___________________________ громадському харчуванні/
/прізвище,ім’я, по батькові/ ____________________________
"___"_____________200___р. /прізвище,ім’я, по батькові керівника/
М.П. "___"_____________200___р.
М.П. ____________________
/підпис/
Технологічна карта №1
Фірмової страви або кулінарного виробу
Фарш рисовий з кропивою і яйцем_____
/найменування страви або кулінарного виробу/
| №з/п | Найменуваннясировини | Кількість сировини | Технологічні вимогидо якості сировини | |
| брутто | нетто | |||
| 1. | Крупа рисова | 150 | 150 | Без сторонніх домішок |
| 2. | Маса вареного риса | ______ | 420 | Розсипчастий |
| 3. | Яйця | 3 шт. | 120 | Не пошкоджена шкаралупа |
| 4. | Кропива | 280 | 280 | Не пошкоджене листя |
| 5. | Маргарин столовий | 100 | 100 | Без стороннього запаху |
| 6. | Цибуля ріпчаста | 70 | 60 | Без механічних пошкоджень |
| 7. | Петрушка | 14 | 10 | Без пов’ялого листя |
| 8. | Сіль | 10 | 10 | Відповідно ГОСТу |
| 9. | Перець чорний мелений | 0,2 | 0,2 | Відповідно ГОСТу |
| 10. | Маса готової продукціїабо кулінарного виробу | 1000 | 1000 | |
Технологія приготування
Розсипчасту кашу з рисової крупи можна готувати у великій кількості води (відкидним способом). Для цього підготовлену крупу засипають в підсолений кип’яток і варять до готовності. Готовий рис відкидають і промивають гарячою водою, кладуть в посудину, додають розтоплений жир і перемішують. Ріпчасту цибулю пасерують на жирові, вкінці додають попередньо помиту, ошпарену, дрібно нарізану кропиву, і ще декілька хвилин це все пасерують. Готову пасеровану масу додають до звареного рису і перемішують разом з відвареним, дрібно нарізаним яйцем і зеленню. Доводять до смаку сіллю, перцем.
Характеристика готової страви або виробу
Зовнішній вигляд: фарш зеленого кольору з білими крупинками;
Консистенція: однорідна, не розсипчаста маса;
Запах і смак: притаманний пасерованій цибулі, ярко виражений смак кропиви, відчутні варений рис, яйце, петрушка.
Мікробіологічні показники для даного виду страви (виробу), які нормуються:
Аналіз на збудника порчі проводять по ГОСТ 10444.0-75, ГОСТ 10444.1-84, ГОСТ 10444.4-85, ГОСТ 10444.11-75, ГОСТ 10444.12-75, ГОСТ 10444.15-75.
Аналіз на патогенні мікроорганізми проводять за наказом органів Державного санітарного надзору у вказаних лабораторіях по ГОСТ 10444.0-75, ГОСТ 10444.1-84, ГОСТ 10444.7-88, ГОСТ 10444.8-86, ГОСТ 10444.9-75, ГОСТ 10444.10-75.
Фізико-хімічні показники готового виробу (страви), які нормуються:
Масова частка сухих речовин по ГОСТ 8756.2-82 (СТС ЕВ 2429-80), активну кислотність по ГОСТ 26188-84 (СТ СЕВ 4230-83), масова частка загального цукру по ГОСТ 8756.13-87, вміст твердих примісів (піску) по ГОСТ 25555.3-82.
Автор фірмової страви або виробу __________________________
/прізвище, ім’я та по батькові/
Карту склав: ____________ ___________ _________________________
/посада/ /підпис/ /прізвище,ім’я та по батькові/