт из черной смородины (Blackcurrant extract)E170 Углекислые соли кальция (CALCIUM CARBONATES)(i) Кальции углекислый (Calcium carbonate)(ii) Кальций углекислый кислый (Calcium hydrogen carbonate)E171 Тнтанадноксид (TITANIUM DIOXIDE)E172 Окиси железа (IRON OXIDES)(i) железа (+2,+3) оксид черный (Iron oxide, black)(ii) Железа (+3) оксид красный (Iron oxide, red)(iii) Железа (+3) оксид желтый (Iron oxide, yellow)E181 Танины пищевые (TANNINS, FOOD GRADE)E182 Орсейл, Орсин (ORCHIL) |
Стабилизаторы или фиксаторы окраски.