Описание технологического процесса производства конфет-грильяжа "Киевский" (стр. 3 из 9)
Масло сливочное (коровье) относят к животным жирам. В соответствии со стандартом масло коровье делят на пять видов: несолёное, солёное, любительское, вологодское и топлёное.
При производстве грильяжа «Киевского» используется масло коровье любительское с содержанием жира не менее 78%, воды − не более 20%.
К сливочному маслу предъявляют следующие требования. Вкус и запах − чистые, без посторонних привкусов и запахов. Цвет от белого до светло-желтого, однородный по всей массе. Поверхность на разрезе − сухая. Консистенция при температуре 10-12оС − плотная, однородная.
Масло сливочное следует хранить при температуре не выше 12оС.
Ванилин представляет собой белый кристаллический порошок с сильным специфическим запахом. По химической структуре он является ароматическим альдегидом
К качеству ванилина предъявляют следующие требования. Внешний вид − кристаллический порошок. Цвет от белого до светло-желтого. Запах − характерный для ванили. Температура плавления ванилина должна быть в пределах 80,5-82оС, массовая доля золы − не более 0,05% [3].
1.4 Подготовка сырья к производству
Сырье, необходимое для производства конфет грильяж «Киевский», подвергается предварительной обработке. Обработка заключается в очистке сыпучего сырья (сахара-песка, орехов) от примесей, измельчении некоторых видов сырья для придания им новых свойств и интенсификации производственных процессов. Прошедшее предварительную обработку сырье дозируется для получения различных рецептурных смесей.
Поступающий на предприятие сахар-песок необходимо принять, складировать, а перед переработкой очистить от примесей. Сахар-песок хранят бестарным способом (в силосах) или в таре (в мешках) − рис 1.1.
Рис.1.1 Схема бестарного приёма, хранения и транспортировки сахара-песка при доставке смешанным транспортом
На рис.1.1 приведена схема приема, бестарного хранения и транспортировки сахара-песка. Сахар-песок поступает на предприятие в контейнерах 6, в автосахаровозах 4 или в вагонах 5. Контейнер 6 автопогрузчиком 7 устанавливается над бункером 10, откуда сахар-песок через шлюзовой роторный дозатор 9 поступает на транспортер 8, который ссыпает сахар-песок в приемную воронку зубовалковой дробилки 1, где крупные куски слипшихся кристаллов песка разбиваются. В дробилку 1 ленточным конвейером 2 из заглубленного бункера 3 поступает сахар-песок, доставленный в автосахаровозе 4 или в вагоне 5.
Из дробилки 1 сахар-песок ковшовой норией 11 и ленточным транспортером 12 загружается в силосы 13, нижняя коническая часть которых снабжена задвижкой 18. При её открывании сахар-песок высыпается на ленточный конвейер 19 и через дробилку 17 и норию 14 поступает в производственный резервуар 15 (в цехе), снабженный шнеком- дозатором 16.
При тарном хранении и периодическом способе приготовления конфет грильяж «Киевский» мешки с ядрами орехов и другим сыпучим сырьем должны быть предварительно очищены с поверхности щеткой и вспороты по шву. Концы и обрывы шпагата после вскрытия мешков должны собираться в специальный сборник и удалятся с производства. Остатки сырья удаляются легким встряхиванием опорожненных мешков с их внутренней поверхности в вывернутом виде с распоротым швом вверх.
Подготовка ядер ореха заключается в следующем: орехи очищают от посторонних примесей вручную на сортировочном столе. Для удаления оболочки ядра орехи обжаривают в цилиндрическом обжарочном аппарате, где из них удаляется излишняя влага, а под воздействием высокой температуры в результате биохимических реакциях появляются приятный вкус и аромат. Обжаренные орехи остывают в тележке, а затем их подают на измельчение в комбинированную мельницу МД-400 − рис 2.4.
Поступающие на кондитерские фабрики маслосодержащие ядра орехов подвергаются очистке просеиванием, а при необходимости термически обрабатываются и измельчаются. Сырье зерновых и бобовых семян чаще всего поступает в виде муки, которую необходимо только просеять. Ядра орехов должны быть очищены от пыли, песка, камней, веток, листьев, ферропримией, а затем обжарены и измельчены до получения суспензии, состоящей из масла, входящего в состав ядер орехов, и измельченных твердых частиц.
Для очистки ядер орехов применяются аспирационные колонки, воздушно-очистительные машины типа К-549, а для обжарки – цилиндрические и сферические обжарочные аппараты.
На рис.1.2 приведена схема приема, бестарного хранения и первичной переработки ядер фундука.
