Технологическая линия по производству хлебобулочных изделий (стр. 6 из 6)
| Наименование батона | Суточный расход, кг | Срок хранения, сут | Запас сырья, кг |
| Мука пшеничная высшего сорта | 1292,4 | 7 | 9046,8 |
| Дрожжи прессованные | 130,6 | 3 | 391,8 |
| Соль поваренная | 152,3 | 15 | 2284,5 |
| Сахар - песок | 275,6 | 15 | 4134,0 |
| Маргарин | 253,9 | 5 | 1269,5 |
| Патока | 43,5 | 15 | 652,5 |
| Молоко сухое | 36,3 | 10 | 363,0 |
| Изюм | 174,1 | 30 | 5223,0 |
Расчет емкости склада бестарного хранения муки.
Количество силосов для каждого сорта муки
, шт, рассчитывается по формуле 
,где
- запас муки, т; 
- объем силоса, т (силос ХЕ – 160 емкостью 30т).Результат округляют до целого значения в большую сторону. Дополнительно берется 1-2 силоса для дегазации. Результаты расчетов сводятся в таблицу 3.
Таблица 3 - Расчет емкости склада бестарного хранения муки
| Сорт муки | Суточный расход муки, т | Складской запас муки | Характеристика силосов | Количество силосов | |
| Марка | Емкость | ||||
| Мука пшеничная в/с | 1,3 | 9046,8 | ХЕ – 160 | 30т | 3 |
Также на предприятии предусматривается суточный запас муки в мешках. Количество мешков К, шт, определяется по формуле
где
- суточный расход муки, кг; 
- количество муки в мешках, кг (обычно 50 кг).Результат округляют до целого числа в большую сторону.
Количество штабелей Ш, шт, рассчитывается по формуле
где
- количество мешков в штабеле при укладке их тройками в 8 рядов. 
Площадь для хранения муки в мешках
, м2, рассчитывается по формуле 
где Н – нагрузка на 1 м2пола, кг/ м2.
Нагрузка на 1 м2 пола хранилища при использовании средств механизации с учетом проездов определяется по нормам проектирования.
Все остальное сырье хранится тарно.
Площадь хранилищ S, м2, рассчитывается по формуле:
,где 
– количество сырья на хранение, кг.
Результаты расчетов заносятся в таблицу 4.
Таблица 4 – Расчет площадей для хранения сырья
| Наименование сырья | Запас сырья, кг | Нагрузка на 1 м2 пола, кг | Площадь для хранения, м2 |
| Дрожжи пресс. | 391,8 | 250 | 1,6 |
| Соль поваренная | 2284,5 | 1000 | 2,3 |
| Сахар-песок | 4134,0 | 800 | 5,2 |
| Маргарин | 1269,5 | 400 | 3,2 |
| Патока | 652,5 | 660 | 1,0 |
| Молоко сухое | 363,0 | 600 | 0,6 |
Расчет емкостей для бестарного хранения дополнительного сырья (в жидком виде).
Расчет емкости для хранения сахарного раствора производится по формуле:
где Мсах – суточный расход сахара на предприятии, кг
k – коэффициент увеличения объема при растворении (k = 1,25);
tхр – срок хранения жидкого сахара, сут (tхр = 2 сут);
Ссах – концентрация сахарного раствора, кг/100 л (Ссах = 63 кг/100 л раствора)
Количество емкостей для хранения сахарного раствора рассчитывается по формуле
где V – объем одного сборника для сахарного раствора, л.
Расчет емкости для хранения жидкого жира (маргарина, масла растительного) производится по формуле:
где 
– суточный расход жира, кг
d - относительная плотность жира (0,98 - для маргарина, 0,92 – для растительного масла)
k - коэффициент увеличения объема при растворении (k = 1,2)
tхр – срок хранения жира, сут
Расчет оборудования для хранения молока производится по формуле
где 
– суточный расход молока, кг
1,03 – удельный вес молока, кг/л
.Расчет оборудования для хранения патоки производится по формуле
где
– суточный расход патоки, т15 – срок хранения патоки, сут
1,4 – удельный вес патоки, кг/л.
Заключение
В данном курсовом проекте разработан проект хлебозавода производительностью 424,8 кг/сут, обоснованна технологическая схема производства батона из пшеничной муки высшего сорта, рассмотрен ассортимент продукции и применение добавок и улучшителей. Проведен расчет запасов сырья и площадей для его хранения.
Основными процессами производства батона являются замес и брожение рецептурной смеси-теста. При замесе перемешиваются компоненты, смесь подвергается механической обработке и насыщению пузырьками воздуха, происходит гидролитическое воздействие влаги на сухие компоненты смеси, формируется губчатый каркас теста. Брожение теста вызывается жизнедеятельностью дрожжей, молочно-кислых и других бактерий. При брожении в тесте протекают микробиологические и ферментативные процессы, изменяющие его физические свойства. Образуется капиллярно-пористая структура, удерживаемая эластично-пластичным скелетом, поры которого заполнены газом, состоящим из диоксида углерода, паров воды, спирта и других продуктов брожения. Происходит накопление ароматических и вкусовых веществ, определяющих потребительские свойства хлеба.
В графической части проекта произведена компоновка производственных отделений, размещено оборудование; выбраны строительные конструкции; составлены аппаратурно-технологические схемы.
Список использованных источников
1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства/ Л.Я Ауэрман. – СПб: Профессия, 2002. – 416 с.
2. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий/ И.В. Матвеева, И.Г Белявская. – М:, 2001. – 116 с.
3. Введение в специальность. / Под ред. Панфилова В.А. – М., 2007.
4. Технология и оборудование мукомольно-крупяного и комбикормового производства / Г.А. Егоров, Е.М. Мельников, В.Ф. Журавлев и др. – М.: Колос, 1979 – 428 с.
5. Машины и аппараты пищевых производств. В 2 кн. Кн. 1. / Под ред. Антипова С.Т. и др. – М., 2001.