Російський сир по рівню розвитку молочнокислого процесу, виду бактерицидних культур і технології наближається до Чеддера, хоча чедерезацію як самостійну операцію при виробленні цього сиру не проводять. У його складі масова частка жиру складає 50%, вологи- 43%, солі- 1,3-1,8%.
При виробленні Російського сиру створюють сприятливі умови для інтенсивного розвитку молочнокислих бактерій в сирній масі на перших стадіях обробки. Основна маса молочного цукру зброджується вже в сирній ванні і під час пресування сиру протягом 16 годин, а протягом подальших 2-3 діб молочний цукор зброджується повністю.
Зрілий Російський сир має добре виражені сирні властивості, злегка кислуватий смак і аромат, ніжну пластичну консистенцію, характерний малюнок, що складається з порожнеч неправильної, незграбної форми.
Напівтверді сири
Ці сири готують за технологією твердих сирів, але з деякими змінами, а дозрівають вони за типом м'яких сирів. Специфічний смак і аромат сирам додає сирний слиз, що культивується на поверхні голівок сиру. Для сирів цієї групи характерні злегка аміачний смак і аромат, ніжна масляниста консистенція, пустотний малюнок.
Латвійський сир має форму бруска з квадратною підставкою, масою 2-2,5 кг Він відноситься до сирів, що самопресуюються, з низькотемпературною обробкою сирної маси, але з м'якшим режимом вироблення. Друге нагрівання проводять при 37-39ºС, після часткового видалення сироватки сирну масу розливають у форми, де сир самопресується протягом 5-7 днів[3;с. 112-134].
М'які сири
М'які сири дозрівають не тільки під впливом молочнокислих бактерій, але і аеробної мікрофлори: деяких видів спеціально культивованої цвілі і бактерій сирного слизу, головок, що розвиваються на поверхні, сиру.
Для більшості м'яких сирів характерний підвищений вміст вологи, що в основному і визначає багато особливостей хімічного складу і консистенції цих сирів, а також характер дозрівання. Для отримання вищої вологості сиру не проводять друге нагрівання згустка, не застосовують примусового пресування, а розливають сирне зерно разом з сироваткою у форми, де сир пресується під дією власної маси. Після самопресування в сирах залишається більше сироватки і молочного цукру, завдяки чому біологічні процеси при дозріванні протікають інтенсивніше. Унаслідок наявності великого об'єму мікрофлори, що характерний для цієї групи сирів, прискорюється перетворення початкових речовин молока - молочного цукру і казеїну – в первинні продукти розщеплювання – молочну кислоту і поліпептиди, при цьому прискорюється дозрівання м'яких сирів (30 – 45 днів).
Залежно від складу аеробної мікрофлори, що бере участь в дозріванні, м'які сири підрозділяють на три групи:
Перша - сири, що дозрівають за участю мікрофлори сирного слизу:
· сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій і поверхневої мікрофлори сирного слизу (Дорогобужський, П'ятигористий, Рамбінас). Сири володіють гострим пікантним смаком, злегка аміачним запахом; консистенція ніжна масляниста
· сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій, а також білої цвілі і мікрофлори сирного слизу, розвиваються на поверхні сиру (Смоленський і ін.).Смак і запах гострі, пікантний, злегка аміачний, з грибним присмаком. Консистенція ніжна масляниста.
Друга – сири, що дозрівають за участю цвілі:
· сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій і білої цвілі, що розвивається на поверхні сира (Російський камамбер, Білий десертний та ін.) Смак і запах гострі, пікантні, перцеві. Консистенція ніжна масляниста.
· сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій і блакитної цвілі, що розвивається в тісті сиру (Рокфор та ін.)
Третя – сири свіжі, такі, що виробляються, за участю молочнокислих бактерій (Домашній, Чайний, Адигейський, Нарочь і ін.) Смак і запах свіжий, вершковий. Консистенція ніжна, в міру щільна.
Адигейський сир. У основу його отримання покладено термокислотное згортання молока, пахти, сироватки. Особливістю виробництва сиру "Адигейський" є використання кислої молочної сироватки (кислотність 85-120%) для осадження молочного білка. Сироватка вноситься в кількості 8-10% від суміші при температурі 93-95°С невеликими порціями. Пластівчастий згусток, що утворюється, викладається у форми. Сир самопресуєтся 10-15 хв., перевертається для додання відбитку форми з обох боків, витримується в камері при T=8-10ºСне більше 18 годин. Посіл здійснюється сухою сіллю при формуванні. Готовий сир має ніжну, в міру щільну консистенцію, кірка зморшкувата, із слідами форми, колір тіста від білого до злегка кремового, смак і запах - чистий, приємний, допускається злегка кислуватий, з вираженим смаком і запахом пастеризації. Форма сиру - низький циліндр із злегка опуклою поверхнею і округлими гранями, маса 1-1,5 кг Масова частка жиру в сухій речовині не менше 45%, вологи не більше 60%, куховарської солі не більше 2%.
У реалізацію потрапляє відразу після засолу загорнутим в пергамент або підпергамент.
Сири розсільні
Основна відмінність розсільних сирів в тому, що дозрівання і подальше зберігання їх протікають в розсолі, і це істотно відбивається на властивостях сиру. Якнайкращу якість розсільні сири мають в період закінчення дозрівання. До них відносяться бринза і кавказькі сири – Осетинський, Грузинський, Лорі, Ліманський.
