Горобина звичайна. Смакові якості плодів самі різноманітні - від гіркувато-терпких до кисло-солодких з мигдальним ароматом. Плоди горобини краще збирати восени, навіть після перших морозів, коло вони втрачають свою гіркоту і терпкість. Використовують їх свіжими, зацукрюють, готують із них джеми, повидло, мармелад, варення. Ягоди горобини підмішують до плодів інших рослин для надання стравам кислоти, гіркоти і аромату. Із горобини готують різноманітні лікери і наливки, соки. Можна плоди сушити разом з насінням розмелювати в порошок, який потім додають в киселі, печиво, різні кондитерські вироби. На деяких територіях ягоди горобини квасять або маринують.
Калина звичайна. Плоди на смак гірковато-кислуваті, солодкуваті. У підморожених ягодах гіркота зменшується. Запах свіжих плодів нагадує свіжі яблука і валеріану одночасно. Використовують плоди для отримання соків, киселів, екстрактів, начинки пирогів. На Україні піздньою осінню беруть гарбуз, дрібно ріжуть і тушкують разом з плодами калини. Отриману суміш перемішують додають цукор, ванільний цукор і отримують чудову начинку для подових пирогів. Калина добре зберігається на потязі всієї зими. З калини виходить чудова наливка, настойка зі специфічним і приємним запахом. Виноробці вказують, що наливка із плодів калини характерна вишуканим і особливим букетом. При консервуванні беруть 30-40% цукру від маси плодів. Сік калини з медом використовується при лікуванні лихоманок, простудних бронхітів. Чистий сік покращує апетит, нормалізує діяльність шлунка.
Кізіл звичайний. Кизилова наливка виготовляється із плодів дикого кизила. Вони темно - червоні, продовгуваті з дуже твердою овально-циліндричною кісточкою. Збирають плоди, поки вони тверді, а потім дають дозріти при короткочасному лежанні. Плоди кизила містять моносахариди, яблучну кислоту, пектинові і дубильні речовини, біля 55мг% вітаміна С. Використовують їх по - різному: готують соки і екстракти, наливки і вина, настойки і лікери, варення і джеми, начинки і фруктове тісто, пастилу і повидло. Смак і колір всіх виробів приємний, яскравий. Нерідко плоди сушать, готують компоти для консервування. В Криму місцеві жителі використовують кизил для приготування солодкого печива. Борошно замішують на кизиловій масі, приготовленій як лаваш. Цукор, соду, сіль додають за смаком. На Кавказі плоди кизила вважаються кращою приправою до м’ясних і рибних страв, використовують їх для кислих супів. Виготовляють і кизиловий лаваш. Добре висушене, підсмажене і перемелене насіння іде в якості сурогата кавового напою.
Конопля дика. Однорічна трав’яниста рослина зовні дуже схожа на культурну коноплю, тільки листки дещо вужчі і знизу опущені. Здавна відома як корисна волокниста і харчова рослина, про яку знали ще за 1500років до н. е. В насінні дикої коноплі міститься 31-33% олії, яка використовується в їжу, а саме в салати, при виготовленні кондитерських виробів, випічки здобного хліба, булочок. Отримують олію з конопляного насіння шляхом холодного пресування. Свіжа олія має приємний смак і апетитний запах. Конопляна жмиха являється хорошим кормом для тварин.
Меліса лікарська. Багаторічна трав’яниста рослина з прямим чотирьохреберним опущеним стеблом. При ростиранні листя виділяють сильний лимонний запах, так як містять 150мг лимонної кислоти в 100г сирої маси. Під час цвітіння запах стає дещо тяжким, тому траву краще заготовляти до цвітіння. В якості пряності використовують тільки листя. Збирають їх свіжими і сушать. Свіжі молоді листки вважаються гарною добавкою до весняних салатів, зелених борщів, компотів, окрошок, вінегретів. В суп або борщ листя кладуть за 2-3хв. перед вживанням. Сухе листя використовують таким же чином як і свіже. Їх можна додавати в компоти, домашній квас, брагу, чай, пиво, різноманітні настойки. Для того щоб оцет був ароматнішим, його настоюють на листях меліси. Сухе листя використовують при солінні огірків і помідорів. Ефірну олію із листя меліси використовують в медицині, парфумерній і кондитерській промисловостях, для ароматизації лікерів, настойок, плодово-ягідних вин.
М’ята польова. Добре відома пряна і ароматична рослина. Листками ароматизують квас, прохолодні напої, цукерки, печиво та інш. Свіжу траву використовують як приправу до салатів, овочів, рибних і м’ясних страв, для ароматизації чаю, вина, настойок. Із листя м’яти отримують ароматну фірну олію, яка діє освіжаюче і приємна на смак. Але найбільша цінність м’яти - її цілющі властивості.
