Розробка нових фаршів з використанням нетрадиційної сировини (стр. 4 из 8)

“начинка” - це те що кладеться всередину пирога, цукерок.

“фарш" - м’ясна або інша рублена начинка для споживання.

Аналогічні розшифрування даються і в інших словниках. В літературі по кулінарії і технології харчових продуктів часто ці два поняття змішуються. По нашій уяві під “начинкою" слід розуміти гомогенну (відносно дрібнодисперсну протерту масу), тоді як під словом “фарш" - рублену (подрібнену), гетерогенну масу з кусочками окремих продуктів.

Виходячи з цих міркувань, маси, які використовуються в наш час у кулінарії для фарширування, можна класифікувати за трьома основними показниками: сировинному, ступенем подрібнення компонентів і структурі (консистенції).

За сировинним показником вони поділяються на ІХ груп: овочеві, фруктові, круп’яні, із молочних продуктів, грибні, яєчні, м’ясні, рибні, комбіновані.

Овочеві - являють собою подрібненні овочі, які піддаються тепловій обробці до повного їх розм’якшення. Для підвищення харчової цінності і смакових якостей в овочеві фарші додають жир, білкові або рослинні загущувачі, спеції. Овочеві фарші використовують при виготовленні м’ясних. рибних, круп’яних, мучних кулінарних виробів.

Фруктові - це цілі або подрібненні плоди, уваренні з цукром або без нього. В якості загущувача використовують крохмаль, крупи. Фруктові фарші використовують при приготуванні мучних, кондитерських виробів, страв із круп, творога, яєць.

Круп’яні - являють собою в’язкі каші із круп. Використовуються при приготуванні м’ясних, рибних, мучних кулінарних виробів.

Із молочних продуктів - творожні і сирні - являють собою протертий творог або подрібнений сир з додаванням різноманітних смакових або пряних продуктів (цукру, солі, ізюма, тмину). Для отримання необхідної консистенції часто додають сирі яйця. Використовуються при приготуванні мучних, рибних, овочевих та інших кулінарних виробів.

Грибні - являють собою відварені і подрібненні гриби з додаванням цибулі і спецій, загущувачів. Використовують для круп’яних, м’ясних, рибних, овочевих страв, мучних кулінарних виробів.

Яєчні - мілко нарізані варені яйця або омлет з додаванням жиру або соуса. Використовують при приготуванні мучних, м’ясних, рибних, овочевих кулінарних виробів.

М’ясні - подрібнене варене або жарене м’ясо з додаванням цибулі, солі, спецій і білого соусу - в якості загущувача. Використовують при приготуванні овочевих, мучних виробів, страв з круп і яєць.

Рибні - подрібнене варене філе риби з додаванням цибулі, солі, спецій, білого соусу. Використовують при приготуванні мучних, круп’яних кулінарних виробів.

Особливу групу утворюють комбіновані маси. При приготуванні комбінованих мас часто враховують смаки, звички, національні традиції населення.

Як правило з’єднують овочі між собою (капусту, моркву, цибулю та інше), овочі і плоди (капуста, кабак, яблука), овочі і яйця (капустяний з яйцем), овочі і гриби (картопляний з грибами), крупи і м’ясо (рисовий з м’ясом), крупи і яйця (гречаний з яйцем), м’ясо і яйця (м’ясний з яйцем), риба і крупи (рибний з рисом) і цілий ряд інших двох і більше компонентних співвідношень.

За ступенем подрібнення маси можна поділити на пюреобразні начинки і подрібненні фарші. До начинок слід віднести перш за все пюре, пасти, повидло та інші.

Традиційно подрібнюють основні продукти при виробництві фаршів соломкою (овочі, гриби), кубиками (овочі, плоди, рибу), ломтиками і шматочками розміром від 3 до 15 мм.

Основною складовою, яка об’єднує великий асортимент фаршевих мас в один вид продукції являється їх структура. Фарші являють собою складну взаємо зв’язану систему, в якій роль дисперсійного середовища виконує водний, частіше колоїдний, розчин з розчиненими в ньому білками моно-, ди- і полісахаридами, органічними кислотами, мінеральними і іншими речовинами, які перейшли в розчин при технологічній обробці із основного продукту і інших компонентів, які входять до складу фаршу. Дисперсійне середовище посередництвом міжмолекулярних зв’язків, які утворюються в процесі обробки (в основному теплової) зв’язане з дисперсною фазою - шматочками і частинками подрібнених продуктів, які входять в склад фаршу. В результаті утворюються білково-полісахаридні, ліпідні та інші комплекси які утворюють загальну структуру, яка характеризується в харчовій технології терміном “консистенція”.

На основі всього цього можна запропонувати інші значення слів “фарш" і “начинка”.

