Вплив технології на споживну цінність сичугових сирів (стр. 4 из 8)

У звичайному збірному молоці гине 99% бактерій лише за умови гарної, надійної стерилізації апаратури, інвентарю, посуду, використовуваних у процесі пастеризації. Так, добавка до пастеризованого молока забрудненого молока, що містить 1 млрд. бактерій (тобто таку кількість, що може залишитися по недогляду у молочному інвентарі), підвищить кількість бактерій у молоці до 1 млн. у 1 мл. Ці бактерії будуть активно розмножуватися і неминуче призведуть до псування всього молока.

Пастеризація, найбільш простий і дешевий спосіб знезаражування молока.

Молоко пастеризують також при виробництві всіх молочних продуктів, щоб зберегти їх у подальшому від небажаних процесів, що викликаються життєдіяльністю бактерій і особливо кишкової палички, маслянокислих бактерій і ін.

При пасовищному утримуванні худоби мікрофлора молока знищується нагріванням більш повно, ніж при стійловому утримуванні. Мається не увазі, що при стійловому утримуванні бактерії попадають у молоко головним чином із гнойових часток. Ці бактерії по своїх властивостях більш стійкі до нагрівання. При пасовищному утримуванні в молоці виявляються переважно бактерії, що розмножуються на рослинах. Перед пастеризацією необхідне ретельне очищення молока. На практиці застосовуються три режими пастеризації: при тривалій пастеризації молоко нагрівають до 63—65 °С и витримують при цій температурі 30хв; короткочасна пастеризація проводиться при 72—75 °С с витримкою протягом 15—20 сек., що здійснюється в потоці; миттєва пастеризація — нагрівання молока до температури 85—90 °С без витримки.

Термічний вплив на молоко приводить до деяких змін його складових речовин. При нагріванні з молока вивітрюються розчинені в ньому гази. Унаслідок видалення вуглекислоти кислотність молока знижується на 0,5—1°Т.

При температурі вище 85° частково змінюється казеїн. Але найбільшому впливу піддається альбумін молока: при 60-65 °С він починає денатурируватися.

Порушується при пастеризації і сольовий склад молока. Розчинні фосфорнокислі солі переходять у нерозчинні. Від часткового згортання білків і утворення нерозчинних солей на поверхні нагрівальних приладів (пастеризатори) відкладається осад - молочний камінь (пригар).

Пастеризоване молоко повільніше згортається сичуговим ферментом. Це пояснюється випаданням кальцієвих солей. Додавання до такого молока розчину хлористого кальцію відновлює його здатність згортатися.

Вітаміни стійки до впливу високої температури, особливо якщо молоко нагрівається без доступу кисню повітря. Нагрівання до високих температур (80-85°) додає молоку особливий присмак і аромат, що у міру підвищення температури підсилюються.

При кип'ятінні склад молока також змінюється. Наприклад, майже в 2 рази зменшується зміст вітамінів А і С. Втрачаються живильні речовини в межах від 15 до 20% внаслідок утворення осаду білків, жиру і солей кальцію на стінках посуду. Тому кип'ятити пастеризоване молоко без особливої потреби не варто.

У домашніх умовах можна також рекомендувати і тривалу пастеризацію молока, що виконується без особливих складнень. Вона провадиться через нагріту воду. Молоко, налите в каструлю, перемішується чистою ложкою під час нагрівання. Як тільки температура підвищиться до 63-65 °С, нагрівання варто припинити і витримати 20—30 хв. Після цього каструлю з молоком ставлять у холодну воду.

Хімічний склад молока може змінюватися під впливом різних факторів. У великому ступені склад його залежить від періоду (стадії) лактації корови.

Лактація у корів триває в середньому близько 300 днів. За цей час якість молока істотно міняється принаймні 3 рази. У перші 5—7 днів після отелення з вимені виділяється молозиво, призначене для теляти. Далі іде другий, триваліший період, коли молоко має нормальний і звичайний склад і, нарешті, настає третій період за 10—15 днів перед запуском корови, молоко в цей період називається стародійним.

У стародійному молоці зміст жиру, білків і мінеральних речовин підвищується, а зміст молочного цукру знижується. Жирові кульки стають дрібними. Змінюються й органолептичні властивості молока: воно набуває гіркувато-солоний смак.

Молоко, отримане від корів у перші 5—7 днів після отелення (молозивне) і за 8—10 днів до запуску, молокозаводом не приймається.

Удій і вміст жиру в молоці збільшуються до шостого отелення, а потім поступово падають. Однак це явище правильне при масових спостереженнях. Для окремих тварин і навіть груп воно може і не підтвердитися.

Корми впливають на якість молока, вершків, на консистенцію молочного жиру. Так, зелені паші додають кремовато-жовтого кольору молоку, вершкам, олії. Кормова капуста, силос, морква і трав'яне борошно сприяють збереженню цього кольору молока й у зимовий період.

Деякі корми (бруква, турнепс, кочанна і кормова капуста, бадилля, цукровий буряк і силос) можуть додавати молоку неприємний смак і запах, особливо при згодовуванні їх у великих кількостях. Ці корми варто давати коровам після доїння й в обмеженій кількості. Бурячиння звичайно використовують на корм восени. Перед згодовуванням бадилля повинне кілька днів пов'янути, щоб велика частина щавлевої кислоти, що міститься у свіжих листах, випарувалася.