Рис.1.2 Схема приёма, бестарного хранения и первичной переработки ядер орехов
Ядра из мешков засыпаются в очистительно-сортирующую машину 1, снабженную аспирирующем каналом, ситовым корпусом и вентилятором. Отделенные от примеси ореховые ядра поступают в емкости для бестарного хранения 2. По мере необходимости сырье из емкостей 2 поступает на обжарку в аппарат 3 периодического действия, в котором производится обжарка при температуре 120-125оС. Влажность обжаренных ореховых ядер составляет 2-3%. Для прекращения действий высоких температур ядра поступают в охлаждающее устройство 4, где они охлаждаются до температуры 30-35оС. В результате обжарки ядра приобретают вкус и аромат, улучшающие вкусовые качества конфет.
Обжаренные и охлажденные ядра орехов подаются на измельчающее оборудование 5 (трехвалковая мельница в комбинации с пальцевой дробилкой). При измельчении разрываются клетки ядер орехов, из которых вытекает масло, а размер частиц клеток достигает 60-100 мкм. В результате истечения из клеток масла измельченный продукт становится жидким и текучим, поэтому насосом 6 он подается в сборник 7, который снабжен перемешивающим органом, препятствующим расслоению измельченной ореховой массы, и рубашкой. Для поддержания необходимой температуры в рубашку подается холодная (или горячая) вода. Подготовленная ореховая масса насосом 8 перекачивается для дальнейшей переработки.
Твердые жиры при распаковке коробов осматриваются, и в случае загрязнения слой удаляется. Перед использованием жир растапливается путем подогревания до температуры, близкой к точке плавления, в жиротопках — ёмкостях с рубашками, в которые поступает теплая вода из бойлера с терморегулятором. Сливочное масло после вскрытия коробки осматривается и используется непосредственно в производстве.
Поступающие на фабрику блоки шоколадной глазури расплавляют в темперирующих машинах при перемешивании до температуры 45оС. Этот процесс происходит в автоматической темперирующей машине ШТА. В машину глазурь поступает с температурой 45оС, затем охлаждается до 29оС. Это способствует образованию центров кристаллизации. Затем следует быстрый разогрев.
Ванильную пудру просеивают через сито с ячейками 1,5 – 2 мм.
Пищевые ароматизаторы и эссенции растворяют в воде при температуре 70-80оС и фильтруют через сито с размером ячеек не более 0,5 мм [3].
1.5 Описание технологического процесса производства конфет грильяж «Киевский»
Конфеты грильяж готовят путём расплавления сахара с добавлением в расплав крупки, приготовленной из ореховых ядер, сливочного масла, меда и ванилина.
Приготовляют грильяжные массы вручную или на машинах для прокатки и резки грильяжа – периодически и на поточных линиях – непрерывно.
Приготовление конфетных корпусов вручную и на машинах осуществляется следующим образом: в электрокотел вместимостью не более 60 л загружают сахарный песок массой 25-30 кг и расплавляют его при постоянном перемешивании. Для предотвращения пригорания сахара дно котла предварительно смачивают водой. Сахар нагревают и доводят при непрерывном перемешивании до 170-175оС. При этом содержание редуцирующих сахаров в расплаве составляет 18-25%. Продолжительность процесса плавления сахара составляет 30-40 мин. По окончании операции выключают электрообогрев и в котёл загружают ореховую крупку из обжаренного лещинного ядра, сливочное масло, мёд и ванилин (согласно рецептуре). Массу температурой 135-140оС тщательно перемешивают и выгружают на мраморную плиту или на металлический стол, охлаждаемый водой. Для ускорения охлаждения и использования возвратных отходов в массу температурой 60-70оС вводят отходы корпусов конфет после резки и проминают на этих же столах. При ручной разделке массу небольшими порциями разравнивают и прокатывают металлической рифленой скалкой до получения слоя толщиной 6-7 мм, после чего скалкой с дисковыми ножами пласт режут в двух направлениях на прямоугольные, квадратные или ромбовидные корпуса. Скалка с дисковыми ножами состоит из валика диаметром 18-20 мм, длиной 450-500 мм, на который насажены круглые стальные ножи диаметром 120-130 мм на расстоянии 20 мм один от другого. На концах валика имеются деревянные вращающиеся ручки, благодаря чему валик с ножами легко перемещается по конфетному пласту. Разрезанный пласт охлаждается в течение 5-10 мин до 20-25оС, после чего его ломают вручную, по местам разрезов, на отдельные корпуса, которые ссыпают в лотки и затем передают на глазирование.
Глазированные конфеты завертывают на заверточных машинах «в замок» и укладывают в короба из гофрокартона или в картонные коробки. Срок хранения конфет, завернутых в этикетку или фольгу, 4 мес, уложенных в капсулы – не более 3 мес.
Такое производство грильяжных конфет связано со значительными затратами физического труда, низкой производительностью и нестабильным качеством получаемых изделий.
Качество грильяжных конфет во многом определяется качеством расплава сахара и в существующих условиях в большей степени зависит от квалификации обслуживающего персонала.