Осот жовтий. Молоді листки і стебло осота використовують для приготування салатів, овочевих пюре і як правило до супів, борщів, рисових пловів, каш, м’ясних солянок. Перед використанням листя слід потримати 30-35 хв. в підсоленій воді, для того щоб пом’якшити гіркоту. Очищенні від кожури і трішки обкатані між долонями молоде стебло осота готують як цвітну капусту або спаржу; ранньою весною вони являються лакомством для дітей і дорослих.
Хрін звичайний. Для їжі використовують сирі і варені корені - в якості приправи до різноманітних м’ясних страв. Рідше молоде листя використовують в якості добавки до весняних салатів, супів, бутербродів при солінні огірків і помідорів. Коріння хріна містить вуглеводи, жири, вітамін С (біля 100мг%), азотисті речовини, фосфор, кальцій, глюкозид сінергін, ефірну олію, солі калія, легко засвоювані організмом людини. Із протертих коренів виготовляють особливі розчини і витяжки, які широко використовуються в кулінарії.
Шипшина. Шипшину вважають королевою вітамінних рослин. У 100г м’якоті її плодів міститься 1500мг вітаміна С, 5мг каротину, вітаміни В2, Р, К. Багато в плодах цукру і органічних кислот, мінеральних солей, солей заліза і інших корисних для здоров’я людини речовин. Вчені встановили, що плоди шипшини мають в 5-6 разів більше вітамінів, ніж ягоди чорної смородини. В м’якоті сухих плодів містяться ефірні масла. Найбільше лимонної кислоти і вітаміна С в дозрілих свіжих плодах. Тому збирати їх слід тільки повністю дозрілими, але ще твердими. Із м’якоті свіжих плодів можна отримати концентрований сік шляхом пресування подрібненої маси, в сковорідках. Добре промиті плоди розрізають, очищають від насіння і волосків і потім використовують для варіння пастили, джемів, варення. Допустима добавка інших фруктів. Із свіжих плодів готують киселі, компоти. Із листків шипшини і троянди отримують високоароматні оригінальні вина, варять варення, роблять лікери і наливки.
Щавель. Невимоглива рослина, яка росте на лугах і лісових галявинах. В їжу використовують три вида щавля: кислий, щавелик горобиний і курчавий. Щавелик - маленька рослина висотою 10-20см. Стебло і листя багаті на щавлеву кислоту, відрізняються різким кислим смаком. Щавель звичайний виростає висотою до 50-60см. Його зазвичай розводять на городах, в парниках і теплицях в якості популярної овочевої рослини. Щавель курчавий нерідко на Україні називають кінським. В листі всіх видів щавля багато вітаміну С і провітаміна А, біля 0,5% щавлевої кислоти, 2,3-2,9% білків. Листя кисле, використовують для приготування зелених борщів, окрошок, супів. Для того щоб зменшити кислотність супа або борща, можна додавати листя кропиви глухої, щириці. Для надання борщу специфічного присмаку і приємного аромату додають трішки листів шавлії. Супи і борщі із щавля незамінні для тих хто скаржиться на ожиріння і діабет. Молоде листя і ніжне стебло збирають до початку цвітіння щавля. Для кислих салатів використовують тільки молоде листя. Для того щоб пом’якшити надлишок кислого смаку, додають прісну зелень. Щавель використовують ще як приправу до вінегретів. Але перед цим листя злегка відварюють або обдають кип’ятком. Злегка підв’яле листя і молоде стебло маринують і квасять. Відомо багато рецептів приготування страв із щавля. Найпростіший спосіб - варити кислий суп на бульйоні з яловичини. Часто на Україні із листя щавля готують пюре для начинки подових пирогів. Не потрібно шкодувати при цьому цукор. Із щавля можна приготувати киселі, компоти, квас не гірше ніж із ревеню.
Щириця. Зерна дрібні, чорного кольору, блискучі. Збирають їх разом з суцвіттям, яке розстеляють на пологах і висушують, а потім вибивають палками. Після очистки насіння від шелухи отримують крупу, яка нагадує манну не тільки виглядом, але і смаком. Із крупи щириці готують молочні каші, її використовують для заправки супів, в якості гарніра до м’ясних і рибних страв. Крупу підмішують до зернового борошна при випічці млинців, для того щоб надати їм пишності і розсипчастості.
Багато вчених, які займаються питанням харчування вважають однією із важливих задач розробку комбінованих продуктів з раніше заданими властивостями, які володіють можливо більш високою біологічною цінністю.
Одним з рішень цієї задачі являється використання при виробництві страв і кулінарних виробів різноманітних фаршів.
Загальною характеристикою фаршів являється їх консистенція. Вони повинні легко формуватися, не розпадатись і не розливатись при порціонуванні.
Технологія м'ясних, рибних фаршевих мас достатньо добре розроблена. Характеристикам їх структурно-механічних властивостей присвячена велика кількість робіт.
Досліджень, присвячених розробці фаршевих мас з овочів, плодів і зелених мас рослин недостатньо. Немає в науковій літературі однозначного поняття “фарш" і “начинка”, не розроблена їх класифікація.
В словнику Н.І. Ожогова наводиться слідуюча розшифровка цих понять.