Таким образом, установлен диапазон конечной температуры расплава сахара (195-210оС), который должен быть достигнут при непрерывном процессе плавления сахара в пленочном аппарате роторного типа. При этом химический состав расплава таков, что при охлаждении его в процессе смешивания с ореховой крупкой в производстве конфет грильяж «Киевский» не происходит кристаллизации сахарозы, что дает возможность осуществлять дальнейшую технологическую обработку смеси расплава с орехом [5].
1.7 Глазирование корпусов конфет
Глазированием конфет называют покрытие конфетных корпусов равномерным тонким слоем глазури с целью предохранения конфетных корпусов от высыхания, увлажнения, для повышения пищевой ценности, улучшения вкуса, повышения срока хранения, придания изделиям привлекательного внешнего вида. Для глазирования конфет грильяж «Киевский» используют шоколадную глазурь.
Широкое применение шоколадной глазури обусловлено ее высокими вкусовыми качествами, стойкостью в хранении, низкой вязкостью при определенных условиях, что позволяет получить равномерное плотное покрытие.
Шоколадная глазурь – это продукт переработки какао-бобов и сахара с добавлением (или без добавления) вкусовых и ароматизирующих добавок: сухого молока или тертого ореха, ванильного ароматизатора. Для снижения вязкости в шоколадную глазурь вводят разжижитель (фосфатидные концентраты). Шоколадную глазурь выпускают для массовых кондитерских изделий. Шоколадную глазурь вырабатывают в виде стружки, крошки, блоков и в жидком виде. Массовая доля влаги в шоколадной глазури составляет 0,5-1,3 %, а жира – 33,9-37,9 %.
Поступившие в производство блоки шоколадной глазури расплавляют в темперирующих сборниках при перемешивании при температуре 42-45оС.
Корпуса конфет, поступающих на глазирование, должны иметь правильную форму, гладкую поверхность, определенную температуру (для глазирования шоколадной глазурью – 22-25ºС). Пониженная температура корпуса приводит к застыванию тонкого слоя шоколадной глазури, в результате чего происходит отслаивание ее от корпуса. При повышенной температуре корпуса глазурь стекает. Корпуса раскладывают вручную на транспортерную ленту стороной, покрытой глазурью.
Доля глазури на корпусах твердой и прочной структуры составляет 22-25%. В современных глазировочных машинах предусмотрено расширение диапазона условий глазирования. В машинах устанавливаются механические декораторы, позволяющие наносить разнообразный рисунок на поверхность глазированных конфет, приспособления для обсыпки корпусов крошкой (вафельной, ореховой, шоколадной и др.), устройство для неполного глазирования корпусов. В глазировочных машинах устанавливается темперирующий механизм для глазури: темперирующая машина встраивается внутри глазировочной. Шоколадная глазурь при температуре 50ºС поступает в приемную емкость, из которой перекачивается в ванну глазировочной машины, снабженную мешалкой. Из ванны шоколадная глазурь поступает поочередно в одну из трех секций темперирующей машины. После темперирования глазурь ротационным насосом перекачивается в распределительное устройство глазировочного механизма. Конфетные корпуса, проходя по сетке, глазируются шоколадной глазурью, излишки глазури сливаются в ванну и цикл повторяется снова.
После глазирования корпуса непрерывно переходят с сетки глазировочной машины через специальное устройство, называемое хвостовиком, отделяющее подтеки («хвосты») шоколадной глазури на клеенчатую ленту транспортера, проходящего через охлаждающий шкаф туннельного типа.
Для качества изготавливаемых конфет большое значение имеет температура и влажность воздуха в помещении, в которое поступают конфеты после глазирования. Температура в помещении не должна превышать 20ºС, а относительная влажность воздуха – 75 %. При повышении температуры и относительной влажности воздуха на поверхности конфет, покрытых глазурью, может возникнуть сахарное поседение глазури. Это обусловлено конденсацией водяных паров на поверхности охлажденных глазированных конфет, выходящих из холодильной камеры, вследствие чего растворяется сахароза поверхностного слоя глазури, сахар выкристаллизовывается и покрывает сероватым налетом поверхность конфеты [3].
