Розробка нових фаршів з використанням нетрадиційної сировини (стр. 7 из 8)

Технологічна схема приготування страви “Фарш рисовий з кропивою і яйцем”

3.3 Визначення органолептичних показників страви

Таблиця 3.11. Шкала бальної оцінки якості страви “ Фарш рисовий з кропивою і яйцем ”

Показники якості	Відмінно(5)	Добре(4)	Задовільно(3)	Незадовільно(2)
Смак і запах	5
Зовнішній вигляд і консистенція	5
Колір	5

Таблиця 3.12. Результати дегустаційної оцінки страви

Назва страв	Смак і запах		Зовнішній вигляді консистенція		Колір		Середній бал з урахуванням коефіцієнтаважливості
	без коефіцієнта	з коефіцієнтомважливості-3	без коефіцієнта	з коефіцієнтомважливості-2	без коефіцієнта	з коефіцієнтомважливості-1.5
Фарш рисовий з яйцем	4	12	4	8	4,5	6,75	26,75
Фарш рисовий з кропивою і яйцем	5	15	5	10	5	7,5	32,5

Таблиця 3.13. Показники якості страви “ Фарш рисовий з кропивою і яйцем ” (кропива, рис, цибуля ріпчаста, яйце варене, маргарин столовий, сіль, перець, зелень)

Назва страви	Зовнішній вигляд і консистенція	Смак	Запах	Колір
Фарш рисовий з яйцем	Однорідна, рисова крупа не розварена, яйце нарізане мілким кубиком	Притаманний вареному рису і яйцю.	Петрушки, вареного рису	Білий з відтінком жовтого
Фарш рисовий з кропивою і яйцем	Однорідна, рисова крупа не розварена, яйце нарізане мілким кубиком, кропива зберегла форму	Притаманний пасерованій цибулі, ошпареній кропиві, вареному рису і яйцю.	Ярко виражений кропиви і пасерованої цибулі	Зелений, з білими крупинками

3.4 Розробка проекту технологічної карти

Таблиця 3.14. Розрахунок рецептури фаршу рисового з кропивою і яйцем

Сировина	Масовачасткасухих речовин,%	Виріб-аналог		Дослідний зразок(з кропивою)
		в натурі, г	в сухихречовинах, г	в натурі, г	в сухихречовинах, г
Рис	86	800	688	420	361,2
Маргарин вершковий	84,1	60	50,46	100	84,1
Цибуля ріпчаста	14	__	__	60	8,4
Кропива	9	__	__	280	25,2
Яйця курячі	26	120	31,2	120	31,2
Петрушка (зелень)	15	10	1,5	10	1,5
Чорний перець мелений	92,8	0,2	0, 19	0,2	0, 19
Сіль	96,5	10	9,65	10	9,65
Всього	1000,2	781	1000,2	521,4

Таблиця 3.15. Скоригована рецептура фаршу рисового з кропивою і яйцем

Сировина	Виріб-аналог		Дослідний зразок(з кропивою)
	в натурі, г	в сухихречовинах, г	в натурі, г	в сухихречовинах, г
Рис	800	688	420	361,2
Маргарин вершковий	60	50,46	100	84,1
Цибуля ріпчаста	__	__	60	8,4
Кропива	__	__	280	25,2
Яйця курячі	120	31,2	120	31,2
Петрушка (зелень)	10	1,5	10	1,5
Чорний перець мелений	0,2	0, 19	0,2	0, 19
Сіль	10	9,65	10	9,65
Всього	1000,2	781	1000,2	521,4

Таблиця 3.16. Рецептура “Фаршу рисового з кропивою і яйцем”

Назва продукту	Традиційна рецептура		Нов рецептура
	Маса, г		Маса, г
	брутто	нетто	брутто	нетто
Рис	__	800	__	420
Маргарин вершковий	60	60	100	100
Цибуля ріпчаста	__	__	70	60
Кропива	__	__	280	280
Яйця курячі	3 шт.	120	3 шт.	120
Петрушка (зелень)	14	10	14	10
Чорний перець мелений	0,2	0,2	0,2	0,2
Сіль	10	10	10	10
Вихід готового виробу	1000,2	1000,2

Висновок

Головне для людини - це здоров’я. Тому в моїй курсовій роботі я поставила собі за мету збагатити фарш корисними речовинами за рахунок додавання в нього нетрадиційної рослинної сировини.