При розпаді в організмі 1 г. білків виділяється 4,0 ккал, 1 г. вуглеводів — 3,75 і 1 г. жирів — 9 ккал теплової енергії[9;с. 147-158].

3. Вплив технологічних операцій на формування споживчих властивостей сичугових сирів

Технологічний процес виробництва натуральних сичужних сирів складається з таких операцій: приймання молока і оцінка його якості; пастеризація молока та підготовка його до сичугового створожування; внесення бактеріальних заквасок; сичужне створоження молока; обробка сирного згустку; формування сиру; пресування, посіл; дозрівання; сортування, пакування, транспортування та зберігання готового продукту.

Рис. 3.1. Схема виробництва сиру

Основу цього процесустановить принцип концентрування складових частин молока, головним чином вивірки і жиру, шляхом відділення сироватки від молочного згустку, отриманого в результаті сичугової або кислотно-сичуговоїкоагуляції. Сироватка, що виділяється міститьмолочний цукор, сироваткові вивірки, жир і мінеральної солі. Основною похибкою традиційного методу виробництва єважкість регулювання вологості і кислотності продукту, оскільки ці показники залежать від цілого ряду чинників. Одержання значної кількості сироватки призводить до зниження виходу готового продукту, тому що в сироватку переходить частинабілків і жиру вихідної сировини.

Загальними операціями у виробництві всіх груп сирів є технологічні операції по підготовці молока до згортання. Деякі особливості дійсні тільки при нормалізації, пастеризації і дозріванні молока.

Ціль нормалізації молока в сироварінні полягає в одержанні визначеного співвідношення між жиром і сухим залишком сиру, що називається жирністю сиру в сухій речовині. Така жирність прийнята за стандартну величину, тому що в процесі дозрівання сиру не змінюється. Утримання жиру в сухій речовині сиру залежить в основному від співвідношення жиру і вивірки в нормалізованій суміші, ступеня використання цих компонентів, співвідношення між казеїном і сироватковими вивірками, а також від утримання солі. Тому в залежності від складу молока необхідно підбирати визначену жирність суміші для виробництва сиру.

Пастеризація. При виробництві сирів молоко пастеризується при 71-72°С із витримкою 20-25 с. У випадку високоїбактеріальноїзабрудненостіприпускається підвищеня температури до 74-76 °С.

При більш високих температурах відбувається денатурація сироваткових білків, що, адсорбуючись на казеїнових частинках, погіршують їхню взаємодію із сичуговим ферментом, і одержуваний згусток міцніше утримує сироватку. У результаті буде потрібно більше часу для утворення й опрацювання згустку.

При виробництві сирів, що мають підвищену вологість, можна застосувати більш високий режим пастеризації (80 - 86 °С із витримкою 20-25 с), що буде сприяти підвищенню виходу сиру в результаті утримання в згустку денатурованих сироваткових білків.

Пастеризацію звичайно сполучають із дезодорацією з метою одержання сиру високої якості.

Дозрівання молока. Після пастеризації молоко піддається дозріванню для підвищення його кислотності на 1- 5 °Т і збільшення розчинності солей кальцію. Це необхідно для одержання більш тривкого сичугового згустку і поліпшення умов для розвитку молочнокислих мікроорганізмів. Якщо молоко має вже необхідну кислотність, те його переробляють без дозрівання або піддають дозріванню тільки частину молока в кількості 25-30%.

Дозріванню може піддаватися сире і пастеризоване молоко. Для дозрівання сирого молока використовують тільки молоко першого сорту. Після очищення на молоковідчищувачах воно охолоджується до 8-10 °С і піддається дозріванню протягом 10-14 ч. Проте в сирому молоку можуть розвиватися психрофільні мікроорганізми й інша стороння мікрофлора, що може надалі вплинути на якість продукту. Тому дозріванню бажано піддавати пастеризоване молоко, що прохолоджують, вносять закваску в кількості 0,1-0,3% і спрямовують на дозрівання.

Внесення бактеріальних заквасок. Після дозрівання молоко заквашують закваскою, доза і склад якої залежать від видувироблюваногосиру.Головним фактором, який визначає якість та вид сиру, є бактеріальна закваска. Мікрофлора заквасок - джерело ферментів, які забезпечують перетворення компонентів сирної маси при дозріванні. Тому дуже важливо, щоб штами, які входять до складу бактеріальної закваски, забезпечували при дозріванні сиру розпад білкової молекули, характерний для даного виду сиру. З точки зору смакових особливостей сиру, більш вагоме значення має не загальна кількість вільних амінокислот, а їх якісний склад. Особливо важливим є те, що в ньому підвищений вміст дефіцитних амінокислот: триптофану, лізину, метіоніну.Основною мікрофлорою заквасок для сиру є молочнокислі стрептококи і палички, для окремих груп сирів також використовують пропіоново-кислі мікроорганізми, культурні цвілі і бактеріїсирного слизу. Доза закваски звичайно складає 0,3-3% маси нормалізованого молока.