1.8 Хранение и упаковка изделия
Упаковывание – это процессы завёртывания одной или нескольких я конфет в транспортную тару. Конфеты выпускаются завёрнутыми, фасованныконфет, фасование конфет в потребительскую тару: коробки, банки, пакеты, и упаковываними и весовыми. Завертывают конфеты в одну этикетку или одну фольгу, в этикетку с подверткой из парафинированной бумаги или в этикетку с подвёрткой из парафинированной бумаги и фольгу. Фасуют конфеты в пачки, коробки, изготовленные из бумаги, картона, металла, и пакеты из полимерных пленочных материалов. Все конфеты завёрнутые, незавёрнутые, фасованные упаковывают в транспортную тару.
Завёртывание конфет. Для этикеток используют пергамент, парафинированную и этикеточную бумагу, подпергамент, пергамин, целлофан, фольгу, полимерные и комбинированные материалы. Для подвёртки используют пергамент, подпергамент, пергамин, и парафинированную бумагу. Упаковочные материалы предохраняют конфеты от загрязнений и действия внешней среды, повышая сроки хранения.
Завертывание производят на специальных машинах. К таким специальным машинам относится машина, на которой завертывают конфеты типа «Ассорти» в фольгу. При необходимости на фольгу накладывают полоску бандероли. Так завертывают конфеты прямоугольной и квадратной формы в рулонную фольгу в замок, с клапанами на торцах и с наклейкой красочной бандероли.
Для завертывания глазированных конфет «в перекрутку» в три обертки (рулонную этикетку, фольгу и подвертку) применяют автомат ЗКЦА. Этот автомат с ленточным питателем широко используют на поточных линиях производства конфет.
Фасование конфет в коробки. Конфеты укладывают в коробки вручную или механизированным способом. Коробки изготавливают различной формы: прямоугольные, овальные, круглые или сложной конфигурации из коробочного картона и полимерных материалов. Крышки коробок оформляют в виде многоцветных рисунков или оклеивают яркой капроновой или шелковой тканью.
Конфеты в коробки можно укладывать помещенные в капсулы, филейчики или коррексы, или без них. Капсулы (бумажные круглые розетки с гофрированными краями) изготавливают из пергамина, подпергамента или парафинированной бумаги. Филейчики – капсулы прямоугольной или квадратной формы. В капсулы укладывают глазированные конфеты с узором на поверхности («Чернослив в шоколаде», «Вишня в шоколаде», «Южные орехи» и др.). В филейчики укладывают неглазированные конфеты («Сливочная тянучка» и др.).
Укладывание конфет в капсулы и филейчики – трудоемкий процесс, поэтому в настоящее время используют коррексы – вкладыши из тонкой листовой пластмассовой фольги с отштампованными фигурными углублениями, в которые укладывают конфеты, изготовленные по размерам коробки. Конфеты в коробках сверху накрывают парафинированной бумагой или целлофаном, вкладывают номер укладки, завязывают лентой или упаковывают в пленки из полимерных материалов. На дне коробки ставят штамп с датой выработки.
При фасовании конфет без капсул или коррекса на дно коробки помещают лист подпергамента или парафинированной бумаги и укладывают на них конфеты. Поверхность конфет закрывают вторым слоем бумаги, поверх которой укладывают рифленую бумагу во избежание перемещения конфет в вертикальном направлении.
При механизированном способе укладки конфеты укладывают машины и конвейеры различной конструкции. Машина А2-ШАВ укладывает конфеты прямоугольной формы в картонные коробки (массы конфет 320 г). Картонные коробки стопкой помещают в питатель в начале укладочного конвейера. Нижняя коробка укладывается на укладочный конвейер, с нее снимается крышка, переносится на конвейер, движущийся параллельно укладочному. Нижняя часть коробки подается под механизм укладки. В нее укладывается лист парафинированной бумаги, поступающий с бобины и отрезаемый ножом, затем вакуум-присосами – два ряда конфет по 8 или 12 шт и сверху конфет – вновь отрезаемый лист парафинированной бумаги из той же бобины. Бумага укладывается механически. Двигаясь по укладочному конвейеру, конфеты взвешиваются. В коробку укладывают вкладыш. Закрывают коробку и направляют на оклейку или завязывают лентой. Конфеты в машину поступают из питателя, расположенного перпендикулярно укладочному конвейеру и имеющего 8 или 12 направляющих для образования рядов конфет. Производительность машины 12 упаковок в минуту.