2. Технічні вимоги.
Харчова кухарська сіль повинна бути виготовлена у зв’язку з вимогами дійсного стандарту і по технологічному регламенту, в установленому порядку.
Органолептичні показники харчової кухарської солі повинні відповідати відповідним вимогам
Харчова кухарська сіль не повинна містити помітних візуально сторонніх механічних домішок, не пов’язаних з походженням солі.
Фізико-хімічні показники харчової кухарської солі повинні відповідати нормам.
В лікувальних і профілактичних цілях виробляють йодовану сіль.
Гранулометричний склад меленої кухарської харчової солі і сортів екстра повинен відповідати вимогам.
3. Правила прийому.
Продукцію приймають партіями. Партією вважають кіьлкість продукту, однорідного по показникам якості і супроводжуючого одним документом про якість.
Перехід з нормального контролю на послаблений або посилений по ГОСТ18242-72.
Масову частку фероціаніда калія, миш’яка, свинцю, кадмія, ртуті і міді визначають періодично не рідше одного разу на місяць.
4. Пакування, маркування, транспортування і зберігання.
Харчову кухарську сіль фасують в пачки і пакети масою нетто 1; 2,5; 5; 10; 20; 25; 75; 100; 150; 200; 250; 500; 750; 1000г.
Пачки, пакети і мішки повинні забезпечувати зберігання продуктів при транспортуванні.
На кожну пачку або пакет з сіллю наносять безпосередньо на упаковку або етикетку наступні дані:
Товарний знак;
Назву підприємства-виробника, його підпорядкованість;
Назву продукту, йог помел і сорт;
Масу нетто і брутто;
Дату виробництва;
Різницю ціни;
Дату останнього терміну реалізації для йодованої солі;
Позначення справжнього стандарту.
Харчову кухарську сіль транспортують будь-яким видом транспорту.
Харчова кухарська сіль повинна зберігатись в закритих приміщеннях при відносній вологості повітря не більше 75%.
5. Гарантії виробника.
· Гарантійний термін зберігання йодованого продукту - 6 міс. з дня виготовлення.
Визначення методів дослідження мають бути з обов’язковим посиланням на джерела інформації. Методи наводяться:
розрахункові
технологічні
дослідні
комп’ютерні технології
Таблиця 2.8 Методи дослідження об’єкта, які не регламентуються ДСТУ, ГОСТами
| №п/п | Назваметоду | Характеристика методів |
| 1 | Розрахунковий | -розрахунок харчової цінності страви,раціону;розрахунок технологічних параметрів рецептури(маси нетто, брутто);розрахунок витрат при механічному, кулінарному та тепловому обробленні продуктів;розрахунки вмісту сухих речовин, жиру, цукру |
| 2 | Технологічний | -проведення лабораторних та виробничихвідпрацювань;складання акта відпрацювань;визначення витрат при механічному, кулінарному та тепловому обробленні продуктів,їх порціонування згідно з методикою розробки рецептур на фірмові страви |
| 3 | Дослідні | -визначення фізико-хімічних показників-сухих речовин |
| 4 | Компютернітехнології | -мережа Інтернет;прилади для сканування;табличний процесор Excel |
Розрахунок харчової цінності страв, раціону проводилась згідно теоретичного аналізу літературних даних: “Хімічний склад харчових продуктів”, під редакцією І.М. Скурихіна, [18]; “Товарознавство продовольчих товарів”, під редакцією І.В. Сирохман, [9-12]; “ Рослини в побуті”, під редакцією М.Л. Рева, [23-31].
Розрахунок технологічних параметрів рецептури (_асса нетто, брутто) проводились згідно ГОСТу 8756.1-79.
В лабораторних умовах було проведено ряд відпрацювань, завдяки яким підібрали оптимальне співвідношення компонентів, які входять до складу фаршів рослинного типу.
Витрати при механічному кулінарному та тепловому обробленні продуктів теоретично визначили, користуючись Збірником рецептур “Страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування”, під редакцією А.Н. Єршова, [668-669]. При технологічній обробці сировини змінюється якісний та кількісний склад вітамінів, вуглеводів, мінеральних речовин, органічних кислот та інших речовин.
Наводимо загальну схему системних досліджень, яка реалізуються при виконанні курсової роботи.
Таблиця 2.9 Схема системних досліджень
| Назва елементасистеми | Характеристика |
| Об’єкт як система дослідження | Технологія групи страв або кулінарних виробів |
| Актуальність проблеми | -Високі споживчі властивостіДоцільність регулювання калорійностіРозширення асортименту |
| Мета дослідження | Розробка технології або рецептури |
| Аналіз системи | -Загальна характеристика формуванняасортиментуАналіз технологій та рецептурного складу |
| Проблемний елементсистеми | Органолептичні властивості |
| Оптимальне вирішення | Використання добавок, удосконалення процесів |
| Алгоритм вирішення | -Дослідження властивостей продуктівРозробка проекту рецептури та технологіїВизначення основних показників якостіРозробка проекту технологічної документації |
| Оцінка реалізації рішення | Розробка технологічної картки на нову продукцію |
При споживанні харчових продуктів виявляється їх корисність, і споживна цінність, зумовлена їх хімічним складом і комплексом властивостей. Узагальнюючи біологічну, фізіологічну, лікувально-профілактичну, органолептичну, енергетичну цінності і безпеку, вона характеризується вмістом в продукті поживних речовин, їх співвідношенням, енерготворною спроможністю, засвоюваністю, а також відсутністю шкідливих речовин, хвороботворних мікробів, сторонніх домішок.
Поживна цінність тим вища, чим більше вона задовольняє потребу організму в харчових, смакових речовинах і чим повніше відповідає принципам раціонального, збалансованого, повноцінного і адекватного харчування, тобто якості харчування.
Ми повинні забезпечити населення таким харчуванням, яке б забезпечило організм нормальною життєдіяльністю, високим рівнем працездатності, опірності до дій несприятливих факторів навколишнього середовища, а також максимальною довготривалістю активного життя.
Це все можна досягти вживаючи страви, які багаті на вітаміни та цінні біологічні речовини, основним джерелом яких являються овочі, фрукти і зелень рослин. Ними можна заміняти компоненти з бідним вмістом харчових речовин, великою калорійністю та жировим вмістом.
Наше завдання полягає в:
зниженні калорійності страви;
насиченні корисними речовинами нової страви;
розширенню асортименту страв в ресторанному господарстві.
В нашій роботі ми використали нетрадиційну сировину - кропиву. Яка за своїм вмістом багата на вітаміни, мінеральні речовини, вуглеводи. Завдяки ній ми отримали збагачений вітамінами та іншими поживними речовинами фарш.
Смакові якості цього фаршу ми доповнили добавками (сіллю, перцем чорним), а для підсилення смаку додали пасеровану ріпчасту цибулю.
Для створення нового фаршу ми використали продукт-аналог під назвою “Фарш рисовий з яйцем”.
Таблиця 3.10. Технологічна схема “Фарш рисовий з кропивою і яйцем”
| Назва сировини | Назваетапу технологічного процесу | Назва технологічної операції | Параметри технологічного процесу | Необхідне обладнання,інвентарь,інструмент |
| Кропива | Механічне одроблення | МиттяВидалення стебла | 16°С | 1. Ванна2. Ніж |
| Кропива | Теплове оброблення | Ошпарювання | 100°С | Кастрюля |
| Кропива | Холодне оброблення | Подрібнення | Згідно рецептури | Ніж,дощечка |
| Цибуля ріпчаста | Механічне одроблення | 1. Чищення2. Миття3. Подрібнення | 16°СЗгідно рецептури | 1. Ніж2. Ванна3. Ніж, дощечка |
| Цибуля ріпчаста | Теплове оброблення | Пасерування | 5-7 хв.70-80°С | Сковорідка |
| Суміш кропиви і цибулі | Теплове оброблення | Пасерування | 2-3 хв.70-80°С | Сковорідка |
| Рис | Холодне оброблення | Перебирання | Стіл | |
| Рис | Механічне одроблення | Миття | Теплою 20°С, а потім гарячою 50-60°С водою,2-3 рази | Кастрюля |
| Рис | Теплове оброблення | Варіння | 25-30 хв.100°С | Кастрюля |
| Яйця | Холодне оброблення | Миття | 16°С | Ванна |
| Яйця | Теплове оброблення | Варіння | 10 хв.100°С | Кастрюля |
| Яйця | Механічне одроблення | 1. Очищення2. Подрібнення | Згідно рецептури | Ніж,дощечка |
| Маргарин | Теплове оброблення | Розтоплення | 2-3 хв.60°С | Сковорідка |
| Зелень(Петрушка) | Механічне одроблення | 1. Миття2. Подрібнення | 16°С | ВаннаНіж |
| Сіль харчова | Додаткова операція | Додавання | Згідно рецептури | Миска |
| Перець чорний | Додаткова операція | Додавання | Згідно рецептури | Миска |
| Суміш всіх компонентів | Механічне одроблення | Перемішування | Згідно рецептури | Миска |
Розсипчасту кашу з рисової крупи можна готувати у великій кількості води (відкидним способом). Для цього підготовлену крупу засипають в підсолений кип’яток і варять до готовності. Готовий рис відкидають і промивають гарячою водою, кладуть в посудину, додають розтоплений жир і перемішують. Ріпчасту цибулю пасерують на жирові, вкінці додоють попередньо помиту, ошпарену, дрібно нарізану кропиву, і ще декілька хвилин це все пасерують. Готову пасеровану масу додають до звареного рису і перемішують разом з відвареним, дрібно нарізаним яйцем і зеленню. Доводять до смаку сіллю, перцем