Фарші - це напівфабрикати високого ступеня готовності, які являють собою по консистенції густу м’яку в’язку масу з шматочками окремих продуктів, за смаком, кольором і запахом відповідають основному продукту, з якого вони виготовлені, призначенні для підвищення харчової цінності і органолептичних показників кулінарної продукції. Фаршами наповнюють різні конфігурації (із тіста, м’яса, риби), або покривають поверхню кулінарних виробів, як правило, перед тепловою обробкою. Фарші як самостійний виріб не використовують.

Начинки - це напівфабрикати високого ступеня готовності, які являють собою гомогенну м’яку, текучу масу, призначену для заповнення середини або покриття поверхні чого-небудь.

1.4 Визначення продукту-аналога. Аналіз його рецептурного складу

Спочатку необхідно обрати фарш, який ми будемо звабагачувати вітамінами, мінеральними елементами, аскорбіновою кислотою, каротином за рахунок кропиви. Це і буде наш продукт-аналог.

Таблиця 1.4 Аналіз рецептурного складу продукту-аналога “ Фарш рисовий з яйцем ” (рец. №1133)

Найменуванняпродукту	Кількість, г		Масова часткав % до маси напівфабрикату	Функціональне призначення
	Брутто	Нетто
Крупа рисова	300	300	Основна сировина
Маса вареного рису	__	800	800	Основна сировина
Яйця	3 шт.	120	120	Смакова добавка
Маргарин столовий	60	60	60	Смакова добавка
Кріп, петрушка (зелень)	14	10	10	Смакова добавка
Сіль	10	10	10	Смакова добавка
Вихід	1000	1000

Розсипчасту кашу з рисової крупи можна готувати у великій кількості води (відкидним способом). Для цього підготовлену крупу засипають в підсолений кип’яток і варять до готовності. Готовий рис відкидають і промивають гарячою водою, кладуть в посудину, додають розтоплений жир, нарізане яйце, мілко нарізану зелень петрушки і кропу і обережно перемішують.

Технологічна схема приготування страви “Фарш рисовий з яйцем" (рец. №1133)

Таблиця 4.

Таблиця 1.5 Аналіз технологічного процесу виробництва продукту-аналога “ Фарш рисовий з яйцем “ (рец. № 1133)

Етапи технологіч-ного процесу	Технологічна операція	Параметри	Фізико-хімічні зміни,що відбуваються	Мета, яка досягається
Холодна обробка	РисПеребирання і просіювання	Видалення нелущених зерен, мучки, сторонніх домішок
Механічна обробка	РисМиття	Теплою 20°С, а потім гарячою 50-60°С водою	Окислення жирів,що надають каші гіркого смаку	Видалення крупних зерен, частинок оболонки
Теплова обробка	РисВаріння	25-30 хв.100°С	Перехіду відварбілків, крохмалю, вітамінів	Отримання основної сировини
Механічна обробка	ЯйцяМиття	16°С	Видалення курячого помету (бруду)
Теплова обробка	ЯйцяВаріння	10 хв.100°С	Денатурація білка	Отримання додаткової сировини
Холодна обробка	Яйця1. Очищення2. Подрібнення	Згідно рецептури	Зміна форми	Отримання добавки до фаршу
Теплова обробка	МаргаринРозтоплення	2-3 хв.60°С	Зміна консистенції	Змащування рису
Механічна обробка	ЗеленьМиття	16°С	Видалення бруду
Холоднаобробка	ЗеленьПодрібнення	Зміна форми	Отримання добавки до фаршу
Додаткова операція	Додавання солі	Згідно рецептури	Зміна смаку	Отримання смакових якостей
Механічні обробка	Перемішування компонентів	Поєднання поживних речовин	Отримання готового фаршу

Розділ 2. Організація теоретичних та експерементальних досліджень

2.1 Визначення об’єкта досліджень

Крупа рисова ГОСТ 26312.1 - 84

1. Правила прийому

· Крупу приймають партіями.

Партією крупи вважають певну кількість крупи одого виду і сорту.

· Під час прийому крупи перевіряють відповідність тари, упаковки і маркування потребам нормативно-технічної документації.

· Для перевірки відповідної якості крупи потребам нормативно-технічної документації відбирають вибірку.

· Якість крупи визначають по показникам, які передбачені нормативно-технічною документацією на відповідні види круп в слідуючій послідовності:

Вологість;

Колір, запах, смак;

Зараженість шкідниками хлібних запасів;

Вміст металомагнітних домішок;

Величина або номер крупи і вміст домішок;

Вміст доброякісного ядра;

Зольність.

· Результати випробувань поширюються на всю партію.

Споживні властивості крупів визначаються їх хімічним складом, засвоюваністю окремих речовин (вуглеводів, білків, жирів), енергетичною цінністю, органолептичними показниками, використанням.

Залежно від технології виготовлення рисові крупи поділяють на шліфовані, неподрібнені і подрібнені. Тривалість варіння рисових круп 30-40хв. Крупи характеризуються добрим смаком, приємним зовнішнім виглядом, високою засвоюваністю, широко використовуються для дієтичного і дитячого харчування.