Хімічний склад крупів залежить також від технології їх виготовлення.
Таблиця 2.6 Хімічний склад та енергетична цінність рисової крупи
| Вид крупи | Хімічний склад, г/100г | Енергетична цінність, ккал/ 100г | ||||
| вода | білки | жири | вуглеводи | Інші речовини | ||
| Рисова | 14,0 | 7,0 | 1,0 | 71.8 | 6.2 | 330 |
Біологічна цінність крупів визначається вмістом повноцінних білків, поліненасичених жирних кислот, мінеральних речовин і вітамінів. Крупи багаті на калій, фосфор і магній. У крупах порівняно мало кальцію.
Крупи використовують у кулінарії для виготовлення перших і других страв, у харчоконцентратній промисловості, для виробництва овочевих, м’ясних та рибних консервів.
Яйця курячі харчові ГОСТ 27583-88
1. Технічні вимоги
· Курячі харчові яйця повинні відповідати вимогам справжнього стандарту і ветеринарного законодавства.
· Характеристики
· Курячі харчові яйця в залежності від терміну зберігання і якості поділяються на дієтичні і столові.
· До дієтичних відносять яйця, термін зберігання яких не перевищує 7 діб, не рахуючи дня знесення.
· До столових відносять яйця, термін зберігання яких не перевищує 25 діб з дня сортування, не враховуючи дня знесення, і яйця, які зберігаються в холодильниках не більше 120 діб.
· Яйця, які прийняті в торгівельну мережу як дієтичні, але термін зберігання яких в процесі реалізації перевищив термін, який встановлений для дієтичних яєць, переводять у столові у відповідності з правилами, які встановлені у відповідному порядку.
· Курячі харчові яйця на птахофабриках сортують не пізніше ніж через одну добу після знесення. Сортування яєць проводять не пізніше ніж через 2 доби після надходження на пункт сортування.
· Яйця, які заготовляються споживчою кооперацією, а також яйця, призначені для довготривалого зберігання в холодильниках не повинні бути помитими.
· Для промислового виробництва використовують:
1) яйця курячі харчові, які відповідають вимогам справжнього стандарту з терміном зберігання не більше 25 діб, і яйця, які зберігаються в холодильниках не більше 120 діб. Для виробництва яєчного порошку і меланжу використовують яйця, які зберігалися не більше 90 діб;
2) дрібні яйця масою від 35 до 45г, а по іншим показникам відповідають вимогам справжнього стандарту;
3) для промислової переробки допускається використання яєць з пошкодженою незабрудненою шкаралупою без проявів витікання, а також яйця з пошкодженою шкаралупою і підшкарлупною оболонкою з проявами витікання за умови зберігання жовтка.
Такі яйця зберігають не більше однієї доби, не враховуючи дня знесення, і переробляють на птахофабриках у відповідності з технологічними правилами, які затверджені у встановленому порядку.
· Вміст харчових курячих яєць не повинен мати сторонніх запахів.
· Остаточна кількість пестицидів в курячих харчових яйцях не повинно перевищувати максимально допустимого рівня, затвердженого МОЗ.
· Дієтичні і столові яйця в залежності від маси поділяються на три категорії: відбірна, перша і друга у відповідності з вимогами.
· Маркування
· Транспортне маркування - по ГОСТ 14192-77 з вказаним маніпуляційним знаком “Обережно!".
· Дрібні яйця пакують окремо з позначенням на етекетці “Дрібні”.
· Кожне дієтичне яйце маркують червоною, а столові - синьою краскою.
· Категорії дієтичних і столових яєць позначають: відбірна-0, перша-1. друга-2.
Маркування яєць повинно бути чітким.
· Пакування
· Яйця пакують в ящики із картону по ГОСТ 13513-86 або полімерні ящики місткістю 360шт. для місцевої реалізації допускається пакування яєць в дерев’яні ящики по ГОСТ 13361-84 місткістю 360шт., полімерні ящики місткістю 240шт. і металеві контейнери.
Дієтичні і столові яйця пакують окремо по категоріям.
· Дієтичні і столові яйця відбірної категорії пакують в коробки для для мілкодрібної фасовки.
· Тара і бугористі прокладки повинні бути не пошкодженими, чистими, сухими, без сторонніх запахів і виготовлені з матеріалів, які дозволяється використовувати МОЗ.
Повторно використана тара повинна бути оброблена дезінфікуючими засобами у відповідності з ветеринарно-санітарними правилами.
· На коробках для дрібноштучної фасовки яєць вказують:
1) назву підприємства-постачальника і його товарний знак;
2) назву відомства;
3) умовні позначення категорії дієтичних і столових яєць;
4) дату сортування;
5) кількість яєць;
6) різницю ціни;
7) позначення справжнього стандарту.
2. Приймання
· Курячі харчові яйця приймають партіями. Партією вважається будь-яка кількість яєць однієї категорії (але не більше одного вагону), запаковані в однорідну тару і оформлені одним документом про якість і ветеринарним свідоцтвом в установленій формі.
· Під час приймання яєць в кожній категорії допускається не більше 6% яєць, які по масі відносяться до нижчої категорії. Відхилення по мінімальній масі не повинно перевищувати 1г.
· Для перевірки відповідної якості курячих харчових яєць потребам справжнього стандарту від партії яєць проводять вибірку.
При отриманні негативних результатів проводять повторний відбір проб.
Результати повторних випробувань поширюються на всю партію.
Пошкодженні пакувальні одиниці у вибірку не включають.
· Наявність в партії яєць з пошкодженою незабрудненою шкаралупою без ознак витікання не являється основою для бракування партії.
Яйця, які не відповідають вимогам справжнього стандарту, прийманню не підлягають.
· Партія, яка постачається в межах області і яка містить більше 6% яєць, які по масі відносяться до нижчої категорії, прийманню не підлягає.
3. Транспортування і зберігання.
· Яйця транспортують всіма видами транспорту у відповідності з правилами перевезення, які діють на даний вид транспорту.
· Дієтичні яйця зберігають при температурі не вище плюс 20°С і не нижче 0°С; столові - при температурі не вище плюс 20°С; в холодильниках яйця зберігають при температурі від 0 до мінус 2°С і відповідній вологості повітря 85-88%. Яйця з пошкодженою шкаралупою зберігають на птахофермах при температурі не вище плюс 10°С.
Маргарин ГОСТ 240-85
1. Класифікація
Маргарин в залежності від призначення поділяється на групи. Всередині групи певному рецептурному складу відповідає назва маргарину. В залежності від якості маргарин “Вершковий”, “Молочний”, “Ера”, “Новий”, “Радуга”, “Сонячний" і “Безмолочний” поділяються на сорти вищий і перший.
2. Технічні вимоги
Маргарин повинен вироблятися у відповідності з вимогами справжнього стандарту по технологічному регламенту і рецептурам, затверджених у встановленому порядку.
Для виготовлення маргарину використовують велику кількість речовин.
По органолептичним показникам маргарин повинен відповідати вимогам.
По фізико-хімічним показникам маргарин повинен відповідати вимогам і нормам.
Патогенні мікроорганізми в маргарині не допускаються.
Маргарини бутербродні “Єкстра”, “Слов’янський" і “Ленінградський" повинні вироблятися з додаванням вітаміну А в кількості (50+10) м. е. на 1г маргарину.
В “Шоколадно вершковому” маргарині масова частка цукру повинна бути 18%, какао-порошка - 2,5%.
Температура маргарину при вивантаженні повинна бути не більше 10°С.
3. Правила приймання.
· Правила прийому - по ГОСТ 976-81
· Показники “Масова частка консерванту" і “Вміст вітаміну А" підприємство - виробник визначає періодично не рідше одного разу на місяць.
· Показники “масова частка цукру “ і “масова частка какао - порошка" не визначається.
4. Пакування, маркування, транспортування і зберігання
Маргарин виготовляють у фасованому і нефасованому вигляді.
Відхилення маси нетто, що допускається в пакувальній одиниці маргарину складають у відсотках.
При транспортуванні змішаними видами транспорту, в тому числі водним транспортом, маргарин повинен бути упакований в дощечні, фанерні ящики, бочки, контейнери по нормативно-технічній документації або формуватись в пакети по ГОСТ 23285-78 і ГОСТ 21650-76.
Рідкий маргарин для хлібопекарської і кондитерської промисловостей транспортують в автоцистернах для харчових рідин по ГОСТ 9218-86.
Тара для рідкого маргарину повинна бути санітарно оброблена. Крани і люки повинні бути запломбовані.
На споживацькій тарі повинно бути маркування.
На кожну одиницю транспортної тари додатково наносять маркування, яке характеризує продукцію.
Маргарин повинен зберігатись в складських охолоджуючих приміщеннях або холодильниках при температурі від мінус 20 до 15°С і при постійній циркуляції повітря.
Не допускається зберігання маргарину разом з продуктами, які мають різкий специфічний запах.
5. Гарантії виробника.
· Гарантійний термін зберігання маргарину з дня виготовлення залежить від температури зберігання:
Таблиця 2.7 Терміни зберігання маргарину
| Температура зберігання,°С | Гарантійний термін зберігання маргарину в днях | ||
| Нефасованого | Фасованого | ||
| В пергаменті | В кашированій фользі | ||
| Від мінус 20 до мінус 10 | 90 | 60 | 75 |
| Від мінус 9 до 0 | 75 | 45 | 60 |
| Від 0 до 4 | 60 | 35 | 45 |
| Від 5 до 10 | 45 | 20 | 30 |
| Від 11 до 15 | 30 | 15 | 20 |
Сіль кухарська харчова ГОСТ 13830-84.
1. Класифікація
Харчову кухарську сіль поділяють:
За способом виробництва і обробки на:
Виварену, кам’яну, самосадну і садну;
По сортам на:
Екстра, екстра “Слов’янська”, екстра “Пліська”, вищий, перший і другий.