Бринза в основному виготовляється з коров'ячого молока. Молоко згортають із застосуванням молочнокислої закваски, сичужного ферменту або пепсину. Після формування і самопресування бринзу поміщають в розсіл концентрацією 16-20% для соління і дозрівання. Куховарська сіль, проникаючи в сирну масу, пригноблює розвиток мікрофлори, унаслідок чого молочнокислий процес протікає недостатньо активно. Молочний цукор зброджується поволі, невелика його кількість виявляється в бринзі навіть через 2-3 місяці.
Перетворення білкових речовин при дозріванні зводиться в основному до набухання параказеїну в розчині солі, при цьому консистенція бринзи стає м'якшою. Глибокого гідролізу білка не відбувається, тому бринза не набуває сирного смаку, властивого сирам, що дозрівають в повітряному середовищі.
По органолептичних властивостях готова бринза повинна задовольняти наступні вимоги: смак – чистий, кисломолочний, в міру солоний, без стороннього присмаку; консистенція – ніжна, зв'язана. Злегка ломка, але не крихка; колір тіста - білий або злегка жовтуватий; малюнок відсутній; поверхня чиста, без того, що ослизнуло і кірки.
Термін дозрівання бринзи з пастеризованого молока – 20 днів; бринза з сирого молока повинна знаходитися в розсолі до реалізації не менше 60 днів.
Бринза з коров'ячого молока має наступний склад: жиру – 45%, вологи – 53%, солі – 3-7%[2;с. 132-143].
Плавлені сири
Плавлені сири виробляють з натуральних зрілих сирів, до яких додають деякі молочні продукти, солі – плавителі, а також різні смакові наповнювачі. Підготовлену суміш піддають плавленню, що дає підставу називати ці сири також переробленими. Виробництво плавлених сирів вперше було почато в Швейцарії. Плавлені сири мають деякі переваги в порівнянні з натуральними, вони довше зберігаються, не вимагають відходів при зберіганні, оскільки не мають кірки, володіють ніжною пластичною консистенцією, дуже зручні в похідних умовах. Основною сировиною для виробництва плавлених сирів служать сири сичужні всіх видів, сири розсоли, частіше бринза, сир, молоко сухе, масло коров'яче, вершки, сметана. Як допоміжні матеріали використовують солі – плавителі, фарбу рослинну для підфарбовування сирного тіста. Смакові наповнювачі – какао–порошок, кава натуральна, томат-пасту, цукор-пісок, ванілін, гриби сухі, окости свинячі, шинку, ковбаси, фруктові есенції, спеції і прянощі.
Якість плавленого сиру залежить в основному від білкової сировини. Плавлені сири підрозділяють на шість видових груп: ломтикові, ковбасні, пастоподібні, солодкі, сири до обіду і консервні. У основу поділу входять: вид основної сировини, смакові особливості і структура сирного тіста.
Ковбасний копчений сир відноситься до групи сирів плавлених ковбасних. Його виробляють з нежирного сиру і сиру швидкодозріваючого(15 днів), що виробляються для плавлення, додають також сир, бринзу, вершкове масло. Розплавленою сирною масою наповнюють оболонки з целофану, пергаменту, піддають копченню, охолодженню і парафінуванню. Копчення застосовують димове, а також рідке із зануренням батонів сиру в коптильну рідину. Плавлені ковбасні сири характеризуються специфічним запахом і присмаком копчення, під пакувальною плівкою мають тверду щільну скориночку золотистого кольору. Вони можуть бути жирністю від 20 до 40%, містити вологи-52-57%, солі-2,5-3%.
Костромський сир відноситься до групи сирів плавлених ломтикових. Загальна ознака всіх сирів цієї групи – щільна структура сирного тіста, завдяки чому сири легко ріжуться на скибочки, не прилипаючи до ножа, вони зручні для приготування бутербродів. У рецептурі передбачена значна кількість молодого натурального сиру з високим вмістом нерозчинного білка, що забезпечує отримання сиру щільною структурою. Сир виробляють із вмістом жиру не більше 40%, вологи – 52%, солі – 2,5%.[3;с. 135-142].
Таблиця № 1Виробництво сирів за видами
| Вид сиру /рік | 1985 | 1990 | 1995 | 2000 | 2003 | 2006 | 2008 |
| крупні | 34,6 | 34,9 | 16,3 | 17,7 | 31,4 | 49,1 | 73,2 |
| дрібні | 89,6 | 95,6 | 37,2 | 32,3 | 50,0 | 53,1 | 66,2 |
| З них тверді | 53,6 | 64,3 | 33,1 | 28,9 | 44,8 | 48,3 | 61,5 |
| плавлені | 45,1 | 51,0 | 19,1 | 17,5 | 23,6 | 26,4 | 29,9 |
2. Характеристика сировини, яка використовується для виробництва сичугових сирів
Сир отримують, як вже вказувалось, згортанням молока і подальшою тривалою обробкою отриманого згустку, в ході якої видаляється волога. Специфічних властивостей сир набуває лише після тривалого процесу дозрівання в сирних підвалах, де створені умови для накопичення в сирній масі смакових і ароматичних речовин.