Соління сиру в ропі відбувається шляхом дифузії солі в сир і проникнення ропи по капілярах сирної маси. Температуру ропи звичайно підтримують у межах 8-12 °С. Тривалість соління в ропі сирів різноманітних груп звичайно складає від 20 хв. до 8 діб.
З метою зниження бактеріального забрудненняропи він пастеризується при 85-90 °С із подальшим охолодженням до 8-12°С. Пастеризацію ропи проводять не рідше 1 разу на місяць, а охолодження - щодня.
Соління сухою сіллю або соляною гущавиною застосовується рідко і звичайно сполучається з солінням у ропі. Метод здійснюється шляхом, посипання або натирання сіллю поверхні сиру.
Дозрівання сиру. Відпресований і посолений сир піддається дозріванню, тобто витримці при визначеномутемпературно-вологому режимі. У процесі дозрівання сиру під дією ферментів мікрофлори й адсорбованого сичугового ферменту відбуваються глибокі біохімічні перетворення, що обумовлюють його смак, запах, структуру і колір. Молочний цукор бродить молочнокислими і мікроорганізмами, що створюють аромат, з утворенням молочної кислоти, ароматних речовин і вуглекислого газу. Поряд із молочною кислотою утворяться в незначних кількостях інші кислоти, наприклад оцтова, пропіонова і масляна.
Вивірки сиру піддаються протеолізу в результаті дії ферментів молочнокислих мікроорганізмів, цвілей (у випадку їх використання) і сичугового ферменту. Розпад вивірки відбувається за схемою: білок-пептони–пептиди–дипептиди-амінокислоти. Амінокислоти у свою чергу можуть перетворюватися в аміни, масні кислоти, альдегіди, кетони і різноманітні гази (аміак, сірководень і т.д.).
Молочний жир у процесі дозрівання піддається гідролітичномурозпаду (ліполізу) і окислюванню під дією ферментів мікроорганізмів. Ліполіз жиру в значній мірі має місце в сирах (рокфор, камамбер і ін.), що дозрівають за участю культурних цвілей. Цвілі виробляють активні ліпази, наявність яких призводить до ліполізу жиру. У сирах, що дозрівають під дією молочнокислої мікрофлори, ліполіз жиру має місце, але в значно меншому ступені. При ліполізі утворяться масні кислоти, що надають сиру своєрідний гострий перцевий смак.
Активним регулятором біохімічних і мікробіологічних процесів у сирі є молочна кислота. Найбільша кількість її накопичується на початку дозрівання після бродіння цукру. У цей момент вага сирної маси знижується до 5,1-5,2. При такій кислотності пригнічується ріст що газоутворення та іншої сторонньої мікрофлори.
Кислотність сирної маси регулюється шляхом застосування різноманітних заквасок і їхньої кількості, а також концентрацією цукру в сирі, від якого залежить вихід молочної кислоти при молочнокислому шумуванні. Для зниження утримання цукру частину сироватки в процесі другого нагрівання заміняють пастеризованою водою. У процесі протеолізу утворюються лужні продукти і якість сиру поступово підвищується.
У процесі дозрівання сири потребують певного догляду, що полягає в перевертанні сирів, мийці для видалення цвілі і нанесенні покриттів, що перешкоджають розповсюдженню плісені й усушці сиру. Дозрівання сирів здійснюється в холодних і теплих, а також у бродильних камерах, температура в яких відповідно складає 10-12, 13-17 і 20-25 °С. У перші 10-20 діб вологість у камерах підтримується на рівні 85-90%, а потім 80-85%. Сир дозріває на стелажах або в контейнерах, покладених у 2-3 яруси.
Транспортування та зберігання сиру. Тверді сичугові сири транспортують і зберігають згідно з правилами перевезення і зберігання вантажів, що швидко псуються. Для перевезення сирів використовують переважно рефрижераторні види транспорту. В осінній і весняний періоди при температурі близько 0°С сири можна перевозити також ізотермічними видами транспорту і бортовими автомобілями. При використанні бортових автомобілів для перевезення сиру зовнішня частина вантажу повинна бути вкрита брезентом або матеріалом, який замінює його [12; с.233-239].
Таблиця № 2Основні показники хімічного складу сирів
| Найменування | Жир (у сухій речовині), не менше % | Волога, не більш % | Сіль, не більш % | Термін дозрівання, міс. |
| Тверді | ||||
| Швейцарський | 50 | 42 | 1,5-2,5 | 6 |
| Голландський брусок | 45 | 44 | 2-3,5 | 2,5 |
| Російський | 50 | 43 | 1,3-1,8 | 3 |
| Напівтверді | ||||
| Латвійський | 45 | 48 | 2-3,5 | 2 |
| М'які | ||||
| Рокфор | 50 | 46 | 5 | 2-3 |
| Адигейський | 45 | 60 | 2 | |
| Розсоли | ||||
| Бринза | 45 | 53 | 3-7 | 20 днів |
| Плавлені | ||||
| Ковбасний копчений | 30 | 55 | 3 | |
| Костромський | 40 | 52 | 2,5 | |
4. Характеристика походження дефектів сичугових сирів
Найвагоміша частка дефектів сичугових сирів залежить від умов зберігання.
Зрілі сири зберігають при температурі –2-5°С і відносній вологості повітря 85-90%. При негативній температурі затримуються ферментативні процеси, сповільнюється процес перезрівання і зростання цвілі на сирах, майже виключається необхідність догляду за сиром. Один раз в місяць сири оглядають, при появі цвілі видаляють її серветкою або миють, при необхідності перепарафінують. При зниженні якості сири знімають із зберігання.
Не можна зберігати сири при дуже низьких температурах (нижче за точку замерзання). При заморожуванні сирів волога утворює крупні кристали, які розсовують сирні зерна, при цьому консистенція сиру стає крихкою, смак порожнім, невираженим. При зміні температури зберігання у бік підвищення сирне тісто розм'якшується, відбувається виділення жиру, внаслідок чого погіршується смак і консистенція. При підвищеній температурі зберігання відбувається всихання сиру. Консистенція сиру стає твердою, крихкою. При стелажному зберіганні всихання значно вище, ніж при зберіганні в тарі.
Найбільш дієвий спосіб оберігання кірки від псування, а також зменшення всихання сиру—парафинування сирів. Сири парафінують в місячному віці, коли на голівках утворюється тонка суха скориночка (при правильному догляді). Дуже раннє парафінування з нанесенням парафінової суміші на вологу кірку приводить згодом до відшарування парафіну і необхідності повторного парафінування. У непарафінованих сирів всихання вище, ніж у парафінованих.
При підвищенні вологості при зберіганні на поверхні головки сиру розвивається цвіль. Багато видів цвілі проводять токсини, що викликають отруєння організму. Тому, слиз, що утворюється при зберіганні, або цвіль
видаляють обтиранням сиру тканиною, змоченою слабким розчином куховарської солі.
Сири «Естонський», «Російський» і «Чеддер», що дозрівають в полімерних плівках, зберігають при відносній вологості не вище 85%. При вищій вологості целофан поглинає вологу, набухає, його газопроникність збільшується, можливе розшарування комбінованої плівки. При мінусовій температурі зберігати ці сири не дозволяється.
На торгових базах і в універсамах проводять механізовану фасовку твердих сирів дрібними порціями з упакованням в плівку. Оптимальні умови зберігання сиру, розфасованого дрібними порціями в полімерну плівку – температура 3-5ºС і відсутність освітлення. Структура сирного тіста робить певний вплив на тривалість зберігання. Так, сири з щільною структурою (Голландський) стійкіші при зберіганні, ніж сири з дрібним рясним пустотним малюнком (Російський)
Таблиця №4 Терміни зберігання (у місяцях) зрілих сичугових сирів на холодильниках
| Назва сирів | Від 0 до 8С | Від –2 до -5°С |
| Швейцарський, Алтайський, Радянський, Карпатський | 5-6 | 6-10 |
| Голландський, Костромський, Ярославський, Естонський, | 3-5 | 4-8 |
| Російський | 2-3 | 2-4 |
| Латвійський | 1-2 | 2-3 |
| Смоленський, Рокфор | 1-1,5 | 1-2 |
| Закусочний | 0,5 | 1-2 |
| Сири розсолів | 3-4 | 5-6 |
Оптимальні умови зберігання сирів: температура від 0 до 8ºС, відносна вологість повітря 80-85%. При недотриманні режиму зберігання в сирах можуть з’являтися наступні дефекти, що впливають на смак, консистенцію, а отже на якість сиру в цілому:
- всихання, при підвищеній температурі
- замерзання, в умовах низьких негативних температур
- розвиток слизистих бактерій і цвіль, унаслідок зберігання при підвищеній вологості
- деформації, при зберіганні з температурою вище 15С°сир розм'якшується і деформується.
При неправильному зберіганні можливі виникнення наступних дефектів:
аміачний смак і запах – внаслідок недостатнього догляду за кіркою;
порожній смак - у сирів, що піддавалися заморожуванню;
тверда, груба консистенція – тривале зберігання сиру без покриттів;
підкіркова цвіль – виникає в результаті порушення цілісності кірки через малопомітні тріщини, внаслідок чого всередину кірки і сиру проникають повітря і спори цвілі;
подпрівання кірки – результат невчасного перевертання, миття або перетирання сиру, зараження кірки гнильними бактеріями, зберігання сиру із слабкою кіркою в закритих ящиках; підвищена вологість в сховищі, непросушені стелажі сприяють цьому дефекту;
дефекти форми – в сховищах може відбуватися осідання сирів, сирі з надмірним змістом вологи в теплих сырохранилищах сильно розм'якшуються і набувають форми, що розпливлася. Також сир може деформуватися унаслідок струшування при транспортуванні;
дефекти, що викликаються шкідниками, – особливо небезпечні для сиру личинки сирних мух і сирний кліщ, який знаходиться в поверхневому шарі сиру, але іноді через тріщини в кірці може проникнути в сирне тісто. Необхідне проведення дезинфекцій сховищ[11;с.187-193].