Багато продуктів містять в собі необхідні організму людини речовини, але основними являються продукти рослинного походження: овочі, фрукти, ягоди, зелень рослин. Вони мають майже всі важливі компоненти для життя розвитку і функціонування організму. Це такі, як білки, вуглеводи, мініральні речовини, вітаміни, органічні кислоти та інші. Використана мною така нетрадиційна сировина, як кропива дуже збагатила хімічний склад фаршу. В ньому збільшився вміст вітаміна К1, С, β-каротину, аскорбінової кислоти.

Вироблена в цій курсовій роботі нова технологія не тільки важлива великим вмістом поживних речовин, а й є розширенням асортименту напівфабрикатів у ресторанному господарстві. Розроблену рецептуру фаршу можна використовувати для начинки пиріжків, пирогів, зразів.

фарш кропива технологічна карта

Список використаної літератури

1. Шамян С.М. “Новое в технологии переработки плодового сырья ”

2. Покровский А.А. “Химический состав пищевых продуктов ”

3. Столмакова А.І. “Популярно о питании”

4. Лобанов Д.І. “Технология производства продуктов общественного питания”

5. Рева М.Л. “Растения в быту ”

6. Дубиніна А.А. “Товарознавство смакових товарів”

7. Ершов А.Н. “Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ”

8. Починок Х.Н. “Методы биохимического анализа растений ”

9. Маркова А. “Травник: золотые рецепты народной медицины”

10. Дорохіна М. О.,Рогова А.Л., Капліна Т.В. Методичні рекомендації “Технологія продукції громадського харчування”

Додатки

Додаток А

ЗАТВЕРДЖУЮ

Керівник________________

/назва підприємства/

__________ ________________

/підпис/ /прізвище,ініціали/

АКТ

відпрацювання рецептури і технології нового виробу

Найменування підприємства НВК ПУСКУ

Дата проведення "____" __________ 200__ р.

Найменування виробу "Фарш рисовий з кропивою і яйцем"

Найменуванняпродуктів іпоказників	Маса брутто, г	Маса нетто,г	Дані відпрацювання наневеликих партіях					Середні дані	Прийнята кількість
			1	2	3	4	5
Варений рис	____	420	560	490	420	350	280	420	420
Маргарин столовий	100	100	100	100	100	100	100	100	100
Цибуля ріпчаста	70	60	60	60	60	60	60	60	60
Кропива	280	280	140	210	280	350	420	280	280
Яйця	3 шт	120	120	120	120	120	120	120	120
Петрушка	14	10	10	10	10	10	10	10	10
Перець чорний мелений	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2
Сіль	10	10	10	10	10	10	10	10	10
Маса набору продуктів, г	1001	1001	1001	1001	1001	1001	1001	1001
Маса напівфабрикату, г	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000
Виробничі витрати, г	1	1	1	1	1	1	1
Виробничі витрати, %	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1
Маса готового виробу в гарячому стані, г	981	981	981	981	981	981	981
Витрати при тепловому оброблянні, г	20	20	20	20	20	20	20
Витрати при тепловому оброблянні. %	2	2	2	2	2	2	2
Маса готового виробу в холодному стані	980	980	980	980	980	980	980
Витрати при остиганні, г	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1
Витрати при остиганні, %	0,01	0,01	0,01	0,01	0,01	0,01	0,01
Загальні витрати при тепловому обробленні	2,1	2,1	2,1	2,1	2,1	2,1	2,1

Розсипчасту кашу з рисової крупи можна готувати у великій кількості води (відкидним способом). Для цього підготовлену крупу засипають в підсолений кип’яток і варять до готовності в каструлі. Готовий рис відкидають на друшляк і промивають гарячою водою, кладуть в миску, додають розтоплений жир і перемішують. Ріпчасту цибулю пасерують на жирові в сковорідці, вкінці додають попередньо помиту, ошпарену, дрібно нарізану кропиву, і ще декілька хвилин це все пасерують. Готову пасеровану масу додають до звареного рису і перемішують разом з відвареним, дрібно нарізаним яйцем і зеленню. Доводять до смаку сіллю, перцем.

ОРГАНОЛЕПТИЧНА ОЦІНКА

Показники	Партія
	1	2	3	4	5
Зовнішній вигляд
Консистенція
Колір
Запах
Смак

Виконавець __________________

/підпис/

Додаток Б

Погоджено Затверджено

Головний державний санітарний лікар Керівник

________________________________

/назва адміністративної території/ /найменування суб’єкта